Благодаря этому женщины могли сбивать масло из сметаны стоя на полу в избе или на земле усадьбы. Возможно, появление бондарных маслобоек было стимулировано начавшимся развитием промышленного маслоделия и образцами применявшихся в нем аппаратов (Рис. 2).
Таким образом в XIX-XX вв. в европейской части России бытовали разные приемы получения масляного комка. В зависимости от основы, из которой он был добыт, масло определяли в торговые сети как сладкосливочное (из молока или свежих сливок) и кислосливочное (из сметаны). На северо-западе в районе Санкт-Петербурга в прошлом его называли финским или чухонским, а также - кухонным, так как из-за невысокого качества и дешевизны считали более пригодным в кулинарии. На остальной территории все эти виды имели общее обозначение - масло.
Полученный комок жира нуждался в доработке, для освобождения от сыворотки. Его помещали в глиняный латок или в деревянное корытце (ночва, сельница), где несколько раз промывали холодной водой и слегка отжимали, прокатывая по дну. Масло в свежем виде подавали к столу в миске по праздничным дням, или передавали для продажи. Еще в середине XX в. можно было видеть на рынках женщин, державших в руках желтоватые брусочки на капустных листьях (ПМА 2).
Свежее масло в крестьянских семьях употребляли как лакомство крайне мало, но жир входил в состав зимних запасов крестьян (бабий копеж), находившийся на попечении женщин. Для длительного хранения масло перетапливали, что продолжают делать и в наше время. Для этого промытые комки кладут в специальный широкий горшок с носиком (топнушка) и ставят в теплую русскую печь, после того как в ней испекут хлеб. Растопленное масло сливают в горшочки, кадочки или ведерки. На дне топнушки остается жидковатая масса (оденки, измятина, пахтанье). Ее используют в тесте для выпечки. Перетопленное масло называют топленка, а также - русское, оно является особенностью русской культуры, неизвестной соседям (Зеленин 1991: 159). Даже родственные народы - украинцы и белорусы сбитое и промытое масло складывают в бочки и солят для сохранения. В России масло топили издавна, так Н.А. Богоявленский, изучавший народную медицину, нашел документ, в котором указывалось, что уже в XV в. в Соловецком монастыре использовали различные молочные продукты: сливки, сметану, творог и сыр. Умели готовить топленое масло, которое называли красным, в отличие от пахтанья (сливочного масла). Оно входило в паек служилых людей и иногда использовалось при лечении больных (Богоявленский 1960: 42).
Рис. 3. Утварь для домашнего маслоделия в Архангельской обл.: Гончарная топнушка с рыльцем Фото ТА. Ворониной, 1991 г.
В сельской местности зимние запасы заготавливают и в настоящее время. При изготовлении масла несколько раз сливают жидкость, содержащую немало полезных и питательных веществ. Русские женщины все это используют в хозяйстве. Так, после снятия сметаны оставшуюся простоквашу ставят в печь, где она отстаивается. Затем откидывают на решето, или сливают в холщевый мешок, его подвешивают, чтобы стекала сыворотка, шедшая на корм скоту. Отжатую в мешке или на решете массу ставят под гнет для получения творога. Обработка молока, приводящая к получению из него ряда новых продуктов демонстрирует рациональность крестьянского хозяйства и умение русских женщин создавать разнообразную кулинарию даже при наличии хотя бы одной коровы. (Рис. 3).
Маслоделие в Сибирском регионе
В Сибири молочно-масляное дело развивалось по русским же народным традициям, но в иных условиях. Заселение новой территории проходило, когда коренное население было малочисленно и очень разрежено. Поэтому имелось много свободных невозделанных земель. Пока налаживалось хлебопашенное хозяйство, скотоводство успешно существовало, сибирские крестьяне были намного лучше обеспечены, в том числе и крупным рогатым скотом. Если в европейской части страны бедным считали хозяйства с одной коровой или вообще без скота, то в Западной Сибири к бедным относили семьи с тремя-четырьмя коровами. Соответственно, сибиряки были хорошо обеспечены молоком. Первые засельщики, пришедшие из северных губерний, принесли древние способы переработки, которые затем самостоятельно развивали. Основные действия по получению масла, определявшиеся самой природой продукта, были одинаковы по обе стороны Урала, в деталях же производства наблюдались местные особенности.
