Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.
Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.
Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.
Шницель отбивной -- кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.
Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.
Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) -- форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.
Шницель -- изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.
Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.
Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.
Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.
Зразы -- изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.
Мясной фарш -- говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.
Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7--9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.
В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые -- плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и крупнокусковые из свинины -- 36 ч;
натуральные мелкокусковые -- 18 ч;
панированные полуфабрикаты -- 24 ч;
рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш --12 ч;
фарш замороженный -- 16 ч;
пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты -- 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) -- 72 ч.
5. Общая характеристика колбасных изделий из мясного сырья
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), т.к. при производстве колбас из мяса удаляют менее в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводят дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% - копченые колбасы). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).
В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия делят на: сосиски и сардельки, вареные, фаршированные, копченые, варенокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
По виду мяса различают: говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, бараньи, смеси со свининой и шпиком, из мяса других животных и птиц.
По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические.
По качеству сырья: высший, 1, 2, 3 сорта.
По виду оболочки: натуральные (кишки, пузыри, пищеводы), искусственные (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет).
По рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш), с кусочками шпика, крупноизмельченной мышечной тканью).
Вареные колбасы. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени, без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, неповрежденная, маркировка на ней четкая. Консистенция, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; у кровяных и ливерных - мажущаяся. Вид фарша на разрезе должен соответствовать наименованию колбасы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й. к высшему сорту относят колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй.
Колбасы 1 сорта (Московская, Обыкновенная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика, специй. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
Колбасы 2 сорта (Чайная, Закусочная, Молодежная, Сельская) готовят из говядины 2 сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой, слипы, с наличием бульонно-жировых отеков, с рыхлым фаршем.
В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не выше 0єС и ОВВ 75-80%. Сроки реализации вареных колбас следующие ( с момента производства в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы - 72; 1 и 2 сорта, фаршированные, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3 сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3 сорта) - 48; холодец - 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3 сорта, студни - 12.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1 сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2 сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.
Батоны полукопченых колбас должны быть с чистой сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки. Вкус и запах с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.
Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12єС и ОВВ 75-78% до 10 сут.; при температуре -7 - -9єС - до 3 мес.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки делят на сырокопченые и варенокопченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли, специй и подвергнутые холодному копчению и сушке.
Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1 сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта - Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1 сорта - Любительская.
Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.
Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1 сорта. Ассортимент: высший сорт - Московская, Сервелат, Деликатесная; 1 сорта - Заказная, Любительская, Баранья.
Батоны копченых колбас должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.
Во время хранения копченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот не является показателем порчи колбас, т.к. представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре не выше 12єС и ОВВ 75-78%; варенокопченые на более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес.
Пороки колбас. Гниение - фарш приобретает светло-зеленый оттенок и неприятный запах, разложение белков, консистенция становится размягченной. Ослизнение - характерно для вареных колбас при хранении при температуре выше 2єС и высокой ОВВ под воздействием слизеобразующих бактерий. Плесневение - подвергаются полукопченые и копченые колбасы. Прогорклость - разложение жиров, его окисление, пожелтение, появление прогорклого вкуса и запаха.
К допустимым дефектам колбас относят незначительные дефекты батонов, небольшие загрязнения, жир и продукты горения древесины на батоне; неправильную форму, небрежную вязку, небольшие пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшие морщины оболочки. Для копченых и полукопченых - недостаточная прокопченность батонов.
Недопустимыми дефектами колбас являются: значительная загрязненность сажей, непромес, лопнувшие и поломанные батоны, не зачищенные и не обернутые бумагой батоны, пятна, пустоты, рыхлый разлагающийся фарш, большие наплывы фарша над оболочкой.
Таблица 1. Химический состав колбасных изделий
|
Наименование Продукта |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность на 100 г продукта, кДж |
||||
|
воды |
белков |
жиров |
минеральных веществ |
|||
|
Колбасы вареные |
55-72 |
10-14 |
14-30 |
1,5-3,1 |
711-1322 |
|
|
Колбасы полукопченые |
40-52 |
18-23 |
15-45 |
4,3-4,9 |
1084-1950
Колбасы сырокопченые
25-30
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Колбасы варено-копченые
39-40
17-28
27-39
4,6-4,7
1506-1757
Сосиски
55-60
12-13
20-31
1,8-2,0
620-1356
Зельцы
50-80
10-16
10-30
Ю О 1 о
838-1676
Окорока крупнокусковые
53-57
19-23
20-21
3,0
1096-1167
Окорока сырокопченые
21-37
7-10,5
47-67
4,7
1954-2633
6. Тепловая обработка колбасных изделий
Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.
Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.