Материал: Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала

Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами; Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей; Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В; Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Амилозы в крахмале 15-25% а амилопектина 75-85% [29]. Амилопектин в горячей воде не растворяется, а лишь подвергается набуханию Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а их первичных частиц - мицелл, включающих большое количество молекул. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам. Амилоза растворяется в горячей воде температурой 80°С, образуя прозрачный коллоидный раствор.

В детских пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Содержание крахмала в крупах одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе табл. 7.

Таблица 7

Содержания крахмала в крупах

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея табл. 8.

Таблица 8

Содержание крахмала в муке

Хлеб и хлебобулочные изделия богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но, все же, достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом табл. 9 и 10.

Таблица 9

Содержание крахмала в хлебе

Таблица 10

Содержание крахмала в макаронных изделиях

крахмал детский питание малобелковый

Продукты с низким содержанием крахмала: чеснок; тыква; горох; артишок; кольраби; цикорий, спаржа; капуста, грибы, эндивий; зеленый и красный перец; петрушка; редис; шпинат; пастернак;

Овощи и растения, не содержащие крахмал (менее 0,1 на 100 г продукта): белая капуста, брюссельская капуста, брокколи, брюква, лук, кервель, огурец, корнишон, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, козлобородник, салат-латук, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, морковь, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель [11].

2. Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала

.1 Пищевая ценность продуктов детского питания

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП [9].

Энергетическая ценность - характеризуется суммарным количеством энергии, которая выделяется при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах эта энергия используется для поддержания физиологических функций организма. По критерию энергетическая ценность продукты детского питания можно разделить на три группы (табл. 11).

Таблица 11

Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами [20].

Пищевая ценность - характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, получаемые продуктом благодаря содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Высокая ищевая ценность продукта означает что он в большей степени удовлетворяет физиологические потребности организма питательных веществах и обеспечивает нормальное функционирование организма [9].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [34].

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность [17].

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве детского питания. Таковыми являются концентраты природных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема одновременно с пищей или ведения в состав пищевых продуктов. Эти добавки обязаны в максимальной степени обеспечивать потребности организма ребенка [34].

Физиологическая ценность - способность компонентов ПДП активизировать деятельность живого организма с помощью физиологически активных веществ, которые можно разделить на следующие группы:

- вещества, активизирующие систему пищеварения (минеральные вещества - витамины, ферменты, фосфолипиды, клетчатка, гликозиды, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества натрий, хлор и др.;

- вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (кофеин, алкалоиды, никотин, теобромин, этиловый спирт);

- вещества, стимулирующие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (витамины-РР, В1, органические кислоты полифенолы, гликозиды, красящие и ароматические вещества);

- вещества, благоприятно влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества - калий, кальций, магний, витамины - РР, В1);

- вещества, способствующие детоксикации организма выведению радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (клетчатка, пектиновые вещества, некоторые белки) [34].

Все эти вещества должны находиться в строго сбалансированном соотношении в продуктах детского питания.

С целью повышения физиологической ценности в продуктов детского питания на зерновой основе, в них добавляют плодо-овощные и фруктово-ягодные добавки, а также мед, орехи, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о всех добавках обязательно сообщается на упаковке продукта.

Органолептическая ценность - способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: цвета, консистенции, внешнего вида, вкуса и запаха, что тесно связано с тем как хорошо усвоиться продукт.

Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, он показывает, какая часть продукта в целом использовалась организмом, и была вовлечена в процессы обмена веществ [9].

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, стложноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, солерастворимые и водорастворимые белки, крахмал, жиры с температурой плавления не выше 32 градусов, минеральные вещества, водорастворимые и жирорастворимые витамины, органические кислоты. Сложноусвояемые вещества представлены белками соединительной ткани (эластином и коллагеном), гемицеллюлозами, тугоплавкими жирами.

Неусвояемые вещества - клетчаткой, пентозаними, пектиновыми веществами и др.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов, который отражает содержание в продуктах полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линоленовая и линолевая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, поскольку в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - означает отсутствие опасности для жизни и здоровья детей, определяемое соответствием продуктов питания гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01 [20].

.2 Особенности химического состава и пищевой ценности ПДП

Продукты питания детей раннего возраста должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ - микроэлементов, белков, витаминов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма. Потребность детского организма в основных питательных и биологически активных веществах установлены в граммах на 1 кг массы тела (табл. 12).

Таблица 12

Потребности детей в основных питательных веществах (г/кг)

* Углеводы - 11-13 г/кг независимо от возраста

Вода - продукты с высоким содержанием воды содержат ее от 60,0 до 90,0%.

Сухие вещества - в продуктах представлены в основном витаминами, углеводами, органическими кислотами, жирами, белками, минеральными и другими веществами.

Углеводы - основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность [15].

Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В1; отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).

Общее соотношение жиров, белков и углеводов в рационе ребенка должно быть 1:1:4,4 [1,13].

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности полисахаридов и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм быстро усвояемым источником энергии [16]. Полисахариды представлены крахмалом, он хорошо усваивается детским организмом. Большое количество крахмала содержит гречневая и рисовая мука, 81,6% и 72,1% соответственно. По сравнению с ними овсяная мука содержит немного меньше крахмала - 67,6%. В детском питании присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%), которые сладковатый вкус, что благоприятно сказывается на аппетите ребенка [25].

Продукты на зерновой основе в детском рационе являются основными поставщиками крахмала, сахаров, углеводов, клетчатки, гемицеллюлоз) (табл. 13).

Таблица 13

Содержание углеводов в ПДП (г/100 г)

Клетчатка - не растворима в воде и не усваивается организмом, способствует выведению из организма холестерина, улучшает перистальтику кишечника. Суточная норма потребления клетчатки составляет 20,0-30,0 г.

Гемиллюлоза - частично усваивается организмом, входит в состав оболочек клеток растений.

Пектиновые вещества - Большое количество содержится в яблоках. К этим веществам относятся пектин, пектиновые кислоты и протопектин.

Белки - являются важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, они необходимы организму для формирования тканей и органов, образования ферментных систем, клеток, гормонов. Дефицит в потреблении белков ослабляет иммунную систему приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина и т.д. Благодаря внутренним резервам организм самостоятельно способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза [10, 21]. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, изменение состава костей, снижение массы тела. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, он обеспечивает высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки полностью обновляются около 200 раз.