Для Тобольской губернии основные способы изготовления масла описал местный маслодел В.Ф. Сокульский. По его сведениям, после дойки коров молоко обычно разливали по кринкам, а в Курганском округе - по латкам (глубоким мискам, как бы тазикам - В.Л.). Их ставили в прохладном месте на три-пять дней, пока «по сядет» простокваша. Тогда хозяйка одним пальцем обводила по краю, чтобы отделить жировой слой сметаны и тремя пальцами, или ложкой сбрасывала сним в другую большую кринку или латку. Затем сметану, по-местному пенки, в кринках ставили на протопленную печь, чтобы пенки поднялись (больше закисли). Тогда их выносили на холод и из остывших «спускали (сливали) сыворотку», затем в тех же кринках или латках сразу начинали сбивать рукой или мешалкой. Полученное масло ставили в печь не жаркую, чтобы оно растопилось и отстоялось, в нем сверху снимали пленку с выступившей грязью, масло разливали в малые кринки, остуживали и убирали для хранения на зиму (Сокульский 1896: 3).
В южной части Западной Сибири, на территории бывшей Томской губернии масло получали из молока или сметаны. В этой части региона в XX в. проводили наблюдения этнографы (Алтайский край, республика Алтай, ВКО). При полевых выездах женщины сообщали этнографам о современных способах получения масла и о досоветском времени. Во второй половине XX в. готовое масло можно было купить в торговой сети, но прежние навыки сохранялись и пожилые женщины нередко сбивали его сами. Так, жительница с. Ново-Алейского Анна Тихоновна Петрова сообщила, что в семьях сибиряков держали возле дома по нескольку дойных коров, а недоившихся отгоняли в горы на заимки. В пост собирали много молока. Его заготавливали на зиму разными способами. Из свежего сбивали масло в маслобойках, откуда его надаивали много. Заливали в маслобойку ведра по три, но получалось мало и это было не выгодно. Больше делали масло из сметаны, оно лучше по вкусу. «Молоко разливали по кринкам. Их всегда было много, штук по 30. Их ставили в погреб и держали дня по три, пока не насобираешь ведер семь сметаны. Потом натопишь печь, и оттомишь в печи после хлеба. Выносишь на холод, с час остывает.
Тогда проткнешь сметану, воду сольешь и сбиваешь рукой или веселкой - получается сливочное масло» (ПМА 3: Петрова).
Рис. 4. Глиняная утварь для топленого масла: Горшочек для хранения масла (с. Заливино, Кировская обл.). Фото С. Иванова, 1986 г.
В Сибири со времени заселения по многу коров держали старообрядцы, при этом они постились очень много дней в году, отчего скапливались большие излишки молока. Как вспоминала жительница с. Волчно-Бурла (ПМА 4: Горбунова). «При 11-12 коровах каждый вечер занимали под молоко до 50 кринок. Сметану сбивали обычно рукой в деревянной кадушке-сбоечке. С одной коровы за год получали больше 20 кг масла». (ПМА 5: Горбунова). Российские переселенцы, приезжавшие в конце XIX в. поражались тому, что у сибиряков стояли кадки, полные топленого масла. Его не успевали съедать, оно плесневело и даже заводились черви. У переселенцев запасы были скромные. Татьяна Матвеева из с. Заркалы тоже делала масло из сметаны, но немного: «Небольшое количество ее насобираешь, - рассказывала она, - и в глиняном горшочке ставишь в печь. Оттомив, остуживали, чтобы в верху отстоялась пенка (сметана), ее протыкали, жидкость сливали и били рукой, ложкой или мутовкой. Только помешаешь - и масло готово. Если масла заготавливали много, то сметану заливали в сбойку - кадочку с крышкой, в которую вставляли деревянную мутовку. Потом масло перетапливали, оно могло храниться в прохладном месте много лет». (ПМА 6: Матвеева).
Помногу масла скапливалось в деревнях старообрядцев-каменщиков, живших на самом юге Западной Сибири в Алтайских горах (в настоящее время - территория Казахстана). В 1930-х года там проводили наблюдения этнографы Б.Э. Бломквист и Н.П. Гринкова - участники Казахстанской экспедиции Академии наук. По их сведениям, в 1920 г. в деревнях было много семей, державших до 25 дойных коров, которые свободно ходили в поскотине (ограждение лугов вокруг селений) на вольных кормах. Уход за скотом был весьма примитивный, не имелось даже теплых дворов, но горный воздух и обильные корма на альпийских лугах, а также сотни коров обеспечивали большой удой. Как обычно молоко для отстаивания разливали в кринки, которых в крупных хозяйствах скапливалось до 600 штук. Снятую сметану «сбрасывали» в кадушку-сбоечку и сбивали бузгали кистью руки в одном направлении. Если сметаны накапливалось очень много, то в одной кадке сбивало ее несколько женщин. По мере бузгания начинали комиться - скатываться комочки масла. Их собирали и перетапливали в горшках для хранения и продажи (Рис. 4).
