Материал: Технологічний процес виробництва булочок здобних

Технологічний процес виробництва булочок здобних

Зміст

Вступ

. Інформаційно - наукова частина.

.1 Характеристика сировини

.2 Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення.

.3 Теоретичні основи протікання стадії «дозрівання тіста».

.4 Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання.

.5 Висновки по розділу.

. Аналітична частина.

.1 Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.

.2 Операторна модель технологічного процесу виготовлення булочок здобних.

.3 Процедура пошуку КТК.

.4 Характеристика небезпечних чинників КТК.

.5 Висновки по розділу.

. Проектна частина.

.1 Блок - схема технологічного процесу з зображенням КТК.

.2 ASME - схема з моніторингом КТК.

.3 Робоча інструкція моніторингу КТК.

.4 Висновки по розділу.

Заключення.

Вступ

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в групи:

Хліб - це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс.

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого ґатунку у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.

Бубличні вироби - це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13 %, баранок - 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %.

Прості та здобні сухарі - це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини.

В даному курсовому проекті розглянемо виробництво булок здобних, на великій густій опарі.[8]

.        Інформаційно-наукова частина

1.1    Характеристика сировини

технологічний булочка здобний тісто

Уся сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основну і додаткову. До основної сировини відносяться борошно, дріжджі, сіль і вода, які є необхідними компонентами рецептури будь-якого хлібобулочного виробу. Додаткову сировину, застосовують за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До них відносяться: молоко, яйця, жири та олії, прянощі, харчові добавки, хлібопекарські поліпшувачі та інші. Для вироблення булок здобних відповідно до рецептури використовуються наступні види сировини:

Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004 - 99) [1] Борошно - найважливіший продукт переробки зерна. Хлібопекарське борошно отримують із зерна пшениці, жита і тритекале.

Борошно, як і зерно, в загалом складається з білків і вуглеводів. Це найважливіші компоненти борошна, від яких залежать властивості тіста і якість виробів. Хімічний склад борошна обумовлює його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад пшеничного борошна залежить від складу зерна з якого виготовляється і ґатунку борошна.

Табл. 1.2 - Хімічний склад пшеничного борошна [11]

Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) [2] Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода протоплазми клітин і лише на 20-25 % - міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків - 50, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6. [8]

Питна вода (ГОСТ 2874-82) [4] У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин,яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.

Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води.

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.

Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі. У молекулі води несиметрична розміщені атом кисню, який несе два слабкі від'ємні заряди, і два атоми водню, кожен з яких має по одному невеликому позитивному заряду. [8]

Сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583 - 97) [3] Являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже незначно. Харчова кухонна сіль підрозділяється за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадочну, і сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти, за гранулометричним складом - за розмірами частинок на сорт «екстра» і помели № 0, № 1, № 2, № 3. [8]

Цукор-білий (ДСТУ 4623:2006) [5] Цукор-білий додають у кількості від 2-25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, a цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-білий має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі - не більше 0,14 %, кольоровість - не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10 % до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння. [8]

Маргарин столовий (ДСТУ 4465 - 2005) [6] Маргарин являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жироводна система, в якій один із основних компонентів - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в другому - олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів.

Маргарин повинен мати чисті смак і аромат, однорідну консистенцію. [8]

При обраному способі для приготування тіста в процесі виробництва є наступні напівфабрикати:

а) густа опара, яку готують з 45-50% від загальної кількості борошна, дріжджів і води вологістю 41 - 45%. Готовність опари визначають за досягнення кислотності 3,0 - 3,5 град і за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5 - 2,0 рази, а потім настає момент, коли вона починає опадати. Початок опадання вважають однією з ознак готовності опари. До кінця бродіння опара набуває різкий спиртової запах і розпушену рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Дозрівання опари включає в себе мікробіологічні, колоїдні, фізичні та біохімічні процеси

б) тісто, яке готують з залишився кількості борошна, сольового розчину і додаткової сировини за рецептурою вологістю 39,5 - 40,0%. Заміс тіста триває протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Тісто після замісу повинна мати гладку поверхню, бути однорідним, без слідів непромісу, пластичним, володіти приємним солодкуватим смаком і характерним ароматом без сторонніх присмаків і запахів. Готовність тіста визначають по досягненню кислотності, встановленої технологічним режимом, щодо збільшення обсягу в 1,5 - 2 рази і за органолептичними показниками. Готове тісто має бути розпушеним, не липким на дотик, еластичним. [10]

