Материал: Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала

В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты, соответственно). Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая - 200-300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов - 0,2 мг/кг массы тела.

Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре. Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие.

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10-15 новых химических веществ, а общее число известных пестицидов составляет сотни тысяч. В последние годы на Земном шаре 4 млрд. га земли обрабатывается 3,2 млн. т пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение - птица - животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек[22].Следует отметить, что во всех странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, для ДОК в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его присутствие не допускается вообще. ДОК бордосской жидкости в мясе и яйцах составляет 2,0 мг/кг, во фруктах и овощах - 5,0 мг/кг, а в землянике, крыжовнике, малине и смородине должно равняться нулю.

Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России является в первую очередь Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", вступившие в силу 1 сентября 2002 г. В новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания, в частности, в отношении полихлорбифенилов [20].

Выводы и рекомендации

Разработан: Набухающий малобелковых крахмал, содержание белка (0,3-0,8%), температура клейстеризации 8-10^оС.

Вырабатано: Три вида пищевых композиций (амилофены) на основе набухающего крахмала с содержанием белка 20% 15% и 5% количество ФАН не более 122 мг на 100г в готовом продукте на основе композиций .

Выводы: Проведенные исследования позволили установить, что при модификации крахмала путем контактной сушки 30-40% суспензии крахмала на одно вальцевой сушилке при давлении пара 6-7 атм и температуре 130-1400^оС гранулы крахмала полностью разрушаются с формированием пленочной пористой структуры, происходит полная аморфизация нативного образца и накопление C=O групп в макромолекулах крахмала. Данная процедура ускоряет процесс сушки, и качество продукта на выходе. низкую температуру клейстеризации, уникальные структурообразующие, загущающие, стабилизирующие свойства, полностью перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Это делает набухающий крахмал идеальным сырьём для получения на его основе композиций продуктов питания (амилофены) с заданным составом, структурой и физико-химическими свойствами. Такие композиции помогают почти полностью заменить животный белок в питании ребенка, не ограничивая его в необходимых питательных веществах.

Амилофены практически не содержат белка, но отлично вписываются в детский рацион. Одним из важнейших пищевых веществ в питании ребёнка являются углеводы, потребность в которых в 3-4 раза превышает потребность в белках и жирах. В нашей стране единственным изготовителем малобелковых продуктов является небольшая лаборатория "Детское питание" при ВНИИ крахмалопродуктов НПО г. Коренево Московской области, это ограничивает поставку отечественного продукта на рынок, что делает продукцию мало конкурентной на фоне и вмещает в полном объеме произвести импортозамещение. Группой "Детское питание" производятся макароны, вермишель, крупа саго, мука, хлебцы, наборы для выпечки хлеба, кексы, оладьи. Большим спросом пользуются набухающие крахмалы в киселях, пудингах, муссах быстрого приготовления. Эти продукты, быстро набухая в холодной воде и хорошо растворяясь в ней, образуют десерт большого объема. Кроме того, набухающие крахмалы используют как компоненты сухих смесей для выпечки малобелкового хлеба, печенья, кексов.

Одними из важнейших задач в производстве детского питания являются недопущение экологического загрязнения сырья, используемого для производства продуктов детского питания, и тщательный гигиенический контроль за производством и готовой продукцией. С целью получения экологически чистого сырья для своего производства часто фирмы-производители детского питания организуют собственное, так называемое органико-биологическое земледелие, использующее исключительно органические удобрения и исключающие химические средства защиты растений.

Однако проблема использования экологически чистого сырья для производства продуктов детского питания до сих пор до конца не решена, также как и гигиенический контроль за производством и готовой продукцией, поскольку в средствах массовой информации периодически появляются сообщения о случаях отравления детей некачественным детским питанием.

Список использованной литературы

1.      Патент РФ 2462050 Пищевая композиция для использования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией / С.Т. Быкова, Т.Н. Буравлёва, Т.Э. Боровик, Т.В. Бушуева - Опублик. 27.09.2012, Бюл. №27.

2.      Славянский А.А. Технология cахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродуктов (Учебное пособие) - М.: МГУТУ, 2012. - 230 с.

.        Старовойтов В.И. Индустрия картофеля - М.: ВИНИТИ, 2010. - 202 с.

.        Гриб С.И., Буштевич В.Н., Полякова Е.Л., Кацер Ю.А., Пилипенко Ж.С. Генофонд и эффективность его использования в селекции тритикале. Тритикале. Материалы международной научно-практической конференции "Роль тритикале в стабилизации производства зерна, кормов и технологии их использования", - Ростов-на-Дону, 4-5 июня 2014 г. Донской зональный НИИ сельского хозяйства;- Ростов-на-Дону, 2014. - С. 44-51.

.        Андреев Н.Р., Введенская Е.П., Симаков Е.А. Некоторые аспекты оценки крахмалсодержащего сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - №7 - С. 110.

