|
Наименование продуктов, изделий |
Единица измерения |
Нормы потребления на одного человека |
Всего продуктов за день (л. п. ) |
|
|
Горячие напитки |
л. |
0,1 |
73,6/368 |
|
|
Чай с лимоном |
% |
20 |
14,72/73 |
|
|
Кофе чёрный |
% |
70 |
51,52/257 |
|
|
Какао с молоком |
% |
10 |
7,36/36 |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,09 |
66,24/331 |
|
|
Фруктовая вода |
л. |
0,02 |
14,72/73 |
|
|
Продолжение таблицы 3 |
||||
|
Минеральная вода |
л. |
0.02 |
14,72/73 |
|
|
Натуральный сок |
л. |
0,02 |
14,72/73 |
|
|
Напиток собственного приготовления |
л |
0,03 |
22,08/110 |
|
|
Хлебобулочные изделия |
кг. |
0,075 |
55,2 |
|
|
В т. ч. Ржаной хлеб |
кг. |
0,025 |
18,4 |
|
|
Пшеничный |
кг. |
0,05 |
36,8 |
|
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,85 |
625 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг. |
0,03 |
22 |
|
|
Фрукты |
шт. |
0,03 |
22 |
|
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,05 |
36 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
18 |
Nх.н = 0,09*736 = 66,24л. или 331п.
Nф.в. = 0,02*736 = 14,72л. или 86,4 п.
Nм.в. = 0,02*736 = 14,72 л. или 57,6 п.
Nн.с. = 0,02*736 = 14,72 л. или 57,6 п.
Nн.с.п. = 0,03*736 = 22,08 л. или 57,6 п.
Nх.и. = 0,075*736 = 55,2 кг.
Nр.х. = 0,025*736 = 18,4 кг.
Nп.х. = 0,05*736 = 36,8 кг.
Nм.к.и. = 0,85*736 = 625шт.
Nк.и.п. = 0,03*576 = 22 кг.
Nфру. = 0,03*736 =22 шт.
Nвин-вод.изд. = 0,05*736 = 36 л.
Nпиво. = 0,025*736 = 18 л.
2.3 Расчёт процентного соотношения блюд
Распределение блюд по ассортименту производим с учётом процентного соотношения блюд в ассортименте для кафе. Расчеты производятся с использованием формулы.
Х=
Где: Х- количество блюд для включения в план меню;
А- количество блюд по видам;
В- процент от данного вида;
Аг.п. = 471*50% 100% = 236 (порций)
Асалат = 471*20% / 100% = 94 (порций)
А.мол и молч-кисл..прод = 471*30% / 100% = 141 (порций)
Асуп. = 59*100% / 100% = 59 (порций).
Расчеты сводятся в таблицу.
Расчёт количества блюд в ассортименте для кафе первой категории на 56 посадочных мест.
Таблица 4
|
Наименование блюд и закусок |
% от данного вида |
Кол-во блюд для включения в план-меню ( порции ) |
|
|
Холодные блюда |
100 |
471 |
|
|
Гастрономические продукты |
50 |
236 |
|
|
Салаты |
20 |
94 |
|
|
Молоко и молочно кислые продукты |
30 |
141 |
|
|
Супы |
100 |
59 |
|
|
Вторые горячие блюда |
100 |
552 |
|
|
Мясные |
65 |
358 |
|
|
Овощные,крупяные, мучные |
20 |
110 |
|
|
Яичные и твороженные |
15 |
82 |
|
|
Сладкие блюда |
100 |
390 |
2.4 Составление расчётного плана-меню на 1 день
План-меню является производственной программой предприятия обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.
