Материал: Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала

В институте впервые была разработана технология пищевой композиции "Аминофен" с использованием сухих продуктов куриного яйца: меланжа и желтка, а также кукурузного (экструзионного набухающего) крахмала при следующем соотношении компонентов: набухающий кукурузный крахмал - 70-95%, сухой яйцепродукт - 5-30% для использования в продуктах диетического питания.

Смесь "Аминофен" получают перемешиванием экструзионного крахмала (обладает очень высокими жиросвязывающими характеристикам) с сухими яйцепродуктами в течение 5 мин до однородного состояния, затем пропускают через измельчитель для достижения одинаковой дисперсности частиц смеси и дополнительного перемешивания и просеивают [8].

Благодаря точно рассчитанному количеству яичного белкового продукта в сочетании с экструзионным кукурузным крахмалом, предлагаемая композиция обогащена витаминами, минеральными веществами, липидами, что повышает иммуностимулирующий эффект пищи.

Количество аминокислоты фенилаланина строго дозировано в зависимости от вида разрабатываемой пищевой композиции.

На разработанную пищевую композицию "Аминофен" получен патент [3].

Область применения добавки "Аминофен":

         структурообразование фарша в различных видах пекарских и овощных блюд типа оладий, фрикаделей, котлет;

         как необходимый ингредиент для выпечки хлеба и других изделий из крахмальной муки;

         как самостоятельный ингредиент с яичной добавкой для приготовления различных пищевых продуктов.

В табл.21 показано содержание белка и ФАН в разработанных композициях, что позволяет его строго дозировать при использовании для приготовления пищевых продуктов.

Таблица 21

Содержание белка, в том числе фенилаланина в указанных композициях

В табл. 22, 23, 24 приведены примеры пищевых изделий с применением разработанных композиций.

Таблица 22

Суфле сливочное

Выход блюда - 1 порция.

Способ приготовления: все ингредиенты соединяются и взбиваются венчиком. Можно охладить. Можно подавать как самостоятельное блюдо или с фруктами.

Таблица 23

Кекс яблочный

Выход блюда- 1 порция (125 г).

Способ приготовления: яблоко очистить от кожуры, натереть на крупной тёрке. Масло нарезать мелкими кусочками. Все продукты соединить, хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом. Разровнять мокрой рукой. Выпекать при 220°С 20-30 минут.

Таблица 24

Оладьи с морковью

Выход блюда - 1 порция (5-6 оладий).

Способ приготовления: морковь измельчить (на тёрке, миксере или размять вилкой), добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Дать постоять около 10 мин. Выпекать оладьи на разогретой смазанной маслом антипригарной сковороде на слабом огне под крышкой. Оладьи молено подавать со сметаной или взбитыми сливками.

Таким образом, пищевая композиция "Аминофен" способствует повышению питательной ценности блюд, расширяет их ассортимент, упрощает процесс выпечки в домашних условиях, возможность дозирования фенилаланина в питании детей, страдающих фенилкетонурией, регулирует вкусовые качества изделий и их питательную ценность.

Указанное содержание и соотношение компонентов пищевой добавки нельзя изменить в сторону уменьшения, т.к. это не обеспечивает наличия достаточного количества натуральных легкоусвояемых нутриентов и снижает иммуностимулирующий эффект пищи.

В то же время увеличение количества белкового продукта свыше 30% не позволяет получить достаточно сыпучий продукт, возрастает количество фенилаланина и уменьшается возможность его применения для питания больных ФКУ. Для повышения пребиотических свойств лечебных рационов, улучшения кишечной микрофлоры большое значение имеет наличие в продуктах пищевых волокон. К диетическим пищевым волокнам относится природный полисахарид - инулин [17].

Проведена работа по созданию низкобелковых продуктов, содержащих инулин (крупа саго, смесь для выпечки), получен патент. Инулин - природный полисахарид, обладающий потребительскими свойствами, улучшает усвоение минералов, прежде всего калия, магния и железа, повышает иммунитет, способствует более быстрой насыщаемости при приёме пищи, улучшает липидный обмен. Приготовлены опытные партии продуктов, проведена их клиническая оценка и оформлена нормативная документация на производство, продукты получили высокую дегустационную оценку.

В институте отработана технология и выпускается крупа "Саго" с использованием инулина. Этот продукт пользуется спросом у потребителя, проведена его клиническая апробация с положительной оценкой по всем пунктам. В результате рекомендовано расширять ассортимент крахмапопродуктов с использованием инулина. К сожалению, в России отсутствует промышленное производство инулина, хотя разработана технология его получения из цикория. Для проведения исследований использовали инулин фирмы "Орафти Эктив Фуд Ингредиент" (Бельгия), который имел следующие показатели: сухих веществ - 97%, углеводов - 99,5%, в т.ч. инулина - 90%, зольный остаток - 0,2%, энергетическая ценность - 97 ккал.

