Материал: Современное состояние рынка макаронных изделий в России

Современное состояние рынка макаронных изделий в России

Введение

макаронный рынок пищевой

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде плоской лапши, позднее в виде трубчатых макарон. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XII в.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце XIV в. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло, по-видимому, при Петре I. Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х годах XVIII в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии. В России первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г.

Развитие техники в XIX в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов.

В Италии в 30-х годах нашего столетия, а в СССР - в 60-х гг появились и получили широкое распространение шнековые макаронные прессы, в которых в едином агрегате непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий.

Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в настоящее время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. [2]

1. Ассортимент и классификация макаронных изделий

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 - 5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. [4]

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам.

При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств.

В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70 - 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 - 346 ккал на 100 г., а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95%.

Традиционными макаронными изделиями для потребителей являются сухие изделия с влажностью не более 13%. [7]

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия согласно ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия», подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

•        нгуппа А - макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

•        группа Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

•        группа В-из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Кроме основного сырья при производстве макаронных изделий могут использовать дополнительное сырье в качестве обогащающих добавок, например, яичный порошок, молочные продукты, овощные добавки и др.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

Например, макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка имеют обозначение «группа А высший сорт яичные».

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на

•        традиционные, требующие варки (до 20 мин, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок);

•        быстро разваривающиеся - с сокращенным временем варки в течение 3.5 мин; не требующие варки. - изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3.5 мин.

При производстве быстро разваривающихся макаронных изделий и изделий не требующих варки используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстро разваривающимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5. 0,7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Макароны - это трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным срезом.

Рожки представляют собой изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - это трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

•        соломка до 4.0 мм включительно

•        обыкновенные от 4.1 до 7.0 мм

•        любительские от 7.1 мм и более

К нитевидным макаронным изделиям относят вермишель.

Вермишель - это длинные или короткие нитевидные макаронные изделия с различной формой сечения.

По размерам поперечного сечения эти изделия подразделяют на виды:

•        Паутинка до 0.8 мм

•        Обыкновенная от 0.9 до 1.5 мм

•        любительская от 1.6 до 3.5 мм

К ленточным макаронным изделиям относится лапша. Лапша представляет собой ленточные длинные или короткие изделия с различной формой края и сечения, толщиной до 2 мм.

Ленточные макаронные изделия по ширине подразделяют на виды:

•        узкая до 7.0 мм включительно

•        широкая от 7.1 до 25.0 мм

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

•        прессовые

•        штампованные

Прессовые макаронные изделия формируются с помощью макаронного пресса. Штампованные макаронные изделия формируют штампами из тестовой ленты.

Макаронные изделия в виде листа теста иначе называют «плоские». В зависимости от способа резания листа можно выделить:

•        лазанье (состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10x15 см);

•        тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1.3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

•        каннеллони (представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10.15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже продаются готовыми и замороженными).

Экструзионные макаронные изделия: тесто экструдируется через матрицу и получаются различные форматы - как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т.д.).

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пцрпаривания, заморозки) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

•        яичные высшего сорта;

•        яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

•        томатные первого и высшего сортов;

•        молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

•        молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

•        творожные первого и высшего сортов. [3]

2.      Требования к качеству и безопасности

Вся выпускаемая продукция макаронных изделий должна в обязательном порядке подходить под требования ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

За показатели качества макаронных изделий можно брать: внешний вид, цвет, вкус, запах, а также наличие различных физических дефектов, кислотность, развариваемость или зараженность грибком

Влажность изделий не должна превышать 13%. Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°.

Избежать повышенной кислотность можно только при условии того сто мука будет использоваться при производстве - высокого качества, а также будут соблюдены условия сушки и хранения при условиях, не превышающих влажность в 13%

.        Органолептические показатели качества.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц.

Макаронные изделия должны быть гладкими на ощупь, иметь правильную форму, не иметь сколов. Цвет слегка желтоватый, яичный, допускаются шероховатости и небольшие изгибы только в случае, если это не сорта экстра яичный и высший яичный.

Вкуси запах изделия определяют два раза - до и после варки.

