) с ароматом;
) с пищевкусовыми продуктами и ароматом [2].
Пищевкусовые продукты (для мороженого) - пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.
Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой) - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, и шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки).
Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом. с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле) - мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле).
Сироп крем-брюле - молочный продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.
Шоколадное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.
Ванильное мороженое - мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина [18].
В зависимости от оформления поверхности:
1) декорированное;
2) глазированное, в том числе эскимо;
) глазированное декорированное, в том числе эскимо;
) в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
) в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье;
) без оформления поверхности [2].
Декорированное мороженое - фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.
Глазурь для мороженого - полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовом маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.
Мороженое эскимо - глазированное мороженое на палочке.
Мороженое в шоколаде - мороженое, глазированное шоколадом.
Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) - мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [18].
Мороженое изготавливают не только на животном, но и на соевом или рисовом молоке. Безмолочное мороженое делается на ореховом масле. Существуют также виды мороженого на кокосовом молоке.
В скором времени предполагается увеличить ассортимент мороженое за счет выпуска таких новых видов, как:
Йодированное мороженое - обогащенное йодом концептуальное мороженое, гарантирующее здоровое питание.
Диетическое мороженое - мороженое, в котором снижено содержание сахара и жиров.
Диабетическое мороженое - в таком мороженом сахара нет вообще. При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
Овощное мороженое - характеризуется использованием в приготовлении мороженого овощных добавок, включая томатный сок.
Рыбное мороженое - это полезное для здоровья мороженое на вкус напоминает знаменитые японские суши. Уже несколько лет в Японии повышенным спросом пользуется мороженое с добавлением рыбьего жира. Но и это не предел - японцы употребляют мороженое со вкусом краба, креветок, осьминога, кальмара и даже говяжьего языка.
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.
Любительское мороженое на молочной основе типа молочного: «Аромат чая», «Снежок» (с пониженной массовой долей СОМО), «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовленной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со сливками» (с повышенной массовой долей СОМО) и др.; типа сливочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирующего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлением казеината натрия), «Ярославна» (с добавлением овощей) и др.; типа пломбира: «Мальвина», «Спортивное», «Метелица».
На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки вырабатывают мороженое: «Свежесть», «Снежок» (с применением молочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки), кислосливочное (с использованием плодов и ягод), «Золотая осень» (с добавлением овощей) и др.
Мороженое на плодово-ягодной и овощной основе: «Ягодное», «Виноградное», «Клюквенное», «Прохлада», «Фруктовый лед» и др.
Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной основы: «Щербет», «Абрикосы со сливками» и др.
Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с аполнителями и добавками и без них.
Мороженое основных видов на
молочной основе, а также отдельные наименования мороженого любительских видов
типа молочного («Полюс», «Антарктида», «Снегурочка», «Весеннее») и типа
пломбира («Спортивное») вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с
вафлями или без [17].
1.3 Формирование качества мороженого
.3.1 Сырье, применяемое при производстве мороженого
В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» в качестве сырья для производства мороженого применяются около ста различных по химическому составу и пищевой ценности компонентов.
Среди них выделяют следующие основные группы и виды сырья:
1) молоко и продукты переработки молока:
— молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 ºТ, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;
— сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;
— масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;
— сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;
— концентрат, структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;
— казеины и копреципитат пищевые;
— пахта свежая кислотностью не выше 19 ºТ, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;
— какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;
— кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)
2) растительные жиры (масла): масло коровье;
3) яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;
4) закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;
5) смеси сухие и жидкие для мороженого;
6) фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:
— фрукты, ягоды, овощи свежие;
— фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;
— варенье из фруктов, ягод, овощей;
— соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;
— сухофрукты, виноград сушеный;
— экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;
— сиропы плодовые и ягодные, ароматические;
— джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;
— плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;
— порошки плодово-ягодные
7) орехи: грецкие, фундук, миндаль;
8) бобы: арахис;
) семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;
10) вкусовые и ароматические вещества:
— сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;
— мед: натуральный, искусственный;
— сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;
— сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;
— какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;
— ванилин, ваниль, арованилон;
— кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);
— эссенции ароматические пищевые;
— пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;
— пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;
11) красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
12) стабилизаторы, эмульгаторы:
— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
— крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;
— агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
13) витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;
) минеральные вещества и микроэлементы;
15) биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;
) глазурь или сырье для ее изготовления;
) вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;
) декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;
) натрий двууглекислый;
) соль поваренная пищевая;
) вода питьевая [2].
Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением их в производстве они проходят соответствующую подготовку [17].
Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. Используют как цельное, так и обезжиренное свежее молоко (кислотность - не более 20 0Т); свежие сливки различной жирности; сливочное несоленое масло в измельченном виде только высшего сорта (при наличии штаффа в поверхностном слое его зачищают); сгущенное молоко предварительно растворяют в теплом молоке, сухое (или сухие сливки) для лучшего растворения перемешивают с сахарным песком (в соотношении 2:1) [17].
Сахаристые вещества. Сахаристые вещества придают мороженому не только требуемую сладость, но и создают более нежную структуру и понижают температуру его замерзания. Чаще всего для этого используют сахарный песок, в некоторых случаях мед, карамельную патоку, а также глюкозу в сочетании с другими сахаристыми веществами. Применяют также сорбит и ксилит, которые имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.
Стабилизаторы. Для увеличения вязкости в состав мороженого вводят стабилизаторы. В силу своей гидрофильности и большей способности к набуханию они связывают значительное количество воды, что обеспечивает нежную структуру мороженого с мелкими кристаллами льда и более высокую сопротивляемость таянию [17]. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и т.д. [16].
Пищевой желатин - один из лучших стабилизаторов, так как при набухании поглощает воды в 15 раз больше собственной массы. В смесь мороженого его вносят в количестве 0,5 - 0,9 %. Агар и агароид (производимые из морских водослей) обладают еще большей набухаемостью (в 18 раз больше своей массы) и дают более плотный студень, поэтому их вводят в меньшем количестве - 0,3 - 0,7 %. Желатин, агар и агароид вносят в виде 5-10 %-ного водного раствора.
Пшеничную муку, а также картофельный или кукурузный нативный крахмал, которые обладают низкой стабилизирующей способностью, вносят в повышенных количествах (2-2,5 %), что отрицательно сказывается на качестве продукта. Предварительно их заваривают кипятком и тщательно размешивают, чтобы не образовалось комочков.
Стабилизирующая способность модифицированного желирующего крахмала выше, чем у нативного, его вносят в смесь до 1 - 1,5 %.
Метилцеллюлоза (получаемая путем соответствующей обработки древесной целлюлозы) обладает высоким стабилизирующим действием, поэтому ее добавляют мало (0,2 - 0,3 %). Этот стабилизатор, как и агар, практически не усваивается организмом [17].
Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе [8].
Плодово-ягодное сырье. Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья, так как в них содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов [17]. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень [8].
Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.) [8].