Инулин вводили в рецептуру в количестве, рассчитанном исходя из нормы потребления этого продукта детьми от 1 года до 10 лет - 4-8 г/сутки, учитывая также суточный рацион больного ребёнка. Расчёт производился исходя из количества потребляемого в сутки продукта.

Проведена работа по обогащению выпускаемой низкобелковой смеси "Детка" натуральным сухим желтком/меланжем куриного яйца и инулином.

Оценка химического состава, критериев безопасности и микробиологических показателей свидетельствует о том, что исследуемая смесь "Детка" соответствует требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам.

Клиническая апробация смеси низкобелковой "Детка" для детского лечебного питания, обогащённой сухим натуральным желтком/меланжем куриного яйца и инулином, предназначенной для диетического питания детей с наследственной патологией белкового обмена, проведена на базе 11 отделения психоневрологической детской больницы №6 и на базе консультативно-диагностического центра НЦ ЗД РАМН и показала, что представленный продукт соответствует предъявляемым к нему медико-биологическим требованиям и рекомендуется к использованию в лечебном питании больных с наследственной патологией белкового обмена в разные возрастные периоды, а также в низкобелковых диетических рационах у больных с различной патологией [1].

Продолжаются работы по поиску новых ингредиентов для обогащения выпускаемых продуктов детского диетического питания и разработке технологии их применения.

.6 Требования к детскому питанию

Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности (п. 3.34 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"). Гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания указаны в Приложении 3 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка (п. 3.33 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и п. 2 ст. 15 Федерального закона от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов").

Качество продуктов детского питания - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность продуктов детского питания - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [21].

.7 Условия и сроки хранения продуктов детского питания

Условия и сроки хранения ПДП зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти все ПДП консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам среднего или длительного срока хранения. Для каждой группы ПДП, отличающейся способами производства, характерны определенные, общие для нее режимы хранения. Однако конкретные сроки годности зависят еще и от вида упаковки. Большинство ПДП должно храниться при температуре не выше 15-25^оС и при относительной влажности воздуха (ОВВ) не более 70-75%. При хранении не допускаются резкие перепады температуры и ОВВ. ПДП должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Критериями окончания сроков хранения среднехранящихся ПДП являются прогоркание жира в продуктах на зерновой основе, а также снижение пищевой, в том числе витаминной, ценности. Как отмечалось, сроки годности ПДП зависят от вида потребительской тары и ее состояния. ПДП в герметичной таре хранятся дольше, чем в негерметичной [24].

3. Охрана труда и окружающей среды

В настоящее время подавляющее большинство фирм-производителей сельскохозяйственной продукции всерьез озабочено ее экологической безопасностью и прилагает большие усилия для максимального снижения риска контаминации исходного сырья. Особенно это касается фирм-производителей детского питания. С целью получения гарантированно чистого сырья для своего производства часто организуют собственное, так называемое органико-биологическое земледелие, став пионером в этом направлении. Достижение этой цели начинается с тщательного отбора фермерских хозяйств со здоровой почвой с природным плодородием в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон и транспортных магистралей с учетом таких климатических особенностей, как основное направление ветра. Ежегодно перед посевом пробы почвы анализируются в лабораториях. Категорически запрещается использование протравленных семян, прошедших химическую обработку. На полях применяют исключительно органические удобрения. Использование синтетических удобрений, а также химических средств защиты растений строго запрещено. Например, с вредителями фруктов борьба ведется природным методом с помощью птиц, а борьба с сорняками - механически, вручную. Наконец, все поступающее на завод сырье сначала проверяется лабораторией на наличие в нем вредных веществ и только после подтверждения его безопасности допускается в производство. Безусловно, приведенный пример не является единственным в своем роде, однако иллюстрирует возможность производства чистых продуктов даже в сложных современных условиях.

Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны международные нормативные документы, положениям которых должны следовать производители продуктов питания.

Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД - максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Большинство из перечисленных металлов в определенных концентрациях обнаруживается в почве практически повсеместно [20]. Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ - до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки[9].

Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения.

Кадмий может накапливаться в растениях, в которые поступает из почвы и воздуха, и обнаруживается не только в овощах и фруктах, но также хлебе, растительном масле, сахаре [22].