Материал: Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

При закаливании важно не допускать колебания температур, так как это приводит к укрупнению кристаллов льда и образованию крупных кристаллов сахара, что вызывает в мороженом дефект «песчанистость».

В результате воздействия низких температур уничтожаются 25 - 40 % микроорганизмов, находящихся в продукте, что положительно сказывается на его санитарном состоянии.

После закалки мороженое направляют в холодильные камеры на хранение и затем в реализацию [17].

Некоторые отличия наблюдаются при производстве мягкого и плодово-ягодного мороженого.

Производство мягкого мороженого. Этот продукт не проходит закалки и имеет нежную кремообразную консистенцию. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40-60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает. Его производят непосредственно в местах потребления - кафе, ресторанах, столовых и специальных павильонах на фризерах небольшой производительности.

Сырьем для получения мягкого мороженого служат специальные готовые сухие или сгущенные консервированные смеси, вырабатываемые молочными заводами.

Применяемые смеси удобны тем, что в восстановленном виде (после растворения их в холодной воде) не требуют технологической обработки перед фризерованием. Смесь фризеруют таким образом, чтобы до 50 % воды превратить в мелкие кристаллы льда и достаточно насытить смесь воздухом.

Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40 %) при мелких кристаллах льда имеет хорошую структуру, нежную консистенцию и лучше противостоит таянию.

Мягкое мороженое предназначено для быстрой реализации и наилучшим качеством обладает в свежефризерованном виде при температуре минус 5 - минус 7 °С. Его хранение, даже кратковременное, приводит к ухудшению вкуса, консистенции и товарного вида, что чаще всего связано с образованием комочков молочного жира.

В случае необходимости создания некоторого запаса мягкого мороженого его хранят в холодильных шкафах при минус 8 - минус 9 °С. В этих оптимальных условиях структура и консистенция мороженого сохраняется в течение 2 ч. Хранение при низких температурах вызывает частичное закаливание мороженого с образованием крупных кристаллов льда, что значительно ухудшает структуру продукта [17].

Производство плодово-ягодного мороженого. Предварительно готовят плодово-ягодную и сахарную основы.

Сахарный раствор готовят из сахара и воды, пастеризуют при температуре 85 ± 2 °С в течение 10 ± 2 мин. По окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют.

Для приготовления плодово-ягодной смеси в резервуар загружают плодово-ягодную основу, фильтрованный сахарный раствор или сахар-песок, воду, стабилизатор, все перемешивают и фильтруют.

Схема производства плодово-ягодного мороженого представлена на рис. 4.2.

Смесь пастеризуют при температуре 80-85 ° С с выдержкой 5 ± 2 мин и охлаждают до температуры 2-6 °С.

Для предотвращения кристаллизации сахарозы необходимо использовать инвертный сироп. В инвертный сироп переводят 25 % сахара от всей массы, рассчитанной по рецептуре.

После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную кислоту и ароматические вещества. Масса кислоты зависит от кислотности плодово-ягодной основы и определяется исходя из разницы между заданной и фактической кислотностью смеси. В летнее время плодово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70 ° Т, а в осенне-зимний период - с кислотностью от 55 до 60 ° Т.

Смесь хранят при температуре не выше 6 ° С. Во избежание оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать.

Затем смесь направляют на фризерование (взбитость должна быть не ниже 40 %) и фасование.

Расфасованное мороженое немедленно поступает на закаливание, чтобы не ухудшилась его структура. Мороженое закаливают при температуре - 25 6 ° С (допускается - 18 6 ° С).

Каждый этап производства мороженого сопровождается производственным контролем, который осуществляют лаборатории предприятия, вырабатывающих мороженое. Производственный контроль представляет проверку органолептических, физико-химических показателей качества мороженого на соответствие показателям, регламентируемым стандартами РФ, техническими условиями, другой нормативно-правовой документацией. Этапы, методы проверки производственного контроля представлены в приложении Б.

1.4    Требования, предъявляемые к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого.

По органолептическим показателям мороженое в соответствии со стандартом должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели мороженого

Внешний вид мороженого разного вида может значительно отличаться в зависимости от используемого сырья, декорирования поверхности и других факторов. В таблице 2 представлены характеристики внешнего вида разных видов мороженого.

Таблица 2 - Показатели внешнего вида мороженого разных видов

мороженое органолептический качество ассортимент

Мороженое может вырабатываться в вафельных стаканчиках и конусах, в вафельных рожках и трубочках, с вафельной крошкой. Следовательно, вафельная продукция также должна соответствовать определенным требованиям.

