Курсовая работа: Технологический проект горячего цеха кафе Молодежное на 56 посадочных мест

Итого : 141880 R1 = (141880 ) / (3600*12*1.14) = 2,88

R2 = 2,88*1,59 = 4,5 работника; 5 человек.

Таблица 9

Разбивка работников по рабочим местам

2.7 Составление графика выхода на работу работников горячего цеха

В проектируемом цехе принимаю комбинированный график, который в свою очередь состоит из: двухбригадного и ступенчатого графика выхода на работу.

Двухбригадный является разновидностью графика суммируемого учета рабочего времени. При этом графике создаются две равные по численности и квалификации бригады, работают через два дня по 11 часов 30 минут, сменяясь через два дня. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников.

Ступенчатый график предусматривает выход работников производства в разное время, группами или по одному в соответствии с нагрузкой торгового зала. При построении ступенчатого графика принимают нагрузку установки неизменной в интервале времени между двумя смежными нагрузками.

Директор: Хилимончик В.А.

Итого: 1 смена - 181 час,

2 смена - 237 часов.

Заведующий производством: Хилимончик Д.А.

2.8 Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, а также первых, вторых, гарниров.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции, как правило, на каждые два часа реализации.

Объем котлов для варки супов определяют по формуле:

Vр=П *V1

где П - количество порций, реализуемых за расчетный период;

V1 - объем одной порции супа, соуса, напитка и др., дмі.

Расчет объема котлов для варки гарниров определяется по формуле:

для набухающих продуктов Vр=Vпрод+Vв ;

Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста.

Для продуктов, варка которых не предусмотрена в стационарных котлах, подбирают наплитную посуду, при этом в расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения - 0,85.

Таблица 10

Борщ украинский V=(9*0,5)/0,85=5 дм3.

Щи суточные V=(10*0,5)/0,85=5,8 дм3.

По данным расчетам объема котлов составляю таблицу 10.

Расчет электрической сковороды производят по площади жарочной поверхности и по количеству продуктов, обжариваемых в течение часа максимальной загрузки. Расчет производят по следующим формулам:

для жарки штучных изделий

для жарки насыпным слоем

где Fр - площадь жарочной поверхности, мІ;

n - количество порций за максимальный час;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

1.1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания

изделий друг к другу при жарке;

G - масса обжариваемого продукта, кг;

С- плотность продукта, кг/мІ;

b - толщина насыпного слоя, м;

ц - оборачиваемость за расчетный час пода сковороды,

ц= Т/t ,

где Т- продолжительность расчетного периода, мин.;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Картофель жареный F= (64*0,02*1,1)/12,15=0,115

0,115/0,2=0,57 шт. - принимаем одну сковороду - СЭЧ - 0.25.

Для приготовления блюд: говядина в кисло-сладком соусе, филе с соусом, котлеты картофельные, шницель из капусты, сырники с морковью - СЭЧ- 0.25

Для приготовления блюд: пудинг сухарный, сочник с творогом, пирожки простые с повидлом - принимаем шкаф жарочный-ШЖЭ-051

Для приготовления блюд: творожные батончики - принимаем фритюрницу - ФЭ-20.

2.9 Расчет и подбор механического оборудования

Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:

где:

М об - требуемая часовая производительность, кг/ч;

Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;

t усл. - условное время работы;

t усл. = Тц. * d усл.

где:

Тц. - время работы цеха

d усл. - условно принимаемый коэффициент использования оборудования

В горячем цеху целесообразно установить механическое оборудование:

Универсальный привод УКМ-0,8.

Вывод: принимаем к установке в горячем цехе привод универсальный УКМ-0,8 с комплектом сменных механизмов для измельчения мяса, для фигурной нарезки овощей, взбивальную машину.

2.10 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха.

Расчет холодильных шкафов, секций - столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в горячем цехе, определяют по формуле:

где: Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Qпрод. - масса продукта и полуфабриката, подлежащих хранению (принимается Ѕ смены работы цеха), кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

Таблица 10

Расчёт холодильного оборудования

Итого: 147,85

E =147,85/0,8= 184,8кг.

Принимаем к установке холодильный шкаф: ШХ-0,85.

2.11 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

Z = L p * Rmax,

где: Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке;

Lp - норма длины стола на данную операцию на одного работника;

Rmax - численность работников;

В данном случае:

Z = 1,2 * 5 = 6 м. - 5 столов СП-1200.

В связи с необходимостью принимаем стол производственный СП-1200.

Таблица 11

Немеханическое оборудование горячего цеха

2.12 Подбор оснастки проектируемого цеха

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.

Таблица 12

Оснастка горячего цеха