В первую очередь необходимо было пробудить интерес крестьян и познакомить их с практикой зарубежного молочного хозяйства. Н.В. Верещагин обращался в ВЭО с просьбой о выделении земли для организации школы молочного дела, писал письма в земства и министерства. После многократных запросов ему была предложена земля общины с. Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии, в поместье барона Корфа. Ко времени приезда Верещагина в селе насчитывалось около 100 дворов и свыше 600 жителей, стояла церковь, был постоялый двор, четыре молочные лавки и три кузницы. Село находилось на левом берегу Волги, община крестьян имела небольшое стадо, выход на заливной луг, а помещик также содержал стадо молочных коров в 70 голов. Общего ежедневного удоя хватало для начала работы по молоко- и сыроварению. При поддержке Тверского и Ярославского земств, Петербургского собрания сельских хозяев и других ведомств удалось получить на обустройство и содержание школы ссуду Министерства финансов и 15000 руб. в год на 6 лет. Деньги переводили Тверскому губернскому земству, перед которым требовалось отчитываться за все затраты. Их было немало. Приобретали лучшие образцы оборудования за границей, по зарубежным образцам строили здания из русского леса, но часть материала необходимо было закупить - например, буковые клепки для бочек, которые считались лучшими на Западе.
Школа задумывалась для крестьян, но при составлении программы определили, что принимать будут лиц обоего пола и всех сословий не моложе 18 лет. Среди крестьян могли поступать неграмотные, поэтому в состав служащих включили учительницу, а также семь приглашенных мастеров по всем видам производства, которых позже сменили выросшие свои специалисты. Школа в Едимоново просуществовала почти 20 лет. За это время поступило 367 человек. По сословиям ученики распределялись так: 25 дворян, 204 крестьян, 62 из другого звания, 15 разночинцев, прочие мещане. Занятия проводились в течение года для грамотных и двух лет - для неграмотных. За это время подробно изучали всю практику, необходимую скотоводам: повседневный уход за животными, выпаивание телят, доение коров и даже откорм свиней. Непосредственно по молочному делу: уход за молоком, приготовление сливок, сметаны и творога; затем - сгущение молока, приготовление масла из свежих сливок, голштинское маслоделие, а также способы сыроварения различных сортов. Для закрепления знаний осуществляли выезды в страны, имевшие школы.
Одна русская школа не могла преобразовать маслоделие в стране, поэтому Н.В. Верещагин добивался распространения обучения и создания передвижных показательных маслоделен. Первая из них появилась в 1886 г. в Вологодской губернии, а через несколько лет там был открыт завод постоянного действия, работавший по французскому методу. Н.В. Верещагин несколько изменил его, пытаясь найти свой вариант с использованием народных традиций. Он стал перетапливать сливки, как крестьянки перетапливали молоко и масло. Пастеризованные сливки придавали маслу своеобразный ореховый привкус. Новый сорт получил высокую оценку в России, а также и за рубежом, куда вывозили часть продукции под названием «петербургское» или «парижское». Успехи дела побудили Н.В. Верещагина и его друзей принимать участие в российских выставках в целях рекламы (Вологда, Пошехонье, Москва). В столице в 1882 г. проходила Всероссийская художественно-промышленная выставка, где была представлена работа маслодельных школ и заводов, а также демонстрация самого процесса производства. Он был показан при сравнении деревенского способа сбивания руками в избе и заводского с машинами, на которых работали молодые ученицы в красивой одежде, что служило наглядной агитацией.
В конце XIX в. в России появились в продаже новые образцы компактных механизмов для маслозаводов по ценам, доступным даже для людей со средними доходами. «Сепараторы де Лаваля» для быстрого отделения сливок вскоре получили признание у русских предпринимателей. Зарубежные маслобойки систем «Лавуазье» и «Дюркона» действовали разными способами сбивания: вертикальные толкачные в виде цилиндров с двигающимся внутри вверх-вниз поршнем и горизонтальные с закрепленным внутри валом, на котором крепились лопасти, при вращении бившие по налитой жидкости.
Новые механизмы ускоряли весь процесс получения масла и тем самым открывали пути к развитию товарного производства. Хотя полное оборудование заводов требовало значительных затрат, но, как показывал опыт, они быстро окупались. Например, один из учеников школы маслоделия смог открыть в Вологодской губернии, скупая молоко по деревням, один за другим пять заводов масло- и сыроделия. Русские мастера из крестьян по образцу зарубежных маслобоек начали делать свои, используя народные традиции. За основу были взяты бондарные бочонки двух форм. Вертикальный вариант бочонка слегка зауживали кверху. В крышку вставляли стержень-мутовку по образцу использовавшихся женщинами для замешивания теста, взбивания киселей и пр. Образцом для горизонтальной маслобойки послужил лагун для кваса, лежащий на боку с квадратной крышкой сверху. Внутри укрепляли горизонтальный стержень (деревянный или металлический) с дощатыми лопастями и с рукояткой для вращения, выведенной через боковую стенку. Такие маслобойки получили повсеместное распространение в XX в., ими пользовались, их экспонировали в музеях и предъявляли этнографам как традиционные. Благодаря дешевым самодельным механизмам товарное маслоделие стало доступно крестьянам.
