Материал: Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест
Общее количество потребителей в ресторане за день: 1360
Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
nд = Nд * m, (3.2)
где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.; д - количество потребителей в течение дня, чел.; - коэффициент потребления блюд, шт.
Для ресторана общего типа m=2,5
= 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)
Ресторан реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.
Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество
прочих потребляемых продуктов по ресторану кондитерской. Данные сведены в
таблицы 3. и 4.
Таблица 3. - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
|
Виды блюда |
Процентное соотношение блюд от |
Количество блюд (3400), шт. |
||
|
|
общего количества |
данной группы |
общего количества |
данной группы |
|
Холодные блюда и закуски |
35 |
|
1190 |
|
|
Рыбные, мясные, салаты |
|
80 |
|
952 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
20 |
|
238 |
|
Супы: |
5 |
170 |
|
|
|
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
|
89 |
|
151 |
|
Молочные, холодные, сладкие |
|
11 |
|
19 |
|
Вторые горячие блюда |
40 |
|
1360 |
|
|
Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
|
70 |
|
952 |
|
Яичные, твороженные |
|
30 |
|
408 |
|
Сладкие блюда |
20 |
|
680 |
680 |
|
Итого |
100 |
|
3400 |
3400 |
Таблица 4 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов ресторане
|
Наименование |
Единица потребления |
Норма на 1 потребителя |
Общее количество |
|
Холодные напитки |
л. |
|
|
|
Фруктовая вода |
|
0,02 |
27,2 |
|
Минеральная вода |
|
0,01 |
13,6 |
|
Натуральный сок |
|
0,02 |
27,2 |
|
Напиток собственно производства |
|
0,01 |
13,6 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг. |
0,04 |
54,4 |
|
Ржаной |
|
0,02 |
27,2 |
|
Пшеничный |
|
0,02 |
27,2 |
|
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
0,5 |
680 |
|
Конфеты, печенье, шоколад |
кг |
0,007 |
9,52 |
|
Фрукты |
кг |
0,02 |
27,2 |
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
136 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
34 |
|
Папиросы |
шт. |
|
|
|
Спички |
шт. |
|
|
|
Горячие напитки |
л |
0,03 |
40,8 |
Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. ресторан горячий цех потребитель
Однодневное расчетное меню приведено в таблице 5.
Таблица 5 - Расчетное меню ресторана «Италио» в г. Москве
|
Номер по сбор.рецептур |
Наименование блюда |
Выход блюда (мл, г.) |
Кол. порций |
|
|
ГОрячие напитки |
|
|
|
|
Кофе «эспрессо» |
50 |
102 |
|
|
Кофе "эспрессо" двойной |
100 |
51 |
|
|
Кофе американский |
250 |
20 |
|
|
Кофе "по-венски" |
150 |
102 |
|
|
Кофе с ликером "Бейлиз " |
150 |
34 |
|
|
Кофе "каппучино" |
250 |
102 |
|
|
Чай черный с лимоном |
250 |
20 |
|
|
Чай зеленый с жасмином |
250 |
20 |
|
|
фирменные блюда |
|
|
|
|
Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый |
120 |
40 |
|
|
Удон куриный (Лапша домашняя с курицей) Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль |
250 |
36 |
|
|
Чан лим свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый |
250 |
100 |
|
|
«Италио» куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый |
250 |
80 |
|
|
Гёдза Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое |
170 |
70 |
|
179 |
Прати Прим Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль |
250 |
50 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
59 |
Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана |
75 |
152 |
|
100 |
Салат «Восход по- малазийски» Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный |
150 |
125 |
|
101 |
Чжин хаям Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез. |
150 |
150 |
|
103 |
Тайский Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное |
120 |
100 |
|
119 |
«Индонезия в руке» Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный» |
150 |
90 |
|
134 |
Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное |
100 |
85 |
|
70 |
Копа -ни брасио Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый |
100 |
95 |
|
84 |
Салат «А, B, C» Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана. |
100 |
155 |
|
|
Ряженка |
175 |
50 |
|
|
Молоко |
175 |
90 |
|
|
Кефир |
175 |
98 |
|
|
Супы |
|
|
|
198 |
Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий. |
250 |
35 |
|
250 |
Протеска (или солянка по - русски) Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон |
250 |
30 |
|
298 |
Русский дух Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана |
250 |
19 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
|
530/ 857 |
Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон |
225 |
60 |
|
522 |
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-пекински Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир |
255 |
65 |
|
525/857 |
Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857 |
275 |
55 |
|
598 |
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый |
350 |
80 |
|
602 |
Свинина в кисло-сладком соусе Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное |
125 |
75 |
|
632 |
Бракками (гуляш с добавлением прованских трав) Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная |
225 |
72 |
|
712 |
Дель Торро (курица жаренная) Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив..огурец, баклажан |
150 |
87 |
|
718/826 |
Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826 |
200/10 |
82 |
|
492 |
Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана |
170 |
408 |
|
1081 |
Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед |
170 |
200 |
|
|
Гарниры |
|
|
|
748 |
Рис припущенный с яйцом Крупа рисовая, бульон, масло слив., яйцо |
150 |
70 |
|
755 |
Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив. |
150 |
100 |
|
759 |
Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив. |
120 |
132 |
|
761 |
Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив. |
150 |
130 |
|
779 |
Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист |
120 |
120 |
|
|
Соусы |
|
|
|
|
Соус томатный |
70 |
70 |
|
|
Соус красный кисло-сладкий |
75 |
50 |
|
|
Соус с белым вином |
70 |
55 |
|
|
Горчица |
50 |
65 |
|
|
Майонез |
70 |
63 |
|
863 |
Соус сметанный |
100 |
57 |
|
|
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия |
|
|
|
1059 |
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
150 |
300 |
|
944 |
Кисель вишневый |
190 |
380 |
|
|
Ватрушки сдобные |
150 |
230 |
|
|
Сочник |
70 |
250 |
|
|
Конфеты, шоколад |
|
|
|
|
Шоколад молочный «Аленка» |
100 |
30 |
|
|
Шоколад молочный «Nestle» |
100 |
34 |
|
|
Шоколад молочный «Alpen Gold» |
100 |
32 |
|
|
Фрукты |
|
|
|
|
Яблоки |
200 |
40 |
|
|
Бананы |
200 |
50 |
|
|
Апельсины |
200 |
45 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
Хлеб ржаной |
50 |
544 |
|
|
Хлеб пшеничный |
50 |
274 |
|
|
Булка |
50 |
270 |
|
|
напитки |
|
|
|
|
Морс |
175 |
78 |
|
|
Апельсиновый сок |
175 |
60 |
|
|
Томатный сок |
175 |
40 |
|
|
Вишневый сок |
175 |
50 |
|
|
Квас |
175 |
150 |
|
|
Минеральная вода |
500 |
27 |
|
|
Вино-водочные изделия |
|
|
|
|
Водка «Русский стандарт» |
50 |
|
|
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
50 |
420 |
|
|
Вермут с апельсиновым соком |
150 |
200 |
|
|
Вино красное сухое |
150 |
220 |
|
|
Вино белое сухое |
150 |
180 |
|
|
пиво |
|
|
|
|
Пиво "Клинское" |
500 |
25 |
|
|
Пиво "Балтика №7" |
500 |
21 |
|
|
Пиво "Арсенальное" |
500 |
23 |
|
|
сигареты |
|
|
|
|
Muratti |
|
30 |
|
|
Pall Mall |
|
25 |
|
|
Marlboro |
|
20 |
|
|
Chesterfield |
|
35 |
|
|
Whinstone |
|
40 |
|
|
спички |
|
100 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы залов.
3.2 Составление таблиц реализации продукции
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
ч = nд*К, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;д - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (3.5)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек; д - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд по часам работы ресторана приведена в таблице 6.
Таблица 6 - Реализация блюд по часам работы ресторана
|
Наименование блюд |
Количество блюд, реализованных за день, шт |
Часы реализации. |
||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Завтрак |
Обед |
Ужин |
||||||||||||||||||||||
|
|
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
||||||||||||
|
|
|
Коэффициент пересчёта |
||||||||||||||||||||||||
|
|
|
0,015 |
0,029 |
0,044 |
0,118 |
0,132 |
0,147 |
0,059 |
0,074 |
0,044 |
0,074 |
0,099 |
0,088 |
0,077 |
||||||||||||
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час, шт. |
||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
||||||||||||
|
Кофе «эспрессо» |
102 |
2 |
3 |
5 |
12 |
14 |
15 |
6 |
8 |
5 |
8 |
10 |
9 |
8 |
||||||||||||
|
Кофе "эспрессо" двойной |
51 |
1 |
2 |
2 |
6 |
7 |
7 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
||||||||||||
|
Кофе американский |
20 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
||||||||||||
|
Кофе "по-венски" |
102 |
2 |
3 |
5 |
12 |
14 |
15 |
6 |
8 |
5 |
8 |
10 |
9 |
8 |
||||||||||||
|
Кофе с ликером "Бейлиз " |
34 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
||||||||||||
|
Кофе "каппучино" |
102 |
2 |
3 |
5 |
12 |
14 |
15 |
6 |
8 |
5 |
8 |
10 |
9 |
8 |
||||||||||||
|
Чай черный с лимоном |
20 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
||||||||||||
|
Чай зеленый с жасмином |
20 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
||||||||||||
|
Удон куриный |
36 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
||||||||||||
|
Жульен грибной |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
3 |
||||||||||||
|
Гёдза |
70 |
1 |
2 |
3 |
8 |
9 |
10 |
4 |
5 |
3 |
5 |
7 |
6 |
5 |
||||||||||||
|
Чан лим |
100 |
1 |
3 |
4 |
12 |
13 |
15 |
6 |
7 |
4 |
7 |
10 |
9 |
8 |
||||||||||||
|
«Италио» |
82 |
1 |
2 |
4 |
10 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
7 |
6 |
||||||||||||
|
Прати Прим |
50 |
1 |
1 |
2 |
6 |
7 |
7 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
4 |
4 |
||||||||||||
|
Щи зеленые |
35 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
||||||||||||
|
Протеска |
30 |
0 |
1 |
1 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||||||||||||
|
Русский дух |
19 |
0 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
|||||||||||||
|
Севрюга в тесте жаренная |
60 |
1 |
2 |
3 |
7 |
8 |
9 |
4 |
4 |
3 |
4 |
6 |
5 |
5 |
||||||||||||
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-пекински |
65 |
1 |
2 |
3 |
8 |
9 |
10 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
||||||||||||
|
Осетр жаренный во фритюре |
55 |
1 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
||||||||||||
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
80 |
1 |
2 |
4 |
9 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
7 |
6 |
||||||||||||
|
Свинина в кисло-сладком соусе |
75 |
1 |
2 |
3 |
9 |
10 |
11 |
4 |
6 |
3 |
6 |
7 |
7 |
6 |
||||||||||||
|
Бракками |
72 |
1 |
2 |
3 |
8 |
10 |
11 |
4 |
5 |
3 |
5 |
7 |
6 |
6 |
||||||||||||
|
Дель Торро |
87 |
1 |
3 |
4 |
10 |
12 |
13 |
5 |
6 |
4 |
6 |
9 |
8 |
7 |
||||||||||||
|
Котлеты из филе птицы |
82 |
1 |
2 |
4 |
10 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
7 |
6 |
||||||||||||
|
Сырники со сметаной |
408 |
6 |
12 |
18 |
48 |
54 |
60 |
24 |
30 |
18 |
30 |
41 |
36 |
32 |
||||||||||||
|
Рис припущенный с яйцом |
70 |
1 |
2 |
3 |
8 |
9 |
10 |
4 |
5 |
3 |
5 |
7 |
6 |
5 |
||||||||||||
|
Макароны отварные с овощами |
100 |
1 |
3 |
4 |
12 |
13 |
15 |
6 |
7 |
4 |
7 |
10 |
9 |
8 |
||||||||||||
|
Пюре картофельное |
132 |
2 |
4 |
6 |
16 |
17 |
19 |
8 |
10 |
6 |
10 |
13 |
12 |
10 |
||||||||||||
|
Картофель жареный |
130 |
2 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
8 |
10 |
6 |
10 |
13 |
11 |
10 |
||||||||||||
|
Рагу овощное |
120 |
2 |
4 |
5 |
14 |
16 |
18 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
11 |
9 |
||||||||||||
|
Коктейль молочный |
300 |
4 |
9 |
13 |
35 |
40 |
44 |
18 |
22 |
13 |
22 |
30 |
26 |
23 |
||||||||||||
|
Кисель вишневый |
380 |
6 |
11 |
17 |
45 |
50 |
56 |
22 |
28 |
17 |
28 |
38 |
34 |
29 |
||||||||||||
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
200 |
3 |
6 |
9 |
24 |
26 |
29 |
12 |
15 |
9 |
15 |
20 |
18 |
15 |
||||||||||||
|
Ватрушки сдобные |
230 |
3 |
7 |
10 |
27 |
30 |
34 |
14 |
17 |
10 |
17 |
23 |
20 |
18 |
||||||||||||
|
Сочник |
250 |
4 |
7 |
11 |
29 |
33 |
37 |
15 |
18 |
11 |
18 |
25 |
22 |
19 |
||||||||||||
3.3 Расчет расхода количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
G = nд * gр /1000, (3.6)
G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд - количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 7.
Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг, порц., шт. |
Нормативная документация |
|
1 |
2 |
3 |
|
Окорок копчено-вареный свинной |
1,04 |
ТУ 9213-070-00423386-06 |
|
Кости говяжьи охлажд. |
11,50 |
|
|
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке |
62,50 |
ОСТ 49138-85 |
|
Свинина (корейка) охлажд. |
35,79 |
ОСТ 49208-84 |
|
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,80 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6,00 |
|
|
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
|
|
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме |
0,80 |
ТУ 9213-001-53134737-04 |
|
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле |
2,98 |
ТУ 9272-100-00472093 |
|
Кости свинокопченностей |
0,63 |
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
Осетр охлажденный (балык спецразделки) |
4,02 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
Треска свежая |
1,73 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
ГОСТ Р 52171-2003 |
|
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. |
42,47 |
ТУ 9161-001-00562718-01 |
|
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
ТУ 28-48-90 |
|
Лук зеленый обработанный |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
ТУ 28-48-90 |
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
ТУ 28-48-90 |
|
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
ТУ 28-48-90 |
|
Петрушка (корень) обработанная |
4,70 |
ТУ 28-32-84 |
|
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
ТУ 28-32-84 |
|
щавель свежий обработанный |
0,11 |
ТУ 28-48-90 |
|
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,80 |
ТУ 28-48-90 |
|
Почки свинные заморож. |
0,90 |
ТУ 9212-460-00419779-02 |
|
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
ТУ 9165-002-47569210-00 |
|
Шампиньоны быстрозамороженые |
3,88 |
ТУ 9165-001-47569210-99 |
|
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% |
74,09 |
ГОСТ 13277-79 |
|
Сливки пастерилизованные 35 % |
4,08 |
ТУ 10-02-02-789-08-89 |
|
Сыр "Пармезан" твердый |
5,44 |
ГОСТ 7616-85 |
|
Майонез Calve Классический 55% |
15,81 |
ГОСТ 30004.1-93 |
|
Творог Дмитрогорский 18% |
1,8 |
ГОСТ Р 52096. |
|
сметана 30 %-ной жирности |
38,11 |
РСТ РСФСР 372-73 |
|
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. |
8,83 |
ГОСТ Р 52253 |
|
Жир кулинарный Смоленское топленый |
7,70 |
ТУ 9141-014-51090921-08 |
|
жир жив. топл. пищ. |
1,25 |
|
|
Маргарин столовый |
8,41 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
Яйцо куриное отборное, коричневое. |
17,22 |
ТУ 9841-007-00625757-2004 |
|
Чеснок |
0,06 |
|
|
Помидоры свежие грунтовые |
21,71 |
|
|
Огурцы свежие грунтовые |
18,24 |
|
|
Огурцы соленые |
2,15 |
ГОСТ 7180-73 |
|
Каперсы |
0,30 |
|
|
Маслины |
0,38 |
|
|
Капуста квашеная |
3,74 |
ГОСТ 7180-73 |
|
Крабы (консервы) |
1,65 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
3,54 |
ТУ 9161-253-04801346-07 |
|
Яблоки свежие |
11,10 |
ГОСТ 16270-70 |
|
Вишня свежая |
1,36 |
ГОСТ 21921-76 |
|
Лимон |
1,79 |
ГОСТ 4429-82 |
|
Квас хлебный |
41,25 |
ТУ 9185-022-40227765-07 |
|
Морс клюквенный |
13,65 |
ТУ 9163-052-48978867-07 |
|
Апельсиновый Сок J7 |
10,50 |
ТУ 9163-042-51114834-01 |
|
Томатный Сок J7 |
7,00 |
ТУ 9163-053-05269043-05. |
|
Вишневый Сок J7 |
8,75 |
ТУ 9163-001-56232828-2002 |
|
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 |
13,50 |
ТУ 0131-007-40227765-02 |
|
Перец сладкий свежий |
1,50 |
ГОСТ 13908-68 |
|
Бананы свежие |
13,00 |
|
|
Апельсины свежие |
12,40 |
ГОСТ 4429-82 |
|
Томатное пюре |
11,39 |
ТУ 9162-127-04782324-98 |
|
Соус южный |
1,58 |
|
|
Соус томатный |
4,90 |
|
|
Соус красный кисло-сладкий |
3,75 |
|
|
Соус с белым вином |
3,85 |
|
|
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового |
3,19 |
ТУ 9141-001-72055573-07 |
|
Дрожжи сухие |
0,27 |
ТУ 9182-001-48975583-2000 |
|
Кислота лимонная |
0,11 |
ГОСТ 908-79 |
|
Лапша домашняя |
0,72 |
|
|
Перец черный молотый |
0,35 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
Лавровый лист |
0,001 |
|
|
Сахар-песок |
7,70 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
31,54 |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Горчица готовая |
3,35 |
ТУ 9169-110-04782324-04 |
|
Кофе в зернах |
6,21 |
ТУ 9198-002-40108538-05 |
|
Чай черный в пакетиках |
20 |
ТУ 9191-008-51291401-02 |
|
Чай с жасмином в пакетиках |
20 |
ТУ 9191-005-51291401-02 |
|
Шоколад молочный «Аленка» |
3,00 |
|
|
Шоколад молочный «Nestle» |
3,40 |
ТУ 9134-003-12015722 |
|
Шоколад молочный «Alpen Gold» |
3,20 |
ТУ 9125-007-4049419 |
|
Джем абрикосовый |
1,33 |
ТУ 9163-002-32988728-05 |
|
Мед |
1,00 |
|
|
Крупа рисовая |
9,59 |
ТУ 9294-004-31737421-05 |
|
Макароны МАКФА трубочки |
3,90 |
ГОСТ Р ИСО 9001 |
|
Натуральный яблочный уксус 6% |
0,70 |
ТУ 9182-054-00334586-01 |
|
Сироп ягодный вишневый |
27,64 |
|
|
Крахмал картофельный |
3,80 |
ГОСТ 7699-78 |
|
Сухари панировочные |
4,70 |
ГОСТ 28402-89 |
|
Соль пищевая |
7,67 |
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
Ликер "Бейлиз" |
0,51 |
|
|
Водка «Русский стандарт» |
2,50 |
ГОСТ 51355-99 |
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
21,00 |
|
|
Вермут с апельсиновым соком |
30,00 |
ГОСТ Р 52195-2003. |
|
Вино красное сухое |
33,00 |
ГОСТ 52523-2006 |
|
Вино белое сухое |
27,00 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
Пиво "Клинское" |
12,50 |
ТУ 9184-021-44435319-03 |
|
Пиво "Балтика №7" |
10,50 |
ТУ 9184-009-01824944-97. |
|
Пиво "Арсенальное" |
11,50 |
ТУ 9184-031-01824944-2002. |
|
Вино столовое красное полусладкое |
0,41 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
3.4 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
= (n*K*100)/(3600*T), (3.8)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;- коэффициент трудоемкости;
- норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);
= 165060/8*3600*1,14= 5 человек
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
=N1 *K1, (3.9)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени
производственного работника - два рабочих дня по 12 часов через два выходных
дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников
будет равна
N=5*1,59=7
человек
График работы показан на рисунке 2.
Рис. 2 - График работы работников горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
=Fпол/Ту, (3.31)
где F - общая площадь помещения, м ; пол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;
Ту - условный коэффициент использования площади (Ту = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 8.
Таблица 8- Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование |
Тип, марка |
Кол-во |
Размеры, мм |
Пол. Площ. |
||
|
оборудования |
оборудования |
|
длина |
ширина |
высота |
М2 |
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,51 |
1 |
1000 |
800 |
850 |
0,80 |
|
Сковорода эл. |
СЭ-0,45 |
1 |
500 |
800 |
850 |
0,40 |
|
Пароконвектомат |
Bourgeois SE-UCRU 0612 |
1 |
600 |
900 |
800 |
0,54 |
|
Подставка под пароконвектомат |
П1 |
1 |
1000 |
800 |
850 |
0,80 |
|
Фритюрница |
ФЭ-20 |
1 |
500 |
800 |
|
0,40 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-1,4 |
1 |
1440 |
800 |
2090 |
1,15 |
|
Стол производственный |
СП-1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,20 |
|
Стол производственный |
СП-1200 |
4 |
1200 |
800 |
850 |
3,84 |
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,16 |
|
Ванна моечная |
ВМ-1 |
1 |
630 |
630 |
850 |
0,40 |
|
Овощерезка настольная |
Robot coupe СL 30 |
1 |
590 |
350 |
320 |
0,21 |
|
Мясорубка настольная |
Fimar TR8/D |
1 |
300 |
330 |
360 |
0,1 |
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
2 |
500 |
600 |
|
0,60 |
|
Секция-вставка |
1 |
300 |
800 |
850 |
0,24 |
|
|
Секция-вставка |
В-500 |
4 |
500 |
800 |
850 |
1,60 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
12,43 |