Порівняльна оцінка способів приготування тіста

Однофазні способи приготування тіста з порівнянням двофазними мають ряд переваг:

ü  Однофазні способи менш складні і трудоємкий;

ü  Виробничий процес скорочується на 50-65%;

ü  Менше затрат на сухі речовини борошна при бродінні;

Але при однофазному способі приготування тіста складаються жорсткі технологічні режими. Замісив тісто в одну фазу, не можна змінити його вологість, температуру або добавити поліпшувачі, якщо в цьому виникла необхідність. Крім цього при однофазному способі на 50-100% збільшуються витрати пресованих дріжджів.

Найбільш розповсюджений двофазний спосіб приготування тіста - на великій густій опарі. Цим способом можна приготувати різні здобні вироби, тоді як інші двофазні способи використовуються для виготовлення окремих груп виробів.

Якість виробів, виготовлених на великій густій опарі, як привело, добрі - вироби мають еластичну м’якушку, приємний смак і аромат. [10]

.2      Опис основних стадій технологічного процесу приготування булочок здобних та його апаратурне оформлення

технологічний булочка здобний тісто

Приготування тіста. Приготування опари та тіста для булок здобних виробляється в підкатних діжах з допомогою тістомісильної машини. Для приготування опари в діжу за допомогою дозатора рідких компонентів дозуються вода і дріжджова суспензія, потім машину включають і при безперервному перемішуванні додають необхідну кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів.

Заміс опари ведеться до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хвилин. Замішану опару залишають в діжі для бродіння протягом 240 - 270 хвилин.

Для замісу тіста в діжу з готовою опарою дозують воду, що залишилася, розчини солі й цукру і соняшникову олію за допомогою дозатора рідких компонентів і поступово вносять залишкова кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів. Заміс тісту виконується на тістомісильній машині протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Замішане тісто залишають у діжах для бродіння протягом 20 - 40 хвилин. Готове тісто потім направляють на оброблення.

Оброблення тіста. Оброблення тіста для булочок здобних включає такі технологічні операції:

ü  поділ тіста на шматки заданої маси;

ü  попередня вистоювання тістових заготовок;

ü  округлення шматків тісту;

ü  укладання тістових заготовок на листи;

ü  остаточна вистійка тістових заготовок.

Виброджене тісто за допомогою тістоопрокидувача завантажують у воронку тістоділитиля, потім тістові заготовки необхідної маси надходять в шафу попередньої вистійки, а після нього - в тістоокруглитель. Округлені тестові заготовки за допомогою транспортера подаються на обробний, де вручну проводиться остаточне формування і укладання їх на аркуші. Перед укладанням на листи тестові заготовки змазують соняшниковою олією і посипають здобної крихтою. Приготування крихти здійснюється вручну шляхом внесення цукру і борошна в маргарин, підігрітий до сметано подібного стану, подальшого перемішування суміші до отримання однорідної маси і протирання цієї маси через сито. Листи з тістовими заготовками ставлять на люльки вистійної шафи, де відбувається остаточна вистійки булок протягом 40 - 70 хвилин.

Випічка тістових заготовок. Після вистоювання тістові заготовки на аркушах переставляють з колисок вистійної шафи на люльки, у якій здійснюється випічка булочок протягом 15 - 17 хвилин при температурі 210 - 230 °С у зволоженій пекарної камері..

Охолодження виробів. Зберігання випечених виробів до відпустки в торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва булок і здійснюється в охолоджувальному відділенні підприємства і в експедиції.

Після виходу з печі вироби вручну скидається з листів на транспортер, переміщуючи її на циркуляційний стіл і потім перекладається в лотки розміром 740- 450 мм, що встановлюються на контейнерах ХКЛ-18. При укладанні здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам ДСТУ- П 4585:2006 за органолептичними показниками і встановленої маси. Укладені в лотки вироби остигають протягом 30 - 50 хвилин до температури поверхні 30 - 35 °С, після чого упаковуються. Упаковані вироби, укладені на лотки, які стоять на контейнері направляються на зберігання в експедицію, звідки потім відправляються в торгову мережу. [11]