Материал: Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест
Общая площадь горячего цеха составляет:
общ. = 12,43/0,3=44,4 м2
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой
целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования
(среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое
оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны,
стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной
программы холодного цеха приведен в таблице 9.
Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха
|
Наименование блюд |
Кол. блюд, реализованных за день, шт |
Часы реализации. |
||||||||||||
|
|
|
Завтрак |
Обед |
Ужин |
||||||||||
|
|
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|
|
|
Коэффициент пересчёта |
||||||||||||
|
|
|
0,015 |
0,029 |
0,044 |
0,118 |
0,132 |
0,147 |
0,059 |
0,074 |
0,044 |
0,074 |
0,099 |
0,088 |
0,077 |
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час, шт. |
||||||||||||
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
152 |
2 |
4 |
7 |
18 |
20 |
22 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
13 |
12 |
|
Салат мясной |
125 |
2 |
4 |
6 |
15 |
17 |
18 |
7 |
9 |
6 |
9 |
12 |
11 |
10 |
|
Салат столичный |
150 |
2 |
4 |
7 |
18 |
20 |
22 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
13 |
12 |
|
Винегрет овощной |
100 |
1 |
3 |
4 |
12 |
13 |
15 |
6 |
7 |
4 |
7 |
10 |
9 |
8 |
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
90 |
1 |
3 |
4 |
11 |
12 |
13 |
5 |
7 |
4 |
7 |
9 |
8 |
7 |
|
Сельдь с луком |
85 |
1 |
3 |
4 |
10 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
8 |
7 |
|
Салат летний |
95 |
1 |
3 |
4 |
11 |
13 |
14 |
6 |
7 |
4 |
7 |
9 |
8 |
7 |
|
Салат витаминный |
155 |
2 |
5 |
7 |
18 |
21 |
23 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
14 |
12 |
Расчет численности производственных работников для холодного цеха
Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и
3.8 и приведен в таблице 10.
Таблица 10 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт |
Коэффициент трудоёмкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, с |
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
152 |
0,9 |
13680 |
|
Салат мясной |
125 |
1,2 |
15000 |
|
Салат столичный |
150 |
1,2 |
18000 |
|
Винегрет овощной |
100 |
0,5 |
5000 |
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
90 |
1,3 |
11700 |
|
Сельдь с луком |
85 |
1,2 |
10200 |
|
Салат летний |
95 |
0,6 |
5700 |
|
Салат витаминный |
155 |
0,9 |
13950 |
|
Итого |
|
|
93230 |
N1 = 93230/8*3600 = 2,8
Принимаем количество работников 3 человека.
Общая численность производственных работников - 3 человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых
= N1 *1,59 = 4,5
Количество работников с учетом выходных - 5 человек.
График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке
3.
Рис. 3 - График работы поваров холодного цеха
4. Отделка здания и помещений предприятия
Фасады проектируемого предприятия отделаны керамическим облицовочным кирпичом.
Методы отделки внутренних стен помещений и пола приведены в таблице 11 и
12.
Таблица 11 - Отделка стен внутренних помещений
|
Наименование помещения |
Метод отделки конструкций |
|
|
|
Стены |
|
|
|
На высоту 1,5 м от пола |
Выше 1,5 м от пола |
|
1 |
2 |
3 |
|
Вестибюль |
Естественный камень |
Окраска акриловыми красками |
|
Зал |
Естественный камень |
Окраска акриловыми красками |
|
Цехи, моечные и раздаточная |
Керамическая плитка |
Окраска эмалевыми красками |
|
Коридоры |
Окраска эмалевыми красками |
Окраска эмалевыми красками |
|
Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые |
Керамическая плитка |
Окраска акриловыми красками БИО |
|
Гардероб, душевые, санузлы, умывальные |
Керамическая плитка |
Керамическая плитка |
|
Административные помещения |
Оклейка виниловыми обоями |
Оклейка виниловыми обоями |
Таблица 12. - Отделка пола, потолка и колонн внутренних помещений
|
Наименование помещения |
Метод отделки конструкций |
||
|
|
пол |
потолок |
колонны |
|
Вестибюль |
Керамогранит |
Подвесной потолок |
- |
|
Зал |
Керамогранит |
Подвесной потолок |
Естественный камень |
|
Цехи, моечные и раздаточная |
Керамическая плитка |
Окраска эмалевыми красками БИО |
Окраска эмалевыми красками БИО |
|
Коридоры |
Керамическая плитка |
Окраска в/э красками |
Окраска в/э красками |
|
Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые |
Керамическая плитка |
Окраска акриловыми красками БИО |
Окраска акриловыми красками БИО |
|
Гардероб, душевые, санузлы, умывальные |
Керамическая плитка |
Окраска эмалями |
Окраска эмалями |
|
Административные помещения |
Ламинат |
Окраска в/э красками |
Окраска в/э красками |
Заключение
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
• Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
• Проектирование ресторана, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы ресторана.
• Изучение организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых мероприятий.
В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации руководителей предприятий общественного питания, разработали много практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А Ваше непосредственное участие и обучение на собственном опыте - это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.
Список использованной литературы
1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил.
2. Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. - 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. - М.: ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009. - 108 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.
. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.
. Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. - 64 с.
. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 407 с.
. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. - 30 с.
. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999. - 224 с.
10. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. - Изд. 2-е, дополн. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 224 с.
11. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Оборудование предприятий общественного питания». Проектирование холодильного оборудования для предприятий торговли и общественного питания. Составители: к.т.н. А.М. Коренев, к.т.н. Н.И. Фролова; Москва, ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В.Плеханова