Материал: Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей

Введение

Данная курсовая работа посвящена изучению мороженого.

По данным Национального фонда защиты потребителей каждый житель России съедает за год 2,5 - 3 кг мороженого. Для сравнения: в Норвегии потребление на душу населения мороженого составляет 8,7 кг в год, в Германии и Франции - на 1 кг меньше, в США - 14,5 кг.

Это объясняется не только приятными вкусовыми свойствами мороженого, но также его высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов [1].

По итогам исследования рынка мороженого, проводимого агентством DISCOVERY Research Group, в 2008 года в натуральном выражении объем производства мороженого в России составил 363,34 тыс. т. В 2007 году объем производства составлял 412,2 тыс.т. В тройку лидеров среди компаний-производителей мороженого вошли следующие компании: компания Unilever, которая в начале 2008 года купила российского лидера рынка мороженого «Инмарко», холдинг «Талосто» и компания Nestle. На тройку лидеров приходится 28,56 % от общероссийского объема производства мороженого [12].

Более половины объемов производства мороженого в 2008 г. пришлось на 2 федеральных округа - Центральный (96,99 тыс.т.) и Сибирский (90,51 тыс. т.).

В Центральном федеральном округе в 2008 г. было произведено 96 994 т. мороженого из которых основной объем был произведен в Московской области (33 118 т.), где расположены заводы нескольких крупных компаний («Русский холод», «Талосто», Nestle), а также в Москве - 19 535 т., где расположен завод компании «Айс-Фили».

Объем импорта мороженого в Россию в 2008 году в натуральном выражении составил 7910,6 т. Лидерами-импортерами стали NESTLE (2027,5 т.),VIVA LA CREMA (1717,3 т.) и MARS CHOCOLAT (1203,2т.), на долю которых приходится более 60 % от всего объема импорта.

Объем экспорта мороженого из России в 2008 году в стоимостном выражении составил 787 млн. руб. Лидерами стали UNILEVER, NESTLE и РУССКИЙ ХОЛОДЪ. На первые 4 предприятия приходится более 50 % экспорта мороженого в стоимостном выражении [10].

К ключевым тенденциям, характерным для рынка мороженого эксперты относят усиление значимости сетевой розницы в продажах, внимание к оригинальной упаковке, премиальному сегменту и увеличение доли весового мороженого.

Тема данной курсовой работы является актуальной в связи с тем, что на рынке мороженого присутствует большое количество некачественной продукции, несоответствующей нормам, регламентированным недавно принятым стандартом ГОСТ 52175-2003.

Цель данной курсовой работы - сравнительная характеристика качества четырех образцов мороженого разных производителей.

В соответствие с этой целью в этой работе поставлены следующие задачи:

1)   изучение пищевой ценности и химического состава мороженого;

)     анализ ассортимента и изучение классификации мороженого;

3)      изучение факторов, формирующих качество мороженого, в том числе требований, предъявляемых к сырью, а также процессов производства;

)        изучение требований к качеству, предъявляемых к мороженому;

)        выбор методов исследований;

)        анализ полученных результатов.

При написании курсовой работы использовался материал, включающий аналитический обзор периодической, учебной и методической литературы, нормативных и технических документов, результаты собственных исследований авторов в области экспертизы мороженого, оценки их качества, безопасности.

1. Литературный обзор

.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью организмом человека [15].

Мороженое содержит:

)        жиры (в пломбире и тортах из мороженого до 17 %, в молочном 2,8-3,5 %);

)        углеводы (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30 % в фруктово-ягодных);

)        белки (3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина)

)        минеральные вещества (до 0,7 %);

)        витамины А, группы В, РР, D и Е. [16].

В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С [17].

Жиры в мороженом в основном представлены молочным жиром, который, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие [11].

Следует отметить, что мороженое представляет сложную многофазную систему. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.

После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме (рисунок 1).

Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители и т. д [15].

Рисунок 1 - Структура мороженого при температуре -15°С

- мицелла казеина; 2 - жировой шарик; 3 - кристаллы лактозы;

- кристаллы льда; 5 - плазма; 6 - пузырек воздуха

Таким образом, мороженое является отличным источником энергии для детей и взрослых.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг [11]. Другими словами, энергетическая ценность мороженого составляет от 126 до 270 ккал на 100 г [17].

Данные по пищевой и энергетической ценности мороженого представлены в приложении А.

1.2    Классификация и ассортимент мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

По способам выработки различают мороженое:

1) закаленное;

2)      мягкое;

)        домашнее.

Закаленное мороженое - мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше - 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации [18].

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу [15]. Такое мороженое по вкусовым достоинствам значительно превосходит закаленное. При взбитости 40-60 % оно содержит около 50 % замороженной влаги, имеет малую прочность и при комнатной температуре быстро тает [17].

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника [15].

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяется на основные и любительские виды.

К основным видам относят:

1) мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир);

2) плодово-ягодное мороженое (плодово-ягодное клубничное, малиновое, черносмородиновое или вишневое);

3) ароматическое мороженое [18].

Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 % (в плодово-ягодном - не менее 2,8 %), сахара - 15-16 % при общем количестве сухих веществ не менее 29-33 % [17]. Молочное мороженое также как и сливочное мороженое, пломбир изготавливают из молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения [18].

Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8-10 %, сахара - не менее 14-15 %, сухих веществ в целом - не ниже 34 %.

Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35 %), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12- 15 %, сахара - не менее 15-16 %, сухих веществ - не ниже 38-43 %.

Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или продуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих веществ в нем должно быть не менее 29 %, в том числе сахара - не менее 26 %.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом используемого сырья: клубничное, земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Сахара в нем содержится не менее 25 % [17].

К любительским видам относят:

1) мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.);

2)      мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски;

)        мороженое на плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.);

)        мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет», и др.);

)        мороженое с использованием куриных яиц;

)        многослойное мороженое;

)        мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом (« Бодрость» и др.) [18].

Кисломолочное мороженое - молочное мороженое, изготовляемое с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, или с использованием кисломочных продуктов [6].

В зависимости от используемого сырья и заквасок кисломолочное мороженое подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

 Мороженое шербет - мороженое с массовой долей жира от 1,0 до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки [6].

От основных видов любительские отличаются значительно более разнообразным сырьем (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и др.), а также соотношением основных компонентов.

Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них [17].

Закаленное мороженое различают по способу фасования:

1) весовое;

2)      фасованное, в том числе крупнофасованное (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках) и мелкофасованное (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое).

По массовой доле жира:

1) молочное нежирное;

2)      молочное классическое;

)        молочное жирное;

)        сливочное классическое;

)        пломбир классический;

)        пломбир жирный [2].

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

1) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

2)      с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом с вареньем);