Материал: Технологічний процес виробництва булочок здобних

Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних установлюють у межах норм, указаних у таблиці 2.4.

Табл. 2.4 - Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних

Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємстві і в торговельній мережі. Терміни зберігання хліба на підприємстві обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин. Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві обчислюються з моменту упаковки.

Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно - не більше ніж 6 год (для упакованої продукції - не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг - не більше ніж 10 год (для упакованої продукції - не більше ніж 20 год). [7]

.5 Висновки по розділу

Булки здобні виготовляють згідно ДСТУ- П 4585:2006 з пшеничного борошна I ґатунку, округлої форми, масою до 1 кг.

Тісто можна готувати опарним способом на великій густій опарі і безопарним.

Найбільш розповсюджений двофазний спосіб приготування тіста - на великій густій опарі. Цим способом можна приготувати різні здобні вироби, тоді як інші двофазні способи використовуються для виготовлення окремих груп виробів.

Якість виробів, виготовлених на великій густій опарі, як привело, добрі - вироби мають еластичну м’якушку, приємний смак і аромат.

Тому в даному курсовому проекті буде розглянемо технологічний процес приготування здобних булочок,на густій великій опарі.

.        Аналітична частина

.1 Опис продукту за вимогами системи HACCР

Система управління безпекою харчових продуктів - аналіз небезпек і критичні точки контролю. Ця система забезпечує контроль на всіх етапах виробництва харчових продуктів, будь-якій точці процесу виробництва, зберігання і реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації і використовується в основному підприємствами - виробниками харчової продукції. При цьому особлива увага обернена на критичні точки контролю, в яких всі види ризиків, пов'язаних з вживанням харчових продуктів, можуть запобігти, бути усунений і понижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю. Для впровадження системи НАССР виробники зобов'язані не лише досліджувати свій власний продукт і методи виробництва, але і застосовувати цю систему і її вимоги до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, а також системи оптової і роздрібної торгівлі.

Табл. 2.1 - Опис продукту

.2 Операторна модель процесу виготовлення здобних виробів

Операторна модель - це модель, в якій елементи технологічної системи зображують сукупністю декількох типових операторів або процесорів.

Операторна модель технологічної системи виробництва здобних булочок включає наступні підсистеми (рис. 2.3): А - підсистема утворення виробів, що відповідають стандарту і має такі оператори: I - упаковка готових виробів, II - охолодження готових виробів, III - випікання тістових заготовок; В - підсистема утворення тістових заготовок із заданими показниками якості, що має оператори: I - остаточне вистоювання, II - округлення тістових заготовок, III - попереднє вистоювання тістових заготовок, IV - поділ тіста на шматки; С - підсистема утворення тіста із заданими фізико - механічними властивостями, що має оператори: I - бродіння тіста, II - заміс тіста, III - бродіння опари, IV - заміс опари; D - підсистема підготовки сировини до виробництва із заданими показниками якості, що має оператори: I - дозування сировини, II - очищення сировини від домішок, III - зміна агрегатного стану, IV - розчинення, V - приготування рецептурної суміші, VI - підігрів.

борошно

дріжджі

вода

сіль

цукор

маргарин

Рис. 2.1. - Операторна модель процесу виробництва здобних булочок

.3 Процедура пошуку КТК

Контрольна точка контролю (КТК) - це етап технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінізувати до прийнятого рівня ризик щодо небезпечності харчового продукту.

В залежності від природи виділяють наступні групи небезпечних факторів:

·        фізичні фактори;

·        хімічні фактори

·        біологічні фактори

Табл. 2.3 - Аналіз небезпечних факторів та виявлення КТК

.4 Характеристика небезпечних чинників КТК

Критична точка контролю визначають для процедури або технологічної операції, які можуть контролюватися для усунення небезпечних чинників або мінімізації ймовірності їхнього виникнення.

Для контролю певного небезпечного чинника може вимагатися понад один контрольний захід і більш ніж один небезпечний чинник може контролюватися певним контрольним заходом. Для одного і того ж небезпечного чинника можуть бути задіяними декілька критичних точок контролю (КТК) , в яких здійснюється контроль.

Таблиця 2.4. - Визначення небезпечних чинників КТК і їх граничне значення

.5 Висновки по розділу.

В цій частині курсового проекту було визначено небезпечні чинники КТК при виробництві здобних булочок на таких етапах виробництва:

Ø  Підготовка сировини до виробництва;

Ø  Приготування опари;

Ø  Приготування тіста;

Ø  Зберігання готових виробів.

У процесі аналізу небезпечних чинників, за можливості було взято до уваги:

ü  Передбачувану наявність небезпечних чинників і важкість їхнього негативного впливу на здоров’я людини;

ü  Якісну і кількісну оцінку наявності небезпечних чинників ;

ü  Розмноження мікроорганізмів;

ü  Утворення і збереження в харчових продуктах токсинів,хімічних і фізичних чинників.

.       
Проектна частина

.1 Блок схема технологічного процесу приготування здобних булочок

Рис.3.1. Блок-схема технологічного процесу виготовлення здобних булочок із зображенням КТК .

.2 ASME - схема з моніторингом КТК

Найважливішою точкою відліку НАССР - аналізу є побудова точної схеми технологічного процесу. В будь-якому процесі більш вірогідними точками, в яких існує ризик для безпеки продукту, є точки в яких може проходити непланова затримка або зупинка технологічного процесу. Найчастіше такі точки являють собою місця накопичення мікробіологічних компонентів.

Рис.3.3. - ASME - схема технологічного процесу виробничого процесу виготовлення здобних булочок.

.4 Робоча інструкція моніторингу КТК

Моніторинг - це планове вимірювання або спостереження КТК у зіставлені з її граничними значеннями. Процедури моніторингу повинні дозволяти виявляти втрату керованості в КТК. В ідеалі моніторинг повинен своєчасно надавати інформацію для внесення виправлень, щоб контроль процесу не допускав перевищення граничних значень.

Таб.3.4. - Робоча інструкція моніторингу контрольної точки