В таблице 3 представлены органолептические показатели, которым должна соответствовать вафельная продукция, используемая для производства мороженого.

Таблица 3 - Показатели вафельной продукции

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Форма и масса мороженого

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5 %, для фасованного мороженого - 1,5 %. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать нормам ГОСТ Р 52175-2003, указанным в таблицах 5, 6.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Таблица 6 - Кислотность мороженого

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (см. таблицу 7).

Таблица 7 - Микробиологические показатели мороженого

Таблица 8 - Показатели содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в мороженом

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [13].

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия - 137 100 Бк/кг; для стронция - 90 3,7 Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150 % и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 ⁰С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто) [12].

1.5 Условия и сроки хранения мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.) [15].

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца - 1,5 %.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре - 20 °С с колебаниями ± 2°С.

Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное и пломбир - не более 4 месяца (34-43 %), молочное - 2,5 месяца (29-33 %), плодово-ягодное и ароматическое - 3 месяца (25 - 29 %).

Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим показателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягодного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов - не более минус 12 °С.

Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети - не более 2 сут при температуре не выше минус 12 °С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для сохранения качества мороженого при транспортировании необходимо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С [17].

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Срок годности мороженого

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались [15].

Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 ° С.

В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке [18].

Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

Различают дефекты вкуса, структуры и консистенции.

Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого # солевых растворах.

Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительна хранившейся смеси и особенно часто при использовании плоха луженой железной или медной посуды и аппаратуры [17].

Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.

Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому.

К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.

Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого [15].

Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура - распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебание температуры при хранении, транспортировании.

Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.

Плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой [17].

Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков [16].

2. Экспериментальная часть

.1 Объекты исследования

Для проведения экспертизы качества мороженого в магазинах крупных розничных сетей города Оренбурга таких как, «Патэрсон», «Магнит», были закуплены 4 образца мороженого, на этикетках которых значилось наименование «пломбир».

Образец № 1 - «Метелица» - пломбир классический, ванильный брикет, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 220 г.

Состав: молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е 471, Е 412, Е 466, Е 407), ванилин.

Пищевая ценность 100 г продукта: белок - 2,6 г; жир - 15,2 г; углеводы - 18,8 г, в т.ч. сахароза - 15 г. Калорийность: 222 Ккал.

Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше - 18 ⁰С не более 6 месяцев с даты изготовления.

Цена: 19 руб.

Мороженое изготовлено по ТУ 10.16.0015.005-90.

Производитель ООО «Оренбургский хладокомбинат», находящийся по адресу: Россия, 460022, г. Оренбург, ул Кавказская 5; тел./факс (3532) 52-85-87, 52-87-28.

ООО «Оренбургский хладокомбинат» совместно с ЗАО «Оренбургский холод» на сегодняшний день являются структурными подразделениями крупного производственного комплекса - холдинговой компании ОАО «Оренбургский комбинат».

Основным направлением деятельности ООО «Оренбургский хладокомбинат» является производство мороженого, темпы по выпуску которого достигли 2000 тонн в год. Мороженое под брендом «Оренбургское» успело завоевать рынок не только Оренбуржья и его области, но и близлежащие регионы. Следует отметить, что производство мороженого, выпускаемого на данном предприятии, основано на натуральных компонентах: коровьем молоком, сливочным маслом.

Ассортимент, выпускаемого на предприятии мороженого достаточно широкий. Он представлен мороженым в вафельном стаканчике («Карлсон», «Сказка»), пломбиром («Мокко», «Фрукт-Тайм», «Белочка», «Казачок», «Надежда», «Маугли», «Ежик»), эскимо («Буренка», «Бельчонок», «Кофе с молоком», «Оренбургский казачок», «Оренбургская марка»), брикетами («Метелица», «Российский для вей семьи», «Фантазия»), мороженым в виде тортов («Сердце» - пломбир с мармеладом, шоколадной крошкой). Наращивание производственных мощностей, покупка нового оборудования, позволило наряду с традиционными видами мороженого выпускать новые для предприятия виды: глазированное мороженое, глазированное с орехами, мороженое с фруктовыми наполнителями, и, упаковывать в современную удобную для потребителя упаковку: ванночки всевозможной формы, ведра, пищевую полиэтиленовую экологически чистую пленку. Прайс-лист ООО «Оренбургский хладокомбинат» представлен в приложении.

ООО «Хладокомбинат» осуществляет реализацию своей продукции через крупные магазины города, такие как «ТД «Орбита»», «Эконом», «САМ», «Паттерсон», 1200 мелких частных магазинов более 56 наименований собственного мороженого, которое продается в фирменных морозильных ларях с логотипом ООО «Оренбургское мороженое».

 Образец № 2 - Большой брикет «Русский размах» - мороженое пломбир, ванильный в виде брикета, масса нетто которого, указанная на упаковке, составляет 190 г. Помимо массы нетто на упаковке указан объем 420 мл.

Состав: молоко натуральное, сахар, масло сливочное, вода, молоко сухое цельное и обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды, гуаровая камедь, керрагинан, Е 466), ванильный ароматизатор, идентичный натуральному.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 4,1 г; жиры - 12 г (в том числе молочного жира - 12 г); углеводы - 20,4 г (в т.ч. сахарозы - 15 г). Калорийность: 206 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С. Срок хранения в течение: 12 месяцев при температуре минус 24±2 ⁰С; 11 месяцев при температуре минус 20±2 ⁰С.

Цена: 25 руб.

Мороженое изготовлено в соответствии с ТУ 9228-001-44041224-04.

Следует отметить, что имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Производитель: ОАО «Консервщик», 632735, Россия, НСО, г. Купино, ул. Элеваторная, 54. На потребительской таре не указан телефон/факс производителя, но содержится телефон бесплатной горячей линии для потребителей, помимо этого сайт (www.inmarko.ru) и адрес электронной почты (inm@rko.ru <mailto:inm@rko.ru>). Это связано с тем, что продукция изготовлена по заказу ОАО «Инмарко».

«Инмарко», по данным Союза мороженщиков России, водит в пятерку лидеров рынка мороженого по итогам 2005 года. Объем произведенной продукции по итогам 2005 года составил 42,02 тыс. т [12]. Доля компании на российском рынке мороженого - свыше 16 %. С февраля 2008г. «Инмарко» является частью компании Unilever.

«Инмарко» основана в 1993 году, имеет собственные фабрики и низкотемпературные складские терминалы в Омске, Туле и Новосибирске. Сегодня в компании работает более 5000 сотрудников.

«Инмарко» производит и продает мороженое 18 собственных торговых марок (более 100 видов), самые популярные из них «Магнат», «Сан-Кремо», Эkzo, «Торжество» и «Русский размах». Мороженое «Инмарко» производится на современном оборудовании по передовым европейским технологиям и в соответствии с международными стандартами качества ISO 9001.

Образец № 3 - «СССР» - мороженое эскимо пломбир классический ванильный в шоколадной глазури.

Масса нетто 80 г, объем - 120 мл.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, шоколадная глазурь на основе кокосового масла, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы - 10,7 г; жир - 23,6 г; белки - 3,3 г. Энергетическая ценность не менее 268 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 15 руб 80 коп.

Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

ООО «Росфрост» - фабрика по производству мороженого основана в 1998 году. Производит около 8 тыс. тонн мороженого в год, т.е. 36 тонн продукции в сутки.

Около 140 видов мороженого выпускается данной компанией. Наиболее известными брендами являются «100 % пломбир», «СССР», «Советский стандарт».

Продукция представлена в Челябинской, Свердловской, Курганской, Оренбургской областях, а также в Башкирии и в Казахстане.

По оценкам самой компании, ее доля на челябинском рынке мороженого составляет 35 %.

Наибольшей популярностью пользуются эскимо, фруктовый лед и мороженое в вафельных стаканчиках. На рынок Челябинской области местный производитель поставляет половину своей продукции, остальное мороженое отправляется в Свердловскую, Курганскую, Оренбургскую, Самарскую, Ульяновскую областях и в Татарстан.

Образец № 4 - «Советский стандарт» - мороженое эскимо, пломбир ванильный.

Масса нетто, указанная на упаковке, составляет 70 г, объем - 70 г.

Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, стабилизатор-эмульгатор Е 471, Е 410, Е 412, Е 407, ароматизатор «ваниль».

Пищевая ценность на 100 г продукта не менее: углеводы - 18,7 г; жир - 17,4 г; белки - 4,1 г. Энергетическая ценность не менее 247 Ккал.

На потребительской таре указано, что хранить мороженое следует при температуре ниже 18 ⁰С 6 месяцев.

Цена: 13 руб 50 коп.

Мороженое изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003.

Имеющаяся потребительская информация на упаковке, которая содержит сведения о составе, пищевой ценности, производителе приведена на двух языках: русском и казахском.

Мороженое «Советский стандарт», также как и «СССР» произведено компанией ООО «РосФрост», находящегося по адресу: Россия, Челябинская область, г. Троицк, п. Станционный; тел. (351)266-10-20, 266-47-74.

2.2 Методы исследования

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

Для определения выше указанных показателей мороженого используется балльная оценка, выставляемая по каждому показателю отдельно для соответствующего образца. Максимальное возможное количество баллов равно пяти. Пять баллов эксперт в праве поставить, только в том случае, если показатель полностью соответствует нормам, указанным в ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Из физико-химических показателей, характеризующих качество мороженого, определяем массовую долю сахарозы по ГОСТ 3628, массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626, кислотность по ГОСТ 3624, массу нетто путем взвешивания на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает ряд методов определения сахара (сахарозы), общего сахара (сахарозы, лактозы, глюкозы и фруктозы) в пересчете на инвертный сахар. Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать методу Бертрана, который основан на способности редуцирующих сахаров - лактозы, глюкозы, фруктозы восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь (CuSO₄ - жидкость Фелинга) в одновалентную закись мели (красный осадок). Осадок закиси железоаммонийиными квасцами до CuSO₄. При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют титрованием перманганатом калия. По количеству израсходованного перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным таблицам определяют содержание сахара.

Метод применяется для фруктового масла, плодово-ягодного и ароматического мороженого и мороженого на молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного сиропа.

Начальный этап проведения экспертизы заключается в приготовлении фильтрата. Для этого 5 г продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см³. Для определения массовой доли сахара в сладкой простокваше и других молочник продуктах, содержащих менее 10 % сахара, берут навеску массой 10 г. В стакан с продуктом прибавляют 25 см³ воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносит в мерную колбу вместимостью 250см³. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20 ± 2) ⁰С, количество которой не превышает половины объема колбы.

Затем в колбу прибавляют 5 см³ раствора Фелинга № 1 и 2 см³ 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга № 1.

После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое 20-30 мин для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см³ фильтрата отбрасывают.

Фильтрат должен быть совершенно прозрачным.

Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии

В коническую колбу вместимостью 250 см³ пипеткой приливают 50 см³ фильтрата, а также последовательно по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2. После перемешивания колбу с раствором помешают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40-50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок па фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предохранения закиси меди от окисления осадокн дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, для чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования в наклонном положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбу приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных, квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу.

Остаток на фильтре промывают 15 см³ раствора железоаммонийных кваснов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрате промывными водами титруют раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшего на титрование.

Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии

20 см³ фильтрата пипеткой приливают в чистую коническую колбу вместимостью 250 см³. Закрывают колбу с фильтратом пробкой с пропущенным через нее термометром так, чтобы ртутный резервуар находился в жидкости, и нагревают в водяной бане до температуры (65 ± 5) ⁰С.

Приоткрыв пробку, приливают в колбу 2,5 см³ 7,3 и. раствора соляной кислоты для инверсии, жидкость перемешивают и держат в водяной бане при температуре (68 ± 2) ⁰С.

Через 10 мин после приливания соляной кислоты колбу вынимают из водяной бани, и, не вынимая термометра, быстро охлаждают до температуры (20 ± 2) ⁰С. После прибавления одной капли раствора метилового оранжевого в колбу при непрерывном помешивании приливают по каплям 1 н. раствора гидроокиси натрия до наступления слабокислой реакции. Термометр вынимают из колбы после промывания его первыми каплями раствора гидроокиси натрия. После окончания нейтрализации в колбу с инвертированным раствором приливают последовательно пипеткой по 25 см³ растворов Фелинга № 1 и 2 и далее проводят определение редуцирующей способности фильтрата.

После перемешивания колбу с раствором помещают на асбестовую сетку с вырезанным в ней круглым отверстием диаметром 40-50 мм и нагревают. Раствор кипятят точно 6 мин, считая с момента его закипания. При этом выпадает красный осадок закиси меди.

Не переводя осадок на фильтр, жидкость из конической колбы декантируют на воронку типа ВФ или колбу с тубусом с асбестовым фильтром при слабом отсасывании. Для предотвращения закиси меди от окисления осадок на дне колбы все время должен быть покрыт жидкостью, дня чего колбу с осадком поддерживают во время фильтрования и наклонной положении. По окончании фильтрования жидкости Фелинга осадок закиси меди промывают несколько раз водой, отфильтровывая каждую порцию воды после кратковременного отстаивания через тот же фильтр.

