Курсовая работа: Технологический проект горячего цеха кафе Молодежное на 56 посадочных мест

Главное управление образования Гродненского облисполкома

Учреждение образования

«Гродненский государственный профессиональный

технологический колледж»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: “Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания”

на тему: Технологический проект горячего цеха кафе «Молодежное» на 56 посадочных мест

Исполнитель: учащегося гр.7ТТ

Хилимончика В.А.

Руководитель: преподаватель

Качко Н.С.

2018

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого горячего цеха

2. Расчётно-пояснительная часть

2.1 Расчёт пропускной способности и составление графика загрузки зала

2.2 Расчёт производственной программы проектируемого цеха

2.3 Расчёт процентного соотношения блюд

2.4 Составление расчётного плана меню на 1 день

2.5 Расчёт реализации блюд по часам работы зала

2.6 Расчёт численности персонала проектируемого цеха

2.7 Составление графика выхода на работу работников проектируемого цеха

2.8 Расчет и подбор теплового оборудования

2.9 Подборка механического оборудования проектируемого цеха

2.10 Расчёт и подбор холодильного оборудования

2.11 Расчёт и подбор немеханического оборудования

2.12 Подбор инвентаря проектируемого цеха

2.13 Расчёт площади проектируемого цеха

Заключение

Список используемой литературы

Введение

ОП представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятие, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время ОП ставит перед собой следующие задачи:

v повышение культуры и качества обслуживания с целью привлечения большого количества потребителей;

v предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячего питания, с целью повышения их работоспособности и сохранения здоровья; горячий цех кафе проектирование

v обеспечение сбалансированного и рационального питания в детских учебных заведениях;

v увеличение товарооборота продукции собственного производства;

v экономия общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

Главной задачей ОП является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

ПОП организуются при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санатория, турбазах и других объектах. Часть из них может предоставлять услуги за счет собственных средств бюджета, общественных фондов т.д. Основные задачи дальнейшего развития ОП можно сформулировать следующим образом:

v индустриализация ОП;

v совершенствование организации ОП по месту работы и учебы населения;

v расширение сети специализированных предприятий ОП, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

v повышение уровня организации труда и управления;

v экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов;

v повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Перед работниками ОП стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причём увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с выпускной культурой обслуживания потребителей.

К числу факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в ОП можно отнести следующее:

v наличие современной материально-технической базы предприятий, включая интерьер торговых залов, современную столовую посуду, приборы и столовое бельё;

v широкий ассортимент выпускаемых блюд кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, а также покупных товаров;

v применение прогрессивных форм и методов обслуживания;

v глубокое изучение спроса на продукцию и услуги ОП;

v организация действенной рекламы;

v систематическая повышение квалификации работников, занятых обслуживанием потребителей, распространение опыта лучших работников.

Для достижения поставленных задач предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные, и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

1. Характеристика кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и другие).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с самообслуживанием реализуют первые блюда, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточновьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.1 Характеристика проектируемого горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия ОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Он должен иметь связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованию не должна превышать 23?С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60-70%. Что бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы цеха не зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции. Для удобства организации процессов приготовление горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом или организовать несколько технологических линий.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала предприятия

Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончание работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

,

где Nz- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

hz- оборачиваемость места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала в час.

Составляем таблицу загрузки торгового зала для шашлычной на 72 посадочных мест.

Таблица 1

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

, где Р=56 ( ч. )

N8-9=56Ч2Ч50/100= 56(посетителей)

N9-10=56Ч2Ч30/100= 33(посетителей)

N10-11=56Ч2Ч30/100= 33(посетителей)

N11-12=56Ч2Ч40/100= 44(посетителей)

N12-13=56Ч2Ч90/100= 100(посетителей)

N13-14=56Ч2Ч90/100= 100(посетителей)

N14-15=56Ч2Ч100/100= 112(посетителей)

N15-16=56Ч2Ч60/100= 67(посетителей)

N17-18=56Ч2Ч40/100= 44(посетителей)

N18-19=56Ч2Ч60/100= 67(посетителей)

N19-20=56Ч1,5Ч90/100= 75(посетителей)

N20-21=56Ч1,5Ч90/100= 75(посетителей)

2.2 Расчёт производственной программы проектируемого цеха

1.Расчет количества блюд

После расчёта общего количества блюд производим расчёт блюд по основным видам. При этом сумма используемых данных коэффициентов потребление по видам равна общему коэффициенту, т.е.:

m=mхоп.б.+mпер.б+mвто.б.+

m=0,64+0,08+0,75+0,53=2.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в кафе первой категории - 2, а всего за день потребителей - 736, то

Адн.=2Ч736=1472 (порций)

Ах.б.= mх.б Ч Nдн

Ах.б.=0,64Ч736= 471(порций)

Апер.б.=0,08Ч736= 59(порций)

Авто.б.=0,75Ч736= 552(порций)

Асл.б.=0,53Ч736= 390(порций)

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

471+59+552+390=1472 (порций)

(471/1472)*100%=32,6% холодных блюд

(59/1472)*100%=4,0% первых блюд

(552/1472)*100%=37,5% вторых блюд

(390/1472)*100%=26,5% сладких блюд

Данные всех основных блюд сводим в таблицу:

Таблица 2

Расчёт количества блюд

2. Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий

Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учётом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учётом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.

Аг.н. = mг.н. * N дн

Aг.н. - общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день ;

m г.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

N дн - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

N г.н. = 0,1 * 736 = 73,6 л. или

73,6 0,2 = 368 порций

0,2 - норма отпуска горячих напитков на одну порцию.

Но горячие напитки - это чай, кофе, какао. Используя данные о процентной разбивке напитков, находим их количество в день.

Чай = 73,6 л. * 20% 100% = 14,72л. или 14,72л. 0,2 = 73 п.

Кофе = 73,6 л. * 70% 100% = 51,52л. или 51,52л. 0,2 = 257 п.

Какао= 73,6 л. * 10% 100% = 7,36л. или 7,36л. 0,2 = 36 п.

Проверка: 14,72л. + 51,52л.+7,36л. = 73,6л.

73+257+36 =368 порций

Все расчёты по определению количество напитков, хлеба и других продуктов сводим в таблицу.

Таблица 3

Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов