Материал: Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

2.2 Организация производства

2.3 Организация обслуживания

2.4 Организация коммерческой деятельности и обслуживания

3.Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Составление таблиц реализации продукции

3.3 Расчет расхода количества сырья

3.4 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

4. Отделка здания и помещений предприятия

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают рестораны и кафе итальянской кухни. На итальянскую кухню был и есть большой спрос, так как это одна из самых любимых видов кухни для жителей регионов центральной России.

Таким образом, тема проектируемого ресторана актуальна в наше время.

1. Технико-экономическое обоснование

В данном исследовании разрабатывается ресторан шаговой доступности на 100 мест. Ресторан - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением неограниченного ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Предприятие находится в городе Москве. Занимаемая территория составляет 37,75 км².

Основная часть населения - рабочие, служащие предприятий, учреждений и организаций, а также учащиеся вузов, колледжей и общеобразовательных школ.

В г. Москве хорошо налажен общественный транспорт как внутри города, так и с другими городами области. Имеется междугороднее автобусной и железнодорожное сообщение.

Город имеет транспортные коммуникации.

Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно населения города, поэтому расчет зависит от населения региона. Согласно СНиП 2.07.01-89 норматив мест для общедоступных предприятий (Р_н) в городе с населением от 100 до 250 тыс. чел. составляет 40 мест на 1000 жителей на расчетный период.

Определение общего количества мест различных типов предприятий общественного питания в г. Москвы (Р_общ):

P_общ = N_н*Р_н/1000 = 158000*38/1000=6004 мест, (1.1)

Где N_н - численность населения города;н - нормативы развития сети общедоступных ПОП

Определение количества мест для ресторана:

Р_р = (Р_общ*38)/100,

Р_р = (6320*38)/100 =2401,6 мест , (1.2)

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 80%.

Нужно обеспечить 2401,6 - (2401,6*0,8)=480,3 мест

Проектируем ресторан с итальянской кухней на 100 мест в отдельно стоящем здании в самом проходимом районе г. Москвы, где есть торговые центры, рынки и самое большое скопление народа. Теплоснабжение - от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение - от городских сетей, технологическое оборудование - электрическое.

Проектируемые ресторан предусмотрено расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Теплоснабжение - от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение - от городских сетей; технологическое оборудование - электрическое.

Ресторан работает по концепции «народного ресторана».

Такая организация обеспечивает высокую пропускную способность, полноценную еду и высокую культуру обслуживания.

Зал ресторана оформлен в русском стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия.

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент супов и вторых блюд. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы (осетр), мяса (говядина, свинина) и мяса птицы, также имеются сладкие блюда.

Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белым, красным). Прохладительные напитки и соки, минеральными воды, соки. Пиво представлено в ассортименте. Предлагаются мучные кондитерские и булочные изделия (сочники, ватрушки). Также реализуются фрукты (яблоки, бананы, апельсины)

Проектируемый ресторан работает с 9:00 часов утра до 23:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Количество посетителей ресторана на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составит 1360 человек в день.

Основной дневной контингент посетителей - это сотрудники офисов, работники учреждений, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение ресторана, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта.

В ресторане предусмотрено самообслуживание, (это общепринятый вид сферы обслуживания в Италии) что ускоряет процесс потребления пищи, делает проходимость и оборачиваемость места выше, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия (500 %) на товары (блюда) собственного производства и 200% на покупные товары.

Вблизи проектируемого ресторана расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного ресторана, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.

Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении из разных оптовых компаний.

Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе использования имеющейся в городе стройиндустрии: производство строительно-монтажных конструкций и материалов; строительных организаций, необходимой рабочей силы.

Расчет площадей помещений проектируемого ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям.

Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.

Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:

·    прогрессивность технологии;

·    обеспеченность техникой;

·    техническое совершенство используемого парка оборудования;

·    техническую вооруженность труда.

1. Прогрессивность технологии на доготовочных предприятиях оценивается по следующим показателям:

а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А₁), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов в доготовочных предприятиях, а также их степень готовности и определяется по формуле:

Qп/ф₁ * С₁ + Qп/ф₂ * С₂+ ............. + Qп/ф_n * С_n

А₁ = ----------------------------------------- * 100 % , (1.3)

Q_c + Qп/ф₁ + Qп/ф₂ + ................+ Qп/ф_n

где Qп/ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг, т;

Q_c - расход сырья за определенный период, кг, т;

С - степень готовности определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.

В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку -181 кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве -164 кг, общая масса полуфабрикатов - 345 кг. Также в ресторане доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве - 48 кг.

Q_п/ф *С₁ + Q_{п/ф 2}*С₂ + ……+ Q_п/фn*С_n

А₁ = ----------------------------- * 100 %, (1.3)

 Q_п/ф + Q_{п/ф 2} + ……+ Q_п/фn

А₁ = 181 * 0,3 +164*0,5 /(181+164+48) = 54,5 %

б) доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в контейнерах и функциональных емкостях (А₂), рассчитывается

путем отношения количества полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных предприятием в контейнерах и функциональных емкостях (Q_к), к общему количеству полученных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд (Q_п/ф);

Q_к

А₂ = ----- * 100 %, (1.4)

Q_п/ф

Q_к рассчитываем только для мяса и птицы, т.к. только эти п/ф поступают в контейнерах.

А₂ = 393/ 393*100% =100%

в) обобщающий показатель "уровень прогрессивности технологии" определяется как среднее арифметическое соответствующих частных показателей:

А₁+А₂

А = 2          , (1.5)

А = (54,5% + 100%) /2=77,25%

2. Обеспеченность техникой характеризует показатель "уровень технической оснащенности" (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (П_н).

Б = П/П_н*100%, (1.6)

П_н - определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием (для ресторана - 70)

Б = 64/70*100% =91% ,

3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель "доля прогрессивных видов машин и оборудования" (В), определяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования (П_пр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П). Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли.

В = П_р/П*100 = 54/64*100=84% (1.7)

4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель "доля работников механизированного труда" (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного (автоматизированного) труда к общей численности рабочих предприятия.

Г = Ч_м/Ч_р *100% = 47/54 = 87%, (1.8)

Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:

ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г, (1.9)

Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 - приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли.

ТУ=0,4*77,25+0,2*91+0,15*84+0,25*87=83,45%,

Высокий технический уровень проектируемого предприятия (83,45 %) является следствием того, что почти все процессы подлежат механизации.

Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе курсового проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные экономические показатели проектируемого ресторана (в расчете на месяц)