.        Андреев С.П. Разработка аграрно-пищевых технологий. Организационно-методические указания межотраслевой лаб. систем технологий и машин для пищевых и перерабатывающих отраслей АПК РАСХН. - М., 2006. - 116 с.

.        Андреев Н.Р. - Адаптация технологического потока производства крахмала к различным видам крахмалсодержащего сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. - №9. - C. 14-16.

.        Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - C. 289.

.        Андреев Н.Р. Вовлечение новых видов крахмал содержащего сырья для промышленной переработки на крахмал и крахмал продукты. Тез. докл. III Меджународной конф., Пища. Экология. Человек - М.,1999. - C. 99.

.        Андреев Н.Р. Экологические аспекты развития технологических процессов производства крахмала. - М.: АгроНИИТЭИПП.,1996. - Сер. 19. - Вып. 2. - C. 28.

.        Филиппова Н.И. Развитие технологии производства зернового крахмала. Сборник научных трудов ВНИИ крахмалопродуктов. - М., 2008. - Вып. 12. C. 47-57.

.        Сборник научных трудов ВНИИ крахмалопродуктов, вып. 12 . Под ред. Н.Д. Лукина, Н.Р. Андреева, Е.А. Симакова, и др. - М., 2008. С.78.

.        Лукин Н.Д. Сахаристые крахмалопродукты в обеспечении рационального баланса сахара в России. - Сб. науч. трудов VI ежегод. науч. практ. конф. - Сахар 2006: - Повышение эффективности работы сахарной промышленности (30 апреля 2006 г.). - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С. 178.

.        Скурихин И.М., Тутепьяп В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: Де Ли принт, 2008. - С. 95.

.        Гулюк Н.Г., Комаров Ю.И., и др. Исследование процесса получения из крахмала циклодекстринов - высокоэффективных соединений включения. Тезисы доклада на XIX Международной конференции по крахмалу "Москва-Краков". - М., 2012. С. 145

.        Гулюк П.Г., Жуитан А.И. и др. Крахмал и крахмалопродукты - М. Агропромиздаг, 1985. - С. 58.

.        Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Перспективы производства и применения инулина из цикория. Тезисы доклада на XI Международной конференции по крахмалу. - М., 2003. - С. 173.

.        Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990. - С. 246.

.        Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 1999.- С. 130.

.        Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания: Учебное пособие. - М.: Издательство "Омега-Л": Издательский дом "Деловая литература", 2003. - С. 144.

.        Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М., 2001. - С. 528.

.        Монисов А.А., Тутельян В.А., Хотимченко С.А. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России Вопросы питания, 1999. - С. 10-33.

.        Ракитский В.Н. Санитарногигиеническая оценка средств защиты растений. Защита и карантин, 1999. - C. 9-12.

.        Губин М.Г. Крахмало-паточная промышленность России - М.: Пищепромиздат , 2005. - C. 176.

.        Бугаенко И.Ф. Сахар и его заменители. - М.: ООО "Телер", 2004. - 72с.

.        Славянский A.A., Егорова М.И. Подсластители и сахарозаменители. Учебное пособие. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 65 C.

.        Паула П. How baking works - John Wiley & Sons.Inc, Нью-Йорк, 2008.

.        Д.С Гамин Общий обзор крахмалопаточной отрасли РФ и мирового производства крахмала и продуктов его переработки, 2007. - C. 12.

.        Петровский К.С., Войханена В.Д. Учебник для мединститутов Гигиена питания, М., Медицина, 1982 . - 436 c.

.        Стархова В.И. под ред. Поконова Ю.И. Новый справочник химика и технолога. Том 5-6. Сырье и продукты промышленности органических и неорганических веществ. - Часть 1, 2007. - 412 c.

.        Н.Н. Трегубов, Жарова Е.Я., Жушман А.И. Технология крахмала и крахмалопродуктов ­ 5­е изд., перераб. и доп ,1981. - 367c.

.        Сапронов А.Р., Сапронова Л.А. Технология сахара. - М.: Колос, 1993. - C. 1-14.

.        Шампетье Г., Рабатэ Г. Химия лаков, красок и пигментов том второй 1962. - 274 c.

.        СанПиН 2.3.2.1078-01 Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов приложение 7 утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача РФ" от 14 ноября 2001.

.        Постановление Правительства РФ от 28.12.2012 №1460 (ред. от 27.01.2015) "Об утверждении Правил предоставления и распределения субсидий из федерального бюджета бюджетам субъектов.

.        Мурзин И.С. Обзор российского рынка глюкозно-фруктозных сиропов 1998-2011 гг., 2012.

.        Обуховский Э.А. Производство мальтозной патоки, Пищепромиздат, Москва, 1959. - 149 c.

.        Луп М. Медицинская энциклопедия: [Все, что нужно знать о болезнях: Пер. с англ.]. - Москва: АСТ: Астрель, 2004. - 969 с.