Таблица 5
Ассортиментный перечень
|
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты |
12 |
|
|
Горячие закуски |
1 |
|
|
Супы |
2 |
|
|
Горячие блюда |
6 |
|
|
Сладкие блюда и десерты |
||
|
Напитки ( горячие, холодные ) |
6 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
2 |
|
|
Вино-водочные |
4 |
|
|
Фруктовые, минеральные воды |
6 |
|
|
Пиво |
4 |
|
|
Фрукты |
1 |
|
|
Кондитерские изделия |
4 |
Таблица 6
План - меню кафе первой категории на 56 посадочных мест
|
№ по сб. рец. |
Выход блюд и кулинарных изделий |
Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий |
Кол-во блюд |
Ф.И.О. повара, отв. за приготовления |
|
|
200 |
175 |
Ассорти рыбное (сёмга/севрюга/лосось) |
100 |
||
|
208 |
140 |
Ассорти мясное (говядина/язык свиной/цыплёнок бройлерный) |
96 |
||
|
Продолжение таблицы 6 |
|||||
|
59 |
150 |
Салат зелёный с огурцами и помидорами |
23 |
||
|
67 |
120 |
Салат «Случь» |
13 |
||
|
94 |
150 |
Салат «Белоснежка» |
27 |
||
|
147 |
150 |
Салат «Палесский» |
31 |
||
|
2 |
40 |
Бутерброд с джемом черничным |
20 |
||
|
21 |
40 |
Бутерброд «Звычайны» |
20 |
Андропов Ю. Г. |
|
|
1025 |
200 |
Молоко кипячёное |
49 |
||
|
1026 |
200 |
Кефир 3,8% |
46 |
||
|
1026 |
200 |
Ряженка |
46 |
||
|
236 |
500 |
Борщ украинский |
29 |
Румако Н. В. |
|
|
244 |
500 |
Щи суточные |
30 |
Феликсовна В. И. |
|
|
583 |
75/150 |
Филе с соусом/картофель жаренный |
179 |
Румако Н. В. |
|
|
633 |
50/75/150 |
Говядина в кисло-сладком соусе/пюре картофельное |
179 |
Феликсовна В. И. |
|
|
360 |
220 |
Котлеты картофельные |
55 |
Смешарик Ю. Г. |
|
|
367 |
170 |
Шницель из капусты |
55 |
Андропов Ю. Г. |
|
|
495 |
175 |
Творожные батончики |
40 |
Корольков А. П. |
|
|
494 |
230 |
Сырники с морковью |
42 |
Андропов Ю. Г. |
|
|
760 |
150 |
Картофель жаренный |
179 |
Смешарик Ю. Г. |
|
|
750 |
150 |
Пюре картофельное |
179 |
Корольков А. П. |
|
|
971 |
170 |
Пудинг сухарный |
195 |
Румако Н. В. |
|
|
- |
200 |
Желе из молока и какао |
195 |
||
|
1004 |
200/15/7 |
Чай с лимоном |
73 |
Румако Н. В. |
|
|
Продолжение таблицы 6 |
|||||
|
1008 |
100 |
Кофе чёрный |
257 |
Андропов Ю. Г. |
|
|
1019 |
200 |
Какао с молоком |
36 |
Андропов Ю. Г. |
|
|
- |
200 |
Фруктовая вода |
73 |
||
|
- |
200 |
Минеральная вода «Минская» |
73 |
||
|
- |
200 |
Натуральный сок яблочный |
73 |
||
|
Продолжение таблицы 6 |
|||||
|
1039 |
200 |
Напиток клюквенный |
110 |
||
|
- |
150 |
Сочник с творогом |
156 |
Румако Н. В. |
|
|
1103 |
100 |
Пирожки простые с повидлом |
156 |
Феликсовна В. И. |
|
|
- |
100 |
Конфеты «Спартак» |
22 |
||
|
- |
100 |
Фрукты |
22 |
||
|
- |
100 |
Хлеб пшеничный |
36 |
||
|
- |
50 |
Хлеб ржаной |
18 |
Директор производства: Подпись: Хилимончик В. А.
Заведующий производством: Подпись: Хилимончик Д. А.
Бухгалтер производства: Подпись: Протов А. П.
2.5 Расчёт реализации блюд по часам работы зала
Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.
Количество блюд, реализуемых в зале кафе за каждый час, определяется по формуле:
А ч. = А дн. * К блюд,
Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час;
А дн. - количество блюд, реализуемых за день;
К - коэффициент пересчёта блюд.
Значение коэффициента определяем по формуле:
К ч. = Nч.Nдн.
Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;
Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек;
Nдн. - количество потребителей, обслуживаемых за день.