К промытому осадку закиси меди в колбе приливают небольшими порциями при постоянном помешивании 30 см³ раствора железоаммонийных квасцов, до полного растворения осадка. Содержимое конической колбы количественно переносят на тот же фильтр и фильтруют в другую чистую колбу. Остаток на фильтре промывают посредством 15 см³ раствора железоаммонийных квасцов. Коническую колбу из-под осадка закиси меди и фильтр дополнительно промывают три-четыре раза небольшими порциями воды, нагретой до температуры (80 ± 5) ⁰С.

По окончании промывания фильтрат с промывными водами титруют раствором марганцовокислого калия до слабо-розового окрашивания, отмечая количество раствора, пошедшее на титрование.

Обработка результатов

Количество меди, восстановленное 20 см³ фильтрата после инверсии Cu, мг, вычисляют по формуле:

                            (1)

где V_2; - объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата после инверсии, см³;

- объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование 20 см³ фильтрата до инверсии, см³;

-массовая концентрация раствора марганцовокислого калия, г/см³.

Массовую концентрацию раствора марганцовокислого калия, г/см³

 г/см³ вычисляют по формуле:

                                   (2)

где m - навеска щавелевокислого натрия (аммония), г;

К - коэффициент пересчета щавелевокислых солей на медь;

К = 0,9488 для щавелевокислого натрия;

К = 0,8951 для щавелевокислого аммония;

V- объем марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, см ³.

По количеству меди, вычисленному по формуле, указанной в сахарозу в 20 см³ фильтрата находят по приложению (табл. I).

Массовую долю сахарозы в продукте S₁, % вычисляют по формуле:

                                            (3)

где m₁, - масса сахарозы, содержащаяся в 20см³ фильтрата, г;

т - масса продукта, соответствующая 20 см³ фильтрата, г.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, вычисленных до десятых долей процента.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Определяя массовую долю сухих веществ в мороженом, прежде всего, ориентируются на ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает метод определения массовой доли влаги и сухого вещества.

Стандарт не распространяется на определение сухого вещества и влаги в казеине, молочных консервах, а также не распространяется на определение обезжиренного сухого вещества в массе с наполнителями.

Сущность метода определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Проведение анализа начинается с того, что стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ± 2 ⁰С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают и эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 5- 10 г мороженого взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) ⁰С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разностъ между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле:

                                           (4)

где т₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

т - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

т₁- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1 % для молока и 0,2 % - для мороженого, сыра, творога и творожным изделий. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю влаги в продуктах, W, %, вычисляют по формуле:

                                               (5)

где С - массовая доля сухого вещества, %.

Кислотность мороженого определяют, ориентируясь на ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».

Данный стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает следующие титрометрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока. Стандарт не распространяется на казеин и молочные консервы.

Для экспертизы 4 образцов мороженого, проводимой нами, мы будем следовать потенциометрическому методу, который основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до изменения окраски раствора исследуемого продукта.

Проведение анализа начинают с того, что в стакан взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см³ воды и перемешивают. Затем добавляют 3-4 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующий коэффициент:

20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных изделий.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных, определений, округляя результат до второго десятичного знака.

При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать, Т:

0,8 - для мороженого.

2.3 Результаты и их обсуждение

В определение органолептических показателей, таких как внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, структура, участвовала группа, состоящая из пяти экспертов, каждому из которых был выдан дегустационный лист для заполнения и выставления баллов по каждому показателю соответствующего образца мороженого. Каждый дегустатор предварительно был ознакомлен со стандартом, регламентирующим требования к качеству мороженого. Следует отметить, что наименования образцов были зашифрованы, что исключило момент субъективизма со стороны экспертов.

В таблице 10 представлены средние баллы по каждому органолептическому показателю, характеризующему качество образцов мороженого.

Таблица 10 - Средние баллы за органолептические показатели

Эксперты отметили наличие прогорклого вкуса у первого образца, не ярко выраженный молочный вкус, один эксперт отметил, что водянистый; у второго образца, у третьего - глазурь имела вкус какао-порошка, у четвертого присутствовал привкус сухого молока.

К остальным органолептическим показателям больших претензий со стороны дегустаторов выявлено не было.

Физико-химические показатели определяли по методам, указанным выше.

Массовую долю сахарозы, содержащейся в мороженом, определяют по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

Массовую концентрацию марганцовокислого калия  г/см ³ вычисляют по формуле 2. Получаем следующий результат:

Для того чтобы просчитать результаты анализа, сформируем таблицу с необходимыми данными, полученными в результате экспертизы (таблица 11).

Таблица 11 - Данные, необходимые для расчета массовой        доли сахарозы в анализируемых образцах