В деревнях под местные заводики приспосабливали традиционные дома. Небольшие маслодельни оборудовали в избе, где делали полки, ставили лавки и скамейки, на которых размещали ушаты для отстаивания молока. В летнее время устраивали холодный отстойник в подполье, углубляя его. Охлажденные сливки сбивали в маслобойках за 1-2 часа. Пахту сливали, масло промывали два-четыре раза и отжимали на столе скалкой. При этом часть полученного подсаливали, подсыпая из горсти (1,5-2 фунта соли на один пуд масла), другую часть перетапливали в печи. Для заводов покрупнее выделяли отдельные здания. Так, в Пошехонском уезде Ярославской губернии в конце XIX в. действовал 31 завод, из них в нежилой избе размещалось 9, в доме заводчика - 16, в особом строении - 2, в арендованном помещении - 1, в артельном здании - 3 (Дерунов 1877: 11-17). В пятистенках выделяли три отделения: 1 - приемную с котлами для воды и нагревания молока, 2 - аппараторную с маслобойками, 3 - обработочную с прессом и бондарными ушатами для заквашивания сливок (Снегирев 1906: 510). В большинстве заводов сливки собирали в маленькие ушатики, выносили в холодное место и постоянно помешивали для скорейшего охлаждения, затем заквашивали. Снятое молоко тоже разливали по ушатам и раздавали крестьянам. Готовую продукцию упаковывали в бочки ольховые (не изменяющие запаха) или в дубовые (придававшие крепость содержимому) для отправления в Москву и Петербург. Как отметил П. Иванов, в северорусских губерниях большинство заводов были крестьянскими артельными. Помещики открывали немного заводов, и преимущественно сыроваренных. Продажная цена сыра была выше и, соответственно, доходность предприятия больше (Иванов 1895: 5-9).
Иные условия производства масла и сыра складывались за Уралом.
народный промышленный русский коровий маслоделие
Товарное маслоделие в Сибири
В Сибири, сравнительно с европейской частью, было много свободной земли и хороших пастбищ, поэтому крестьяне держали много скота, в том числе коров, и были хорошо обеспечены молочными продуктами. Во второй половине XX в. в связи с переселением массы крестьян из европейской части страны появилось много рабочих рук, что вызвало активизацию хозяйственной деятельности как в земледелии, так и в скотоводстве. Крестьяне издавна излишки заготовок масла отправляли для продажи на ярмарку. Прибытие переселенцев из разных губерний страны не привело к изменению способов получения масла, так как традиция была едина для всего русского народа. Увеличение населенности лишь способствовало большему выходу товарной продукции. Сохранявшийся примитивный способ настаивания молока в кринках, сбивания в горшках руками и перетапливания в печи не мог улучшить качества, но рынок принимал любой товар.
Деревенское масло скупалось прасолами на мелких ярмарках или выменивалось на товар по деревням. С мелких ярмарок и от мелких скупщиков оно попадало на более крупные ярмарки к крупным оптовикам, характерным для сибирской торговли того времени. Оптовики перетапливали скупаемое масло, комбинировали крупные партии и сбывали их на Ирбитской и Нижегородской ярмарках, пересылали в Москву и Петербург, на юг России и оттуда за рубеж, в частности в Турцию. В торговле его называли сибирским топленым маслом. На ярмарках скупавшийся товар разделяли на категории: набивное - купленное и без переработки набитое в бочки; наливное - перетопленное заново, отстоенное и очищенное от всплывшего мусора; колобковое - также перетопленное, разлитое по формам и в остывшем виде поступавшее в продажу без тары, в виде колобов.
Откликаясь на запросы рынка, сибиряки год от года увеличивали выделку масла. Разбогатевшие старожилы, используя рабочую силу переселенцев, стали массово открывать заводы, а молоко собирали от односельчан. Как рассказывали сибирячки, при заводях выделяли приемную, которую в народе называли молоканка. Туда женщины относили молоко в ведрах, обычно от вечерней дойки. Утреннее разливали по крынкам, штук до полсотни их отстаивали в погребах (ПМА 8: Лопатина). (Рис. 5).
Рис. 5. Глиняная утварь для топленого масла: Корчага (с. Колыванское, Алтайский край). Фото В. Липинской, 1980 г.
В 1894 г. частный предприниматель привез в Сибирь первый сепаратор и открыл два завода. Появление нового механизма не только ускоряло отделение сливок, но и увеличивало их выход. Для сибиряков был открыт новый способ получения масла без заквашивания молока - так называемого сладкосливочного. Удачный опыт использования сепараторов стимулировал развитие в регионе маслоделия. Начали стихийно создаваться крестьянские артели маслоделов, сходные с традиционными сельскохозяйственными супрягами, товариществами и пр.