До варки вкус должен быть слабо мучной, без посторонних привкусов-ни кислый, не острый, ни слишком соленый, а запаха у сырых макаронных изделий практически нет. Главное чтобы отсутствовал запах плесневения.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. [2].

.        Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные изделия хранят в сухих помещениях, при отсутствии рядом каких либо резкопахнущих продуктов или веществ, по причине их гигроскопичности.

Помещение должно также постоянно проветриваться, чтобы исключить лишнюю влагу, из-за которой может появиться плесень.

Также в помещении должна быть температура, которая будет не ygb; t 15 и не выше 18 градусов, без лишних колебаний. При низкой температуре макаронные изделия хранятся дольше.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

На потребительской таре должны быть указаны:

•        товарный знак;

•        наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;

•        масса нетто (при стандартной влажности);

•        правила варки и способ приготовления;

•        дата выработки;

•        срок хранения;

•        обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

•        информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

•        информация о сертификации.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.)

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

•        без добавок - один год

•        молочно-творожных, яичных - 5 месяцев

•        томатных- 3 месяцев

Таким образом, показателями качества являются прежде всего те показатели которые видны невооруженнным взглядом, которые можно определить органами чувств - вкус, цвет, з апах, деформация. [9]

.        Состояние рынка

Один из важнейших показателей рынка сегодня является его наполненность. За счет этого у потребителей все чаще меняются предпочтения, необходимо постоянно удовлетворять новый спрос.

Что касается макаронных изделий, то данный вид товара на столько повсеместно распространен, что в любом городе или поселке, деревне не найдется хотя бы одного магазина где нет лапши, макарон или чего либо из ассортимента макаронной продукции. [10]

в 2014 году наблюдается рост производственной активности, главным образом за счет увеличения объемов производства макаронных изделий с начинкой, подвергнутых или не подвергнутых тепловой обработке (скорее всего, макарон быстрого приготовления).

В 2015 году, в связи со снижением реальных доходов населения (то есть уровня жизни граждан) на макаронные изделия увеличивается спрос. На это реагируют производители и, на фоне сокращения импортных поставок дорогих итальянских макарон, объемы российского производства макаронных изделий в период с января по май 2015 года увеличились почти на 12% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года (данные приведены в диаграмме ниже)

Цены производителей на макароны практически всех видов в начале 2015 года выросли в среднем на 20%, что обусловлено возросшей ценой на муку. Макароны высшего сорта также подскочили в цене на 20,5% сообразно росту цен производителей, сейчас средняя цена на килограмм данных макарон равна 62,5 руб./кг. Немного отстают цены на вермишель - средняя розничная цена в 2015 году выросла на 13,3% к уровню прошлого года и составила 60,3 руб./кг.

Последние 3 года на рынке макаронных изделий отмечался постоянный прирост импортной продукции в среднем на 15% ежегодно. И если еще в 2014 году объем импорта, в натуральном выражении, увеличился на 10% к прошлому году, то в первой половине 2015 года наблюдается резкое сокращение импортной продукции сразу на -40% к аналогичному периоду предыдущего года. Это обусловлено тем, что основной поставщик макарон в Россию - Италия, и на фоне девальвации рубля на продукцию данной страны в России значительно увеличились цены.

Рынок макаронных изделий примечателен тем, что объемы экспорта в 2011-2014 гг. были практически равны объемам импортной продукции. Так, объем поставок макаронных изделий за рубеж в 2014 году, в натуральном выражении, увеличился на 20%, достигнув 92 961,0 тонн, что в стоимостном выражении составило 128 013,0 тыс. долл. В 2015 году экспортные поставки значительно не изменились, продемонстрировав в январе-мае прирост лишь на 2,6% к аналогичному периоду 2014 года. Основными потребителями российских макарон на внешнем рынке являются, как ни странно, Казахстан и Белоруссия. [12]

Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются:

.        «Макфа» (Челябинск);

.        «Экстра М» (Москва);

.        «Вемани» (Н. Новгород);

.        «Смак» (Екатеринбург);

.        «Атлан» (Барнаул);