Шпаргалка: Технология консервирования

Рис. 3 Принципиальная схема двухступенчатой системы охлаждения сжатого воздуха с фреоновой холодильной машиной: а и б - первая и вторая ступени охлаждения; А и. Б - движение сжатого воздуха и фреона: 1 - теплообменник; 2 - влагоотделитель; 3 - фреоновый испаритель; 4 - фреоновый ресивер; 5 - фреоновый компрессор; 6 - фреоновый конденсатор

Для предотвращения нагревания воздуха в бурильных трубах в призабойной части устанавливают вихревые холодильники (рис. 6.3) и бурильные трубы, теплоизолированные изнутри различными материалами (стекло-эмалью, органосиликатами, эпоксидными смолами, полиэтиленом, винипластом, фторпластом, пенополистиролом, пенофенопластом, пенополиуретаном и др.). Простейший способ, разработанный в ЛГИ - прокладка внутри бурильных труб полиэтиленовых шлангов.

Рис.4 Воздушная холодильная машина ВХМ-ЛГИ: 1 - шланг; 2 - ребристо-трубчатый теплоприемник; 3 - вентилятор; 4 - детандер; 5 - влагомаслоотделитель; 6 - нагнетательный шланг

Принцип действия вихревого холодильника основан на сепарации температуры воздуха.

Воздух со сверхзвуковой скоростью поступает тангенциально внутрь полого цилиндра и создает в нем вихрь. Внутри вихря устанавливается воздух с низкой температурой, который через центральный канал поступает в колонковую трубу, а по периферии цилиндра горячий воздух поступает в межтрубное пространство.

23. Хранение охлажденного сырья и продуктов животного происхождения

Мясоразличных животных после убоя претерпевает автолизные изменения под действием собственных ферментов, при чем вначале эти изменения носят положительный характер (созревание). Затем на последних стадиях автолиза мясо становится доступным для деятельности микроорганизмов, которые вызывают его порчу. Поэтому хранение мяса на достаточно длительное время возможно только в охлажденном или замороженном состоянии. Охлаждают мясо в воздушной среде до температуры 0 …- 2оС и хранят при температуре не выше -1оС, влажности воздуха 90-92%, циркуляции воздуха 0,1-0,3м/с.Сроки хранения мяса в охлажденном состоянии -10 - 15 дней.Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины обычное холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей, углекислого газа, озона и других агентов, губительно действующих на микроорганизмы. Замораживают мясо воздухом или смесью воздуха и азота при температуре -25…-45оС до -18 оС в толще продукта. Хранят при -18оС, влажности воздуха 95 - 98%, практические без вентилирования. Сроки хранения мяса разных животных - до 18 месяцев. Субпродукты, замороженные до -18оС, хранят при этой температуре до 6 месяцев.

Рыба может поступать в переработку живой, охлажденной и замороженной. Определяя условия и предельно допустимые сроки хранения рыбы необходимо учитывать специфичность ее как менее стойкой при хранении, а также особенности химического состава - жирность, содержание влаги, более рыхлое строение мышечной ткани рыбы, что делает ее более доступной для действия ферментов и микроорганизмов. Живую рыбу перевозят в хранят в не менее чем двойном количестве воды при температуре до 10оС несколько дней -до 120 часов. Охлаждают рыбу в жидкой или твердой среде, реже в воздушной. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса и позвоночника -1…-5оС, колебания более чем 0,5оС нежелательны, так как это приводит к структурным изменениям ухудшающим качество рыбы. Охлажденную рыбу хранят в транспортной таре, в которой она поступила. При температуре 0 -2оС и относительной влажности воздуха 90 - 95% рыбу хранят до 10 суток. Замороженную рыбу при температуре -12 -30оС сохраняют до 12 месяцев

Молоко хранят охлажденным или пастеризованным и охлажденным при температуре не выше 4оС до пяти суток, периодически проверяя изменение кислотности (в течение первых суток проверяют каждые 4 часа, затем каждые два часа). Создают запасы молока-сырца в сушеном виде с влажностью не выше 12%, до 6 месяцев. Замораживание молока используют редко.

24. Хранение охлажденной овощной продукции

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований... И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи - это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, "братьев наших меньших".

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из "краеугольных камней" фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Таблица 3

Описание таблиц "Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов"

Столбец "Температура хранения" - это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец "Относительная влажность воздуха, %" - это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% - 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец "Срок хранения" - это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

* Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

* Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

* Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец "Особенности и методы охлаждения" содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

25. Хранение охлажденной плодово-ягодной продукции

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура -- в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха -- 90--95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже --2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2--3% и диоксида углерода 2--3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения -- от 1--2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся -- черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0--1 "Си относительной влажности воздуха 90--95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до --1 °С и относительной влажности воздуха 85--90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3--5%, диоксида углерода 5--8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника -- двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2--3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.