Нередко крестьянам возвращали с заводов сыворотку после отсепарирования молока (обрат). Это было выгодно для крестьян, так как хозяйки делали из него творог, добавляли в тесто, использовали для корма скота. На отходах маслоделия стало развиваться свиноводство. К 1896 г. насчитывалось уже 15 частных заводов и несколько кооперативных. Из Сибири вывозили до 8 тыс. тонн масла (Маслоделие 1932: 310).
В 1901 г. состоялась первая выставка произведений маслоделия на территории Сибири в г. Кургане, и одновременно проходил съезд молочных заводов и деятелей по оценке качества масла, его надежности в хранении. Сибирское масло эксперты хвалили за «сухость и прочность», но нарекания вызвало наличие «мусора» - неряшливость на всех стадиях производства и закисление сливок «самоквасом». Быстрое увеличение сибирского маслоделия и его выход на экспорт привлекли внимание правительства. В марте 1902 г. на заседании Государственного совета и Комитета министров прошло «Особое совещание о развитии маслоделия в Сибири», и более того, на следующий год для маслоделов было выделено из дохода Государственного казначейства 160 тыс. рублей, которые потратили на содержание школ и лабораторий, оплату инструкторов и пр. (Гутерц 2011: 48-122).
Поднимать уровень сибирского маслоделия было поручено Н.В. Верещагину. Он привлек своего лучшего ученика В.Ф. Сокульского. Поляк по происхождению, он окончил земледельческое училище на родине, в Могилевской губернии, и проходил практику в Едимоновской школе молочного хозяйства. За время работы он несколько лет служил заведующим министерской передвижной школы маслоделия в Смоленской губернии и одновременно принимал участие в подготовке и проведении выставок по молочному хозяйству. Существенно, что, имея практические навыки и опыт подготовки специалистов, В.Ф. Сокульский, как и Н.В. Верещагин, ставил своей основной целью улучшение жизни крестьян. Его активная работа в Сибири началась с пропаганды необходимости преобразований по нескольким направлениям: улучшение породности коров, условий содержания и кормовой базы, а в целом - подъема культуры производства. Как и в европейской части страны, в Сибири начали открывать школы и заводы.
Однако крестьяне первое время относились к маслозаводам с большим недоверием и подозрительностью. В неурожайные годы или при эпизоотиях возникали настоящие молочные бунты - население разбивало заводы, ломало сепараторы и т.д. Но преимущества машинной переработки молока скоро стали очевидными. К 1900 г. в Западной Сибири действовало уже более 1000 маслозаводов, из них около 30 были кооперативными, остальные - частных предпринимателей. Важную роль в ускорении темпов производства сыграло открытие Великой Сибирской железной дороги. В регион хлынул поток всякого рода промышленников и торговцев. Растущий капитализм покрыл Сибирь разветвленной сетью контор по скупке сырья и продаже сельскохозяйственных машин и орудий. В числе торговцев было значительное количество иностранцев, скупавших у крестьян масло и продававших сепараторы и полное оборудование для маслозаводов. Продажа производилась в кредит, что облегчало развитие маслозаводов, но и закабаляло население.
В кредит брали молоко не только у иностранцев. Например, в с. Шемонаихе на юге Алтайского края маслодельный завод появился в 1904 г. при объединении средств трех местных купцов. Через несколько лет их кооперация распалась и каждый открыл свой завод. Началась борьба за поставщиков. Чтобы закрепить крестьян за заводом, каждый владелец продавал им в кредит потребительские товары, чем загонял в долги. В ответ крестьяне создали свою кооперацию по сбыту. «Нас было 20 человек, - рассказывал А.А. Авдеев. - Мы заключили договор о вывозе масла к железной дороге в г. Семипалатинск» (ПМА 9: Авдеев). Явная доходность маслоделия вызвала массовый рост кооперирования в разных формах. Даже при учете только заводов к 1907 г. насчитывалось 700 кооперативных и более тысячи частновладельческих. Однако неподготовленность крестьян к организации общего производства, неквалифицированность саморощенных мастеров и раздоры при распределении доходов вызывали дробление артелей, что приводило к ухудшению качества масла. К тому же, для приобретения оборудования крестьяне нуждались в деньгах и искали источники ссуд и кредитов.
Как и в европейской части страны, в Сибири действовали отделы Московского общества сельского хозяйства, которое давало консультации по скотоводству и маслоделию, а также - помогало с финансами. Западносибирский отдел Общества находился в г. Кургане. Его председатель А.Н. Балакшин ежегодно проводил конкурсы маслоделов с выдачей премий, чтобы стимулировать повышение качества продукции. В 1901 г. в Кургане состоялась первая Выставка продуктов маслоделия с одновременным Съездом заводчиков и деятелей по молочному хозяйству, на которых были оценены общие успехи и качество работы отдельных заводов. В заключение от имени участников Съезда были направлены письма в различные государственные учреждения, в которых сообщалось о положении сибирского маслоделия, а также - ходатайства о пособиях. Правительство приняло во внимание затруднения сибиряков, и в 1903 г. Государственный Совет выделил из фондов казначейства огромную сумму в 160 тыс. руб. на непредвиденные расходы. Деньги были использованы для открытия новых школ, подготовки мастеров и инструкторов, создание лабораторий по качеству масла и пр.