Табл.3.4.1. - План НАССР
|
Етап процесу |
КТК |
Опис небезпечного чинника |
Граничне значення |
Процедура моніторингу |
Коригувальна дія |
|
Підготовка сировини до виробництва |
КТК1 |
Наявність органічних, металевевих домішок; Наявність шкідників |
Не допускається |
Контроль за цілісністю сита,очистка магнітів |
У випадку пошкодження сита - заміна сита,пересів та інформування інженера технолога,своєчасна очистка сита. |
|
Приготування опари |
КТК2 |
Висока кислотність |
3,5 град |
Визначення кислотності опари,титруванням |
У випадку збільшення кислотності - зменшують тривалість бродіння опари |
|
Приготування тіста |
КТК3 |
Висока кислотність |
3 град |
Визначення кислотності опари,титруванням |
У випадку збільшення кислотності - зменшують тривалість бродіння тіста |
|
Зберігання готових виробів |
КТК4 |
Розвиток мікроорганізмів |
W- 75% t- 18 ̊C |
Визначення відносної вологості та температури повітря на складах. |
У випадку змінення встановлених параметрів зберігання готових виробів - встановити необхідні параметри в приміщенні. |
.5 Висновки по розділу
В проектній частині було розроблено блок - схему технологічного процесу виробництва здобних булочок з зображенням КТК та ASME -схема з моніторингом КТК.
Блок - схема відображає всі етапи технологічного процесу виробництва здобних булочок.
За наявності блок - схеми спрощується ідентифікація технологічних шляхів можливого потенційного забруднення продукту, вибір методів контролю.
Схема виробничого процесу, яка полегшує ідентифікацію точок вірогідної затримки технологічного процесу, є ефективним засобом визначення точок. Такою схемою є ASME -схема. ASME метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесу за всіма ключовими критеріями, які дозволяють визначити потенційно проблемні ділянки.
В робочій інструкції моніторингу КТК
було розроблено систему моніторингу контролю для КТК шляхом проведення
спостережень відповідно до встановленого плану - графіку. Встановили
коригувальні дії для випадків, коли результати моніторингу свідчили про втрату
контролю в КТК.
Заключення
Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого ґатунку у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.
У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.
В даному курсовому проекті було розглянено процес виробництва здобних булочок.
Для виробництва булочок використовується така сировина,як борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані хлібопекарські, вода питна, сіль кухонна, цукор - білий, маргарин столовий.
Також було описано стадії технологічного процесу виробництва здобних булочок та його апаратурне оформлення.
Встановлено вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання.
В аналітичній частині представленні операторна модель виробництва здобних булочок та процедура пошуку і характеристика небезпечних чинників КТК.
Проектна частина представлена блок -
схемою технологічного процесу виробництва здобних булочок з зображенням КТК,
ASME - схемою з моніторингом КТК, робочою інструкцією моніторингу КТК.
Список використаної літератури
1. ГОСТ 46.004-99.Борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку
. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані
. ДСТУ 3583-97.Сіль кухонна харчова.
. ГОСТ 2874-82.Вода питна.
. ДСТУ 4623:2006. Цукор - білий.
6. ДСТУ 4465 - 2005. Маргарин столовий.
7. ДСТУ-П 4585:2006. Здобні вироби.
8. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва
9. Ройтер И.М. Хлебопекарное поизводство.Справочник
. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий
11. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства