Начало XX в. стало временем беспримерного вовлечения крестьян в маслоделие, роста как частных заводов, так и артелей. В 1907 г. на собрании заводчиков и уполномоченных ряда артелей было принято решение о создании Союза сибирских маслоделов первоначально для совместного приобретения сельскохозяйственных орудий, для получения ссуд и сбыта продукции. Практическая деятельность Союза постоянно расширялась: привлечение новых участников, оказание помощи ссудами и оборудованием, открытие школ и заводов, строительство лабораторий. Были созданы маслохранилища, налажены пути транспортировки, расширены торговые и экспортные связи. Союз закупал за рубежом буковые клепки для бочек, необходимые для вывоза продукции. Нагляднее всего отражало успехи сибиряков увеличение выхода масла и успехи вывоза продукции. Так, в 1901 г. только по железной дороге было перевезено 17,6 тыс. тонн масла, а в 1907 г. - 526 тыс. тонн (Маслоделие 1932: 311, 323). Самая яркая оценка сибирского маслоделия содержалась в докладе императору от П.А. Столыпина и А.В. Кривошеина, в котором сообщалось, что «вывоз масла дает больше золота, чем все сибирские золотые прииски вместе взятые» (Гутерц 2011: 182).
Однако развитие производства по капиталистическому пути улучшало быт в первую очередь старожилов, но с конца XIX в. в Сибирь прибыла масса необеспеченных переселенцев из европейской части страны. Им приходилось заново налаживать хозяйство, и лишь немногие имели возможность открыть завод, большинство же становились работниками. Каждый из переселенцев стремился купить в первую очередь корову для прокорма семьи, они же и сдавали молоко. Как вспоминала М. Демченко из переселенческого пос. Горьковского: «Родители приехали, корову купили, а молока не видали, все на молоканку сносили» (ПМА 10: Демченко).
На огромной территории Западной Сибири развитие маслоделия не могло проходить равномерно и единообразно. Полевые наблюдения этнографов показали, что и среди сибиряков-старожилов заводское производство масла сосредотачивалось преимущественно вблизи налаженных путей сообщения. Чем глубже в леса, тем позднее туда проникала техника. Даже распространение сепараторов затягивалось до 1930-х годов (Бардина 2009: 267; Бухтарминские... 1930: 111). Поэтому на внутренний рынок поступало масло, весьма различавшееся по качеству. Союз сибирских маслоделов организовывал его передачу на крупные заводы, где вся продукция проходила переработку для соответствия международным нормам. Им были налажены также связи с соседними странами. В 1913 г. по инициативе А.Н. Балакшина было организовано в Лондоне товарищество «Юнион» в составе Союза сибирских маслоделов, крупной английской фирмы и др.
Внутри страны транспортировка масла шла гужевым транспортом к железнодорожным станциям, и оттуда оно по железной дороге вагонами переправлялось к таможенным центрам. Особое значение имело создание специальных вагонов-холодильников. Их красили в белый цвет как сигнал для движения без задержки. Благодаря этим улучшениям Сибирь стала основным экспортером русского масла. За рубежом белые вагоны получили название «Белый лебедь Сибири». На внешнем рынке сибирское масло ценили за натуральность, хорошую консистентность, высокую жирность и сухость (малое содержание воды). Мировой импорт масла в то время делили между собой в основном Англия и Германия, которые концентрировали более 90% всего мирового ввоза. Перед I мировой войной 1-е место импорта в Англию занимала Дания (свыше 40%), 2-е принадлежало России. В Германском импорте на 1-м месте стояла Россия (55% ввоза), с началом империалистической войны экспорт масла из России стал сокращаться (Масляная... 1932: 327). Одновременно в связи с осложнениями во внешней политике и в социальной жизни народа маслоделие в стране приходило в упадок. Так, в 1913 г. вывоз из Сибири составлял 72,7 тонн, а в 1917 - всего 57,2 тонны. Были нарушены прежние взаимосвязи производства и потребления, импорта и экспорта.
Изменения в советский период
Начало XX в. принесло русскому народу ряд драматических событий, которые ослабили и частично разрушили многие стороны налаженной ранее хозяйственной жизни, в том числе пострадало маслоделие. Так, в 1913 г. в России было выработано 104 тыс. тонн масла и из них экспортировано свыше 79 тыс. тонн, а в 1920-е годы производство сократилось до 69 тыс. тонн, при отсутствии экспорта. Союзы и другие объединения маслоделов в европейской части и в Сибири прекратили существование. Для революционных активистов все заводчики, независимо от их социального статуса, являлись представителями буржуазии и подлежали экспроприации, по ходу которой были разрушены более крупные и лучше механизированные предприятия. Период борьбы с кулачеством обернулся развалом крупных скотоводческих хозяйств. Животных массово уничтожали, сохранившуюся часть распределяли по семьям бедняков, тем самым разрушая построенную ранее базу обеспечения заводов молочным сырьем.
В этих сложных условиях крестьяне вынуждены были вернуться к домашней выделке масла древним ручным способом. При этом они частично возобновляли работу уцелевших заводов и объединялись заново в традиционные крестьянские артели и товарищества на паях, что наблюдалось также в полеводстве и животноводстве. По данным статистики, в 1924 г. в России действовало несколько тысяч мелких разрозненных заводов, из них 90% работали на ручном труде, 6,4% имели конные приводы и лишь 0,6% - водяные и паровые двигатели (Маслоделие 1932: 316).
В связи с наступившей в стране к этому времени стабилизацией внутренней обстановки правительством была поставлена задача создания пищевой индустрии, и в частности - крупной маслодельной промышленности. В 1924 г. был образован «Маслоцентр» по руководству единоличным и кооперативным маслоделием, а в 1930-м в Москве открылся Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИИМП) технического назначения по совершенствованию технологии производства. Одновременно началось строительство новых механизированных маслодельных заводов. Наступил период реконструкции и развития, оставлявший в стороне старинные народные традиции. Для выполнения государственной программы развития маслоделия требовалось одновременно решить несколько серьезных и сложных задач:
1. Прежде чем запускать в производство новые заводы маслоделия, нужно было обеспечить их качественным сырьем в достаточном количестве, то есть поднять животноводство.
2. Заводы необходимо оснастить современной техникой отечественного производства, но не уступающей зарубежным.
3. Для выхода на международный рынок следовало добиться высокой гигиеничности всего производства, озаботиться улучшением вкусовых качеств в соответствии с современными запросами не только россиян, но и иностранных потребителей.
За годы оскудения России в западных странах бурно развивались различные отрасли промышленности. Производство концентрировалось в крупных населенных пунктах, преимущественно в городах. Их жители отрывались от сельской простоты, образ жизни изменялся, а с ним и вкусы населения обострялись и утончались. Горожане после длительной, напряженной работы с машинами нуждались в пище свежей, сытной и легкой, приятного вкуса и аромата, поданной в готовом к употреблению виде. По этим направлениям велась конкурентная борьба между производителями, соответственно усложнялись биржевые требования на международных рынках для экспортного масла. В основном они сводились к тому, чтобы продукт был высшего качества: свежий, чистый, однородный, принятого на рынках цвета, укупоренный в стандартную чистую, хорошо маркированную тару. Неисполнение одного из этих требований понижало рыночную цену масла и вообще отражалось на репутации товара. Важно также было, чтобы масло регулярно поступало на рынки в течение всего года. Согласно установленному стандарту, экспортное масло должно удовлетворять следующим требованиям: количество жира не менее 82% для соленого и 84% для несоленого; воды в масле не выше 15,5%; соли не выше 2% (март-сентябрь 1,5%, остальное время 1%). Никаких консервирующих веществ, кроме поваренной соли, в масле не допускалось. Окрашивание масла разрешалось лишь специальной растительной краской. Масло должно быть укупорено в буковые бочонки весом нетто 50,8 кг, плюс на усушку в пути 0,4 кг, всего 51,2 кг. На днище каждого предназначенного к вывозу бочонка с маслом накладывали установленного образца трафарет (клеймо) с обозначением номера завода и бочонка, марки экспортирующей организации, веса. Бочонки обшивали в новую чистую рогожу, на которой ставили при отправке транспортные знаки (Маслоделие 1932: 321).
Россия в этих условиях оказалась в положении отстающей страны, и правительству необходимо было принять меры к изменению ситуации. Молодое советское государство озаботилось восстановлением скотоводства. В 1918 г. был издан декрет о племенном животноводстве, положивший начало работам по определению породности и в частности - по селекции. Хотя до революции начали проводить улучшение пород крупного рогатого скота, но это предпринимали отдельные владельцы усадеб или заводов, не было создано единой программы и эффективной методики.
В крестьянских хозяйствах содержанию скота уделяли мало внимания. В зимнее время животных держали в холодных помещениях, а в Сибири при крупных стадах - даже под открытым небом. Пастбища использовали лишь природные, не заботясь об их улучшении, хотя уже была доказана зависимость от кормов веса животных и молочности коров. Поэтому там, где имелись хорошие выпасы, появились, благодаря местному крестьянскому отбору, молочные породы рогатого скота.
В Советском Союзе прежде всего были определены конкретные направления работы по восстановлению животноводства. При проведении коллективизации животных из коопераций и от единоличников передавали в колхозы и совхозы. Фермы по содержанию молочного скота разделяли на молочные, мясо-молочные и мясные, первые из них размещали в местностях, где ранее процветало маслоделие. Племенную работу с молочными коровами начали, сохраняя традиции, на основе ранее отобранных крестьянами пород (холмогорская, архангельская, ярославская, курганская, сибирская и др.), которые улучшали путем скрещивания внутри страны и с привозными производителями.
Дальнейшую работу определяло постановление правительства 1939 г. «О мероприятиях по развитию общественного животноводства в колхозах» (Крупный... 1953: 519-521). Племенную работу вели на основе правильного кормления, хорошего ухода за животными и учета продуктивности. Были созданы племенные совхозы и племенные рассадники, а также - заведены племенные книги по всем породам. Планировалось разместить породы по стране с тем расчетом, чтобы добиться бесперебойного снабжения заводов молоком в течение всего года. Эти меры должны были обеспечить рынок внутреннего потребления маслом и создать базу для экспорта, дававшего в прошлом значительное пополнение государственного бюджета.