К8-9=56/736=0,0760
К9-10=33/736=0,0448
К10-11=33/736=0,0448
К11-12=44/736=0,0597
К12-13=100/736=0,1358
К13-14=100/736=0,1358
К14-15=112/736=0,1521
К15-16=67/736=0,0910
К17-18=44/736=0,0597
К18-19 =467/736=0,0910
К19-20=75/736=0,1019
К20-21=75/736=0,1019
А10-11 = 33 * 0,0448 = 1 (порций)
Сумма коэффициента должна равняться единице:
0,0760+0,0448+0,0448+0,0597+0,1358+0,1358+0,1521+0,0910+0,0597+0,1019+0,1019 = 1
Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:
«Филе с соусом» ( 14+8+8+11+20+20+24+16+11+13+17+17=179п )
Расчеты сводятся в таблицу 7.
Таблица 7
Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха кафе на 56 посадочных мест
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Часы работы |
||||||||||||
|
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
|||
|
Коэффициент пересчета К |
||||||||||||||
|
0,0760 |
0,0448 |
0,0448 |
0,0597 |
0,1358 |
0,1358 |
0.1521 |
0,0910 |
0,0597 |
0,0910 |
0,1019 |
0,1019 |
|||
|
Бутерброд «Звычайны» |
20 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
|
|
Борщ украинский |
29 |
2 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Продолжение таблицы 7 |
||||||||||||||
|
Щи суточные |
30 |
2 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Филе с соусом |
179 |
14 |
8 |
8 |
11 |
20 |
20 |
24 |
16 |
11 |
13 |
17 |
17 |
|
|
Говядина в кисло-сладком соусе |
179 |
14 |
8 |
8 |
11 |
20 |
20 |
24 |
16 |
11 |
13 |
17 |
17 |
|
|
Котлеты картофельные |
55 |
4 |
2 |
2 |
3 |
6 |
6 |
7 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
|
|
Шницель из капусты |
55 |
4 |
2 |
2 |
3 |
6 |
6 |
7 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
|
|
Творожные батончики |
40 |
3 |
2 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Какао с молоком |
36 |
3 |
2 |
2 |
2 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
4 |
|
|
Сочник с творогом |
156 |
10 |
7 |
7 |
9 |
18 |
18 |
20 |
14 |
9 |
14 |
15 |
15 |
|
|
Пирожки простые с повидлом |
156 |
10 |
7 |
7 |
9 |
18 |
18 |
20 |
14 |
9 |
14 |
15 |
15 |
2.6 Расчёт численности персонала горячего цеха
Расчёт численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (12 часов) по формуле:
где численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);
количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания;
время работы цеха, часы;
коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).
Среднесписочное количество работников (т.е. с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
человек;
где среднесписочное количество работников цеха, человек;
явочная численность работников, человек;
коэффициент увеличения численности с учётом режима работы
Таблица 8
Расчёт численности работников горячего цеха кафе первой категории на 56 посадочных мест
|
Наименование блюд |
Единицы измерения |
Количество блюд |
Норма времени, сек |
Ко-во человеко-секунд |
|
|
Бутерброд «Звычайны» |
п |
20 |
30 |
600 |
|
|
Борщ украинский |
п |
29 |
210 |
6090 |
|
|
Щи суточные |
п |
30 |
160 |
4800 |
|
|
Филе с соусом |
п |
179 |
120 |
21480 |
|
|
Говядина в кисло-сладком соусе |
п |
179 |
120 |
21480 |
|
|
Котлеты картофельные |
п |
55 |
200 |
11000 |
|
|
Шницель из капусты |
п |
55 |
200 |
11000 |
|
|
Творожные батончики |
п |
40 |
90 |
3600 |
|
|
Сырники с морковью |
п |
42 |
90 |
3780 |
|
|
Картофель жаренный |
п |
179 |
270 |
48330 |
|
|
Пюре картофельное |
п |
179 |
120 |
21480 |
|
|
Пудинг сухарный |
п |
195 |
240 |
46800 |
|
|
Чай с лимоном |
п |
73 |
20 |
1460 |
|
|
Кофе чёрный |
п |
257 |
10 |
2570 |
|
|
Какао с молоком |
п |
36 |
20 |
720 |
|
|
Пирожки простые с повидлом |
п |
156 |
90 |
14040 |