Институт этнологии и антропологии РАН
Русское маслоделие (традиции, новации и развитие промышленности) XIX-XX вв.
Липинская В.А., д.и.н., в.н.с.
Аннотация
Русское маслоделие развивалось в XIX-XX вв. как общенародное при участии всех слоев общества. Это позволило создать в стране промышленное производство высокого международного уровня. В статье рассмотрены последовательные периоды процесса.
1. Основу русского маслоделия составляли народные традиции получения масла из коровьего молока, имевшие этническую специфику. Она определялась особенностями климата с продолжительными зимами, на время которых прекращалась лактация у рогатого скота, что требовало заготовки запасов продуктов. В крестьянском хозяйстве этим занимались женщины. Они владели разными способами получения масла, в том числе - конечного продукта - топленого масла, проходившего обработку жаром русской печи и приобретавшего возможность неограниченного срока хранения.
2. Инициатором развития товарного маслоделия являлся Н.В. Верещагин. Он ознакомился с технологией получения сливочного масла в сельских артелях разных государств и поставил целью внедрить этот опыт в России для улучшения быта российского крестьянства. Преодолевая сопротивления чиновников и привлекая единомышленников, он открывал общедоступные школы и заводы маслоделия с использованием местного народного опыта.
3. Работа активизировалась в Сибири, где крестьяне владели большими стадами дойного скота. Важную роль играло создание Союзов маслоделов, которые организовывали артели, обеспечивали хранение и доставку товаров, устанавливали связи с международным рынком, на котором русское масло потеснило других экспортеров.
4. В советский период началось развитие маслоделия на государственном уровне. Организацию индустриального производства вели последовательно и многопланово: селекционная работа животноводов сочеталась с сохранением этнической специфики и укреплением традиционной базы молочного сырья, технические институты разрабатывали современное оборудование, соответственно улучшалось качество продукта, осуществлялось повсеместное поступление его в торговую сеть.
Ключевые слова: маслоделие, народные традиции, этническая специфика, промышленное производство, преобразования советского периода
Annotation
Lipinskaya, V.A. Russian Butter Making (Tradition and Innovation), XIX-XX cc.
Russian butter making developed in XIX-XX cc. as a public effort involving all strata of the society. This effort helped create industrial production of the highest international level. The article defines consequent periods of this process.
1. Russian butter-making was based on national traditions of obtaining butter from cow's milk, which were ethnically specific. The specificity was determined by the climate with long winters, during which the lactation of cattle ceased, which required preparing food supplies. Women were responsible for this in the peasant economy. They practiced various methods of obtaining butter, including the final product - ghee, which was processed by the heat of a Russian stove and could be stored during unlimited period.
2. The pioneer of the development of commercial butter-making was N.V. Vereshchagin. He studied the technology of obtaining butter in rural artels of different states and set the goal to introduce this experience in Russia to improve the life of the peasantry. Overcoming the resistance of officials and involving like-minded people, he opened public schools and butter-making factories using local experience.
3. The work intensified in Siberia, where peasants owned large herds of dairy cattle. The Unions of Butter Makers played an important role organizing artels, providing the storage and delivery of goods, establishing connections with the international market, where Russian butter surpassed other exporters.
4. During the Soviet period, the development of butter-making at the state level began. The industrial production was organized in a consistent and multifaceted manner: the selection work of livestock breeders was combined with the preservation of ethnic specificity and the strengthening of the traditional base of dairy raw materials, while technical institutes developed modern equipment, so the quality of the product improved and it was abundantly supplied to the trade network.
Keywords: butter making, national traditions, ethnic specifics, industrial production, transformations of the Soviet period
Введение
Промышленное маслоделие появилось в России только в конце XIX в. Оно так стремительно и успешно распространялось по стране, что к началу следующего века вышло на международный рынок и заняло первые места среди стран-экспортеров. Промышленное маслоделие возникло не в городах, а в сельской местности и опиралось на вековые народные традиции. Они мало изучены, так как масломолочный промысел поздно приобрел товарное значение, а в повседневном быту жировые продукты животного происхождения использовались крестьянами крайне мало. Тем не менее, при экспедиционных наблюдениях в европейской части страны и в Западной Сибири удалось собрать сведения, раскрывающие историю народного маслоделия и его развития в промышленное производство.