Лишь в 1920-х годах в горах стали появляться маслобойки местного варианта - туяски с пером - долбленые кадочки, в крышку которых вставляли как поршень мутовку - стержень с разветвлениями на нижнем конце. Мутовки использовали также при замешивании теста. Их вырезали мужчины из верхушки молодых порослей ели, кедра или других хвойных деревьев. Примерно в эти же годы появилось другое местное изобретение - болтушки или сбойки - маслобойки, которые устанавливали в русле быстрых и мелких горных ручьев и речек. (Бухтарминские... 1930: 110-115). Одно из таких устройств нам удалось увидеть в 1990-м году в с. Верх-Уймоне. В реке была укреплена недалеко от берега бочка с горизонтальными лопастями на оси. Они приводились в движение струящейся мимо водой, когда снимали запирающее устройство. Эти механизмы повторяли старинные толчеи - небольшие мельницы с XVIII в. использовавшиеся сибиряками на мелких реках южного Алтая для переработки зерна в муку и крупу. Маслобойки, болтушки и толчеи являлись вариантами традиционных мельниц, приспособленных в местных условиях для сбивания масла и перемалывания зерна.
Также и способы использования молока стали в Сибири разнообразнее. Сибиряки научились замораживать зимой молоко, как морозили рыбу на севере региона, и также делали строганину. Это позволяло увеличить срок использования продукта и вводило новое лакомое блюдо. При надобности мороженое молоко оттаивали в помещении и сдабривали сливками или сметаной. Такая строганина являлась лакомством, но при желании растопленное молоко можно было использовать для получения масла или приготовления с ним каких-либо блюд (каши, сырники и пр.).
Приведенные примеры показывают, как легко русские крестьяне пополняли и разнообразили кулинарию путем собственных находок, а также перенимая от других народов.
Развитие промышленного маслоделия
В конце XIX в. в России начало развиваться промышленное маслоделие, имевшее в основе народный опыт. Масло домашнего производства со второй половины XIX в. уже получило спрос на внутреннем рынке. Перекупщики (прасолы) скупали его от крестьян, распространяли через ярмарки и частично вывозили за рубеж, также поступало в торговую сеть и импортное масло от западных соседей.
В Западной Европе к этому времени уже действовали масломолочные заводы, сложились этнические традиции и определился круг стран, участвовавших в мировом экспорте. Для рекламы своей продукции они устраивали выставки, где демонстрировали сорта масла и инвентарь для его производства. Самые крупные промышленные выставки проходили в Париже, для осмотра которых приезжали и россияне. Интерес русских помещиков к сельскохозяйственному отделу выставок был неслучаен. После отмены крепостного права землевладельцы были озабочены повышением доходности своих хозяйств. Так молодой лейтенант морского флота, сын помещика из Череповца Н.В. Верещагин заинтересовался молочной промышленностью. Он обратил внимание на нежный вкус французского масла, которое делали из подогретых сливок и на хорошую организацию работы на молочных фермах Дании. От этого государства была организована поездка интересующихся на фермы страны для наглядной демонстрации производства (Гутерц 2011: 16-52).
В Дании Н.В. Верещагин ознакомился с работой мастеров, рассмотрел механизмы, использовавшиеся для ускорения и улучшения маслоделия. Он посетил также музей крестьянского быта и был поражен разницей между бытом крестьян в начале XIX и тем, что наблюдалось в конце его. «Мне было горько и обидно за нашу страну. В России земли лучше и обширнее, а крестьяне живут хуже». Было очевидно, что в стране необходимо организовать помощь нашим крестьянам в улучшении породности коров и переходе от крестьянских способов сбивания к современным европейским. Тем самым Н.В. Верещагин взялся за решение грандиозной проблемы общегосударственного значения: улучшения быта российского крестьянства, чему и посвятил всю жизнь. Его деятельность была досконально рассмотрена и отражена в специальной публикации историка А.В. Гутерца «Н.В. Верещагин. На благо отечества» (Гутерц 2011). Заручившись консультацией зарубежных специалистов и изучив литературу, Н.В. Верещагин в 1866 г. на свои средства и при поддержке ВЭО организовал в с. Отроковичи Тверской губернии первую в России крестьянскую сыроварню. Это был опыт работы с молоком, давший хорошие результаты. Маслоделие и сыроделие по характеру производства тесно связаны между собой, и в дальнейшем они сопутствовали друг другу.