Экспорт требовал увеличения выхода продукции через совершенствование технического оборудования и использования современных источников энергии. Для этого были подключены научные кадры ВНИИМП для улучшения технологии и введения механизации производства. В первую очередь были заменены традиционные деревянные маслобойки. Они оставались как бытовые элементы домашней утвари для получения свежего масла в течение всего XX в. Во вновь строящихся заводах устанавливали металлические маслоизготовители, работавшие на электродвигателе. По способу действия они разделялись на два вида: прерывного действия и непрерывного. Основной частью аппаратов была укрепленная горизонтально бочка. Первый вид аппарата был более сходен по принципу работы с традиционной маслобойкой, так как его останавливали для промывки маслокомков, а затем их отжимали от воды путем быстрого вращения. В аппарат непрерывного действия был вмонтирован еще один цилиндр, в котором масляные комки при вращении отжимались и перемешивались, на выход поступал непрерывный пласт готового масла. Еще более совершенным был аппарат, в котором соединены непрерывной цепочкой весы, приемный бак, пастеризатор, сепаратор и сбиватель, а в завершение цепи - охладитель масла, из него масляная лента поступала непосредственно в тару. Машина имела высокую производительность и обеспечивала гигиену процесса. В продолжение механизации были созданы фасовочные автоматы. Они разделяли поток масла на порции заданного веса и формы, затем передавали в аппарат на завертывание в пергаментную ленту, автоматически прокомпостированную с указанием названия, сорта и веса. Эти агрегаты имели разные формы и несколько различались по устройству, но все действовали по одному назначению - освобождение от ручного труда, ускорение темпов производства и повышение его стерильности, но вместе с тем автоматы выводили маслоделие из традиционной области знаний и переводили его в индустриальное производство (Масло 1954: 432, 436).
Государство ставило перед производством задачу выйти на международный рынок и добиться тех же высоких мест, которые были достигнуты в начале XX века. Необходимым условием для этого было соблюдение ряда требований. Россия никогда не делала различий между внутренним и внешним рынком. Хотя в стране экспорт сочетался с импортом, ввозили зарубежные образцы, но развивали в первую очередь собственное производство и поддерживали отечественные бренды, сложившиеся в начале XX в.
На этом, завершающем периоде производства на первый план вышли народные традиции. В России производили развесное масло кратковременного хранения из молока, сливок (сладкосливочное) и сметаны (кислосливочное), а также перетопленное масло длительного хранения - русское (или топленое), пользовавшееся на мировом рынке большой популярностью. В XX в. кисломолочное масло улучшилось по качеству, так как заквашивание стали производить с помощью кисломолочных бактерий, что избавляло от случайного попадания других веществ. Однако спрос на этот вид масла на мировом рынке уменьшился и потребовалось больше производить сладкосливочного масла. Для продления срока хранения оба вида масла начали подсаливать, по международным нормам не более, чем на 2%, а топленое масло в этом не нуждалось. Проверку на экспорт проходили, также, по жирности и влажности. От этого в традиционных видах продуктов появились варианты: во всех соленых маслах допускали жирность до 81%, в несоленых - до 83%, а влажность соответственно до 16% в соленых и 10% в несоленых. Топленое масло имело самую высокую жирность 98%, и лишь 1% влажности. В советском производстве появился еще любительский вид несоленого масла, в котором могло быть повышенное содержание влаги (до 20%) за счет уменьшения жирности. Для внутреннего рынка сладкосливочные масла стали производить с наполнителями (с ягодами и соками, с какао и кофе, с медом, сахаром и пр.), что увеличивало разнообразие товаров.
Вместе с тем, для сохранения русских брендов на мировом рынке, государство развивало лучшие дореволюционные производства, организуя областные центры молочной промышленности. Так, в Вологодской обл. непрерывно действовали заводы, открытые еще Н. Верещагиным по производству сладкосливочного масла из подогретых или оттопленных сливок, реконструированные и оснащенные современным для того времени оборудованием. «Вологодское масло» из молока коров ярославской породы было оценено, как лучшее в стране, по вкусу, легкости и аромату. Аналогичный центр, работавший на молоке высокомолочной коровы местной породы, был сохранен и получил развитие в Костромской обл. Сибирь и в XX в. поставляла масла больше, чем в европейской части страны. В этом регионе в Курганской обл., где был организован и действовал Союз Сибирских маслоделов, продолжали работу заводы на сырье от местной кунгурской породы коров. Еще более известен был Алтайский центр по производству масла из молока сибирской коровы, сохранявшей более высокую жирность. Лучшие виды отечественного масла, как и раньше, поступали на экспорт, но ситуация на мировом рынке к концу XX в. существенно изменилась. В ряды экспортеров, наряду с прежними вступили новые игроки (Новая Зеландия, Индия и др.), специализировавшиеся на том же производстве. Советская Россия основное внимание уделяла распространению маслозаводов во все регионы своей страны и к повсеместному снабжению торговой сети масла-молочной продукцией промышленного производства.