Традиции крестьянского маслоделия
Основным источником для получения мягкого животного жира является молоко коров, а сам жир - масло называют коровьим (в прошлом - кравие). Молоко коровы употребляют в пищу преимущественно в свежем виде, а также - в вареном (кипяченое) или выдержанным в русской печи - топленым, каждое из которых имеет свой вкус. Особенность молока заключается в том, что, простояв в посуде несколько дней, оно разделяется на слои (фракции), каждый из которых используется для получения новых продуктов. Верхний, более плотный слой - сливки снимают (сливают) и могут употреблять в пищу. При дальнейшем настаивании сливки закисают и превращаются в сметану, а нижнюю часть употребляют как простоквашу (простокишу). Сливки и сметану издавна использовали для получения масла, а из простокваши при желании делали творог.
При таком разнообразии продуктов, получаемых из молока, корова играла в хозяйстве крестьянина очень важную роль. Одна молочная корова могла дать в день два-три ведра молока и снабжала семью крестьянина пищей в течение года. Помимо молока корова оставляла на хозяйском дворе навоз, который применяли для удобрения полей, что повышало урожай. Поэтому богатство семьи в дореволюционной России определялось числом крупного рогатого скота и количеством выращиваемого хлеба.
Крестьяне держали коров как мясо-молочный скот. Селекционной работы в деревнях не вели, но она проходила естественным путем при отборе по молочности. Количество и качество молока непосредственно зависели от количества и качества корма. Летом коровы находились на «зеленых кормах» - на специально выделенных выпасах. Зимой их кормили сеном из сухих трав. В бедняцких хозяйствах нередко не хватало заготовленных кормов, тогда сено заменяли соломой, добавляли ботву картофеля, отходы от молотьбы и пр. В природных условиях на землях с хорошим травостоем (Архангельская, Вологодская губ.) выделилась холмогорская корова, имевшая примерно 3% жирности молока (по измерениям советского периода), и в Сибири с обширными свободными территориями, особенно на юге лучшей оказалась сибирская корова при жирности молока около 4%.
Традиции питания русского народа основывались на христианских представлениях и самоограничении. Все продукты разделяли на скоромные и постные (без использования животного сырья). По христианскому вероучению установлено в течение года несколько длительных постов и по два дня в неделю (среда и пятница). Благочестивые люди (особенно женщины) постились три дня в неделю (понедельничали), а кроме того, брали обязательства поститься несколько дней при каких-либо событиях (в том числе при болезнях). Всего в году накапливалось более половины постных дней. За длительный период постов у крестьян скапливалось много молока и других молочных продуктов.
Молоко приятно на вкус и питательно, благодаря содержанию жира. Оно полезно, так как включает различные витамины, а кроме того, обладает бактерицидными свойствами. Молоко и молочные продукты известны многим народам. С давнего времени велись поиски их сохранения на более длительный срок, но где и как впервые появилось масло остается неясным. Предполагается, что это происходило в южных странах: Индия, Иран, Турция, Израиль и по-видимому, там, где перевозили молоко на большие расстояния. По современным наблюдениям, при перевозке молока в машине-молоковозе, в нее загружают доску. После доставки на место ее вынимают покрытую маслом (наблюдения автора в 1990-е годы, Московская обл., Алтайский край). Такая простота отделения жира дает основание предположить, что и в других регионах находили способы концентрации молока до конечного продукта - жировой эмульсии. Как считал В. Даль в русском языке название «масло» является народным. Оно произошло от глагола мазать при переходе в подлежащее - «мазло», а затем путем замены в слове одной звонкой буквы (Даль 1991: II-305). В других странах Европы имеются традиционные обозначения этого продукта и оригинальные способы производства. В России известны несколько названий, способов получения и видов конечного продукта.
Рис. 1. Сбивание масла: 1) Пахтание в бондарной маслобойке (с. Желанное, Шацкий р-н, Рязанской обл.). Фото С.И. Иниковой, 1993 г.
У русского народа изготовлением коровьего масла занимались женщины (бабье дело). Их задача заключалась в удалении из молока воды. Ее решали разными способами и получали три вида конечного продукта: из сливок делали сладкосливочное масло, из сметаны - кисломолочное масло, из того и другого при последующей обработке теплом - топленое масло. Все они бытуют и в настоящее время. Для маслоделия женщины создали утварь определенных форм, которую в прошлом сами лепили из глины. Полевые наблюдения позволили выявить конкретные детали пахтания - выделения масла из молока, из сливок и из сметаны. (Рис. 1). Как выяснил В.И. Даль в русском языке слово «пахтать» означало сбивать, сбалтывать, бить жидкость, встряхивая самый сосуд или мутовкою (Даль 1991: III-60).
