Материал: Технология изготовления колбасных изделий

η - коэффициент эффективности снижения теплопритоков при использовании теплозащиты дверного проема (0,8 для самозакрывающихся дверей)

Q3дв = 0,5*2,52*0,15(1-0,8)= 0,04(Вт)

Рис.18, Удельный теплоприток

Через дверной проем

- камеры хранения с естественной циркуляцией воздуха, 2 - прочие охлаждаемые помещения с естественной циркуляцией воздуха, 3 - камеры холодильной обработки с принудительной циркуляцией воздуха, 4 - прочее охлаждаемые помещения с принудительной циркуляцией воздуха.

Общие теплопритоки от всех холодильных камер находим путем их суммирования.

Определяем расход холода на термическую обработку продукта:

=1/3,6*G*cпв(t1-tтв)*1,1 (20)

Где t1, tтв - температура до и после обработки продукта

QT =1/3,6 * 9000*2,5*(12-6)*1,1=40095

∑Q=1862,6+30000+851,3+40095=72808,9 (21)

Выбор холодильной машины.

Qбрутто=ψ/B*Qобщ, (22)

Где Qбрутто - требуемая холодопроизводительность машины, Вт

ψ -коэффициент, учитывающий потери холода при транспортировке на его пути к потребителю;

В - коэффициент рабочего времени компрессора

Qбрутто= 1,05/0,70 * 72808,9=109,2(кВт)

Как правило, холодильная машина выбирается по пиковой нагрузке, при этом учитывается возможность аккумуляции холода для снижения нагрузки на компрессорный агрегат.

Мы выбираем машину МВТ50-2-0D6SK-5000

Исходя из выбранной холодильной машины, уточняется коэффициент рабочего времени компрессора по формуле:

Вдейств= ψ/Qp*Qобщ, (23)

Где Qp - рабочая холодопроизводительность выбранной машины, Вт

Вдейств =1,05/115000 *72808,9=0,66(Вт)

Выводы

Целью написания курсовой работы было изучение существующих технологий переработки мяса и производства мясопродуктов, в частности, технологии производства полукопченных колбас. Также в задании был необходим расчет холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции.

Основными задачами данной курсовой работы были:

) изучение характеристики, ассортимента и основных факторов, определяющих качество мясопродуктов;

) расчет хладоснабжения предприятия по производству полукопченных колбас;

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства. Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

При выполнении курсовой работы были изучены ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий.

В настоящее время технология производства колбасных изделий получила значительное развитие. Наряду с традиционным сырьем (мясом, мясопродуктами и т.д.) все большее распространение получают его заменители и комплексные добавки, позволяющие улучшить органолептические и технологические свойства колбас, а также снизить себестоимость производства.

Список используемой литературы

1) Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская. - М.: Колос, 1999.-176 с.

) Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов.-М.: Колос, 2000.-367 с.

)Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с

) Снеженко А.Г., Федотова А.В., Евстафьева Е.А. Современная упаковка мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия. 2008, №9

)ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия. Правила приемки и метод отбора проб

) Л. Г. Винникова, Технология мяса и мясопродуктов - К. («Инкос»), 2006г. - 600с

7) <http://bibliofond.ru>

) <http://meat-pro.ru>

) <http://www.znaytovar.ru>

)<http://www.znaytovar.ru>

) http://proiz-teh.ru

) <http://bibliofond.ru>