Материал: Расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных

Баранки простые

.Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле: (1)

= 273,95 кг/сут

Запас муки на складе в кг определяется по формуле: (2)

= 273,95*7=1917,67 кг

.При бестарном способе хранения муки предусматривается тарный склад с суточным (хранением) запасом муки. Площадь его рассчитывается по формуле (): (3)

=2,66

.Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру (в сутки) определяется по формуле: (4)

=1,37 кг (дрожжи)

К=  = 4,11 кг (соль)

К= = 2,74 кг (сахар)

.Запас сырья на складе (кг) (5)

= 4,11 кг (дрожжи)

= 12,33 кг (соль)

= 8,19 кг (сахар)

.Площадь складских помещений () (не скоропортящиеся сырье): (6)

 = 0,01 (дрожжи)

 = 0,01 (соль)

 = 0,01 (сахар)

.Сумма складских помещений: (7)

= 0,01+0,01+0,01=0,03

2.7 Описание оборудования для приготовления теста

Приготовление теста на густой опаре

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарные свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары 25-29°С, продолжительность брожения густой опары 180-270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0-4,0 град, второго сорта 4,0-5,0, обойной 8-9 град.

Тесто замешивают из всего количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия ( с соответствием ГОСТ) +(0,5-1,0)%. Начальная температура теста 27-33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

В пустую дежу, отмеривают дозаторами периодического действия, необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшееся количество муки.

Замес производят в течении 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки. Рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двумя обминками. Обминка- повторное кратковременное (1-2) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий их пшеничной сортов муки, а так же сдобных изделий.

2.8 Расчет производственной рецептуры приготовление теста

.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи:

-объём дежи

-норма загрузки дежи мукой соответствующей её сорту.

.Определение кол-во прессованных дрожжей:

.Определение кол-во дрожжевой суспензии:

4.Определение кол-во воды в др. суспензии

=-          (4)

.Определение влажности др. суспензии.

.Определение кол-во муки в опару (густой)

.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица )

.Определение выхода опары

                             (7)

.Определение количество воды в опаре

                            (8)

. Определение кол-во сырья в опару

.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица)

.Определение выхода теста

                                   (10)

.Определение воды в тесто

. Сводная таблица

Баранки горчичные

.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1)

==99,0 кг

.Определение кол-во прессованных дрожжей: (2)

==0,99 кг

.Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3)

==3,96 кг

.Определение кол-во воды в др. суспензии.(4)

=3,96-0,99=2,97 кг

.Определение влажности др. суспензии. (5)

===93,75%

.Определение кол-во муки в опару (густой) (6)

==59,4кг

.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №3)

.Определение выхода опары (7)

==86,94 кг

.Определение количество воды в опаре (8)

=86,94-67,3=19,64 кг

.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №4)

.Определение выхода теста (10)

==149,40 кг

.Определение воды в тесто (11)

=149,40-129,27=20,13 кг

. Сводная таблица №5

Баранки простые

.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1)

==99,0 кг

.Определение кол-во прессованных дрожжей: (2)

==0,495 кг

.Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3)

==1,98 кг

.Определение кол-во воды в др. суспензии (4)

=1,98-0,495=1,485 кг

.Определение влажности др. суспензии. (5)

===95%

.Определение кол-во муки в опару (густой) (6)

==59,4кг

.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №6)

.Определение выхода опары (7)

==86,9 кг

.Определение количество воды в опаре (8)

=86,9-67,32=19,58 кг

. Определение кол-во сырья в опару (9)

==1,48 кг (солевой р-р)

==0,99 кг (сахарный р-р)

.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №7)