Встряхивание (взбалтывание). Способ самый длительный, и, как нам кажется, самый древний ввиду его простоты. Д.К. Зеленин отметил, что у северных русских существовал обычай готовить к Пасхе небольшое количество масла. Для этого в кринку с плотно закрытым горлышком наливали свежие сливки и сильно встряхивали. В настоящее время иногда по медицинским показаниям требуется употреблять небольшое количество свежего масла. Его получают, встряхивая молоко в закрытых стеклянных бутылках. В 1993 г. при полевых исследованиях в Тамбовской обл. был выявлен не описанный ранее способ встряхивания в корчаге. Глиняный горшок имел форму амфоры, широко распространенной в прошлом в античном мире. Сосуд был высоким (примерно в полметра), с раздутыми боками, сужающимися к низу и плоским круглым дном. Довольно узкое высокое горло имело две вертикальные ручки и широкий ободок с обвитой вокруг него веревкой, образующей длинную петлю. Женщина сидела на сундуке, а корчага висела перед нею на крюке для люльки. Чтобы получить масло из молока или сливок приходилось долго встряхивать корчагу, взбалтывая содержимое. Местным краеведам этот способ не был известен в Тамбовском музее подобных сосудов не оказалось. В этнографической литературе о нем также не упоминалось. Однако известно, что в Киевской Руси X-XII вв. существовало производство амфорообразных корчаг. Как широко были распространены корчаги в Тамбовской обл. осталось не выясненным, но известно, что в заселении этой местности принимали участие выходцы с Дона и Левобережной Украины. Возможно, ими были занесены некоторые элементы культуры Древней Руси (Зеленин 1991; Тамбовская энциклопедия 2004: 369; ПМА 1).
Сбивание масла рукой применяли в европейской части страны и в Сибири. Этот способ более длительный, но требует меньше усилий. Он основан на расслоении молока при отстаивании. Для этого молоко разливали в глиняные кринки - сосуды шаровидной формы с высокой горловиной. В каждом хозяйстве имелось много кринок: в европейской части страны их ставили по 10-15 штук сразу, в Сибири - 30-50 и более. В летнее время их опускали для отстаивания в погреб, там при низкой температуре, получали более толстый слой жира. При дальнейшем отстаивании, через несколько дней, сливки созревали, то есть закисали. Верхнюю часть - снимок перебрасывали в другой горшок, а в кринке оставалось обезжиренное (снятое) молоко. Горшки со сметаной затем ставили в теплую печь, чтобы ослабить сцепление между шариками жира, а потом выносили на холод (в ледник), где происходило разделение сметаны на фракции: более жирная часть собиралась вверху, а менее жирная сыворотка (сколотины, измятина, оденки, юрга) опускалась вниз.
В Вятском крае при экспедиционной работе в сельской местности, жители сообщали, что они сметану в печи оттапливают в широких горшках с рыльцем. После охлаждения верхний слой протыкают, сыворотка стекает и женщина начинает сбивать масло рукой, такими же движениями, как при подбивании теста. Д.К. Зелениным описан способ, применявшийся в средней полосе страны. Масло там сбивают (пахтают, мешают) такой же деревянной мутовкой - верхушкой ели (она же - колотовка, веселка), какой месят в квашне тесто. Обычно женщина садится на пол, ставит горшок с охлажденными сливками между ногами, мутовкой протыкает дырку и через эту дырку сливает сыворотку в отдельную посуду, а оставшееся в горшке содержимое сбивает мутовкой до тех пор, пока масло отделится от сыворотки (Зеленин 1991: 158-159).
Аналогично готовили масло в Ярославской губ. По описанию С. Дерунова, если использовали сливки, то их отстаивали в умеренно теплом помещении около 24 часов, а зимой - от двух до трех дней, иногда перемешивая. За это время сливки успевали скиснуть и загустеть. После сливания жидкости в другом невысоком горшке (комушнице) они легко превращались в масло (Дерунов 1877: 15).
В конце XIX в. при развитии бондарного промысла в Росси начали делать бондарные маслобойки, которые продолжают бытовать до настоящего времени. Они имеют вид высоких узких сосудов, слегка конусообразной формы. Через деревянную крышку с отверстием проходит длинный стержень - мутовка или поршень с диском.
Рис. 2. Глиняная утварь для топленого масла (с. Заливино, Кировская обл.). Фото С. Иванова, 1986 г.