Материал: Расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных

1.7 Упаковка и хранение баранок

На хлебопекарных предприятиях выходящие из печи изделия подаются ленточными транспортерами на циркуляционные столы, откуда укладываются вручную в контейнеры, на вагонетки, лотки, стеллажи, в кулеры. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий осуществляется по ГОСТ 8228-56, бараночных - по ГОСТ 7128-91, сухарных - по ГОСТ 8494-96, а также по другой нормативной документации, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты или материалы.

Максимальные сроки хранения изделий в остывочном отделении и в экспедиции предприятия, сроки реализации или их годности указаны в нормативной и технической документации. Сортировку по внешнему виду и учет выработанной продукции осуществляется перед отправкой её в остывочное отделение, экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества изделий по органолептическим показателям на предприятиях осуществляют контролеры или лица, на которые возложена эта функция. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория предприятия.В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.

1.8 Описание механизированной схемы производства баранок

Муку доставляют на хлеб завод в авто-муковозах, принимающих до 1-2 т. Мука поступает в силосы для хранения, затем просеивают через фильтры и попадает в производственный бункер.

Сырье (дрожжи, соль, сахар и молочная сыворотка) хранят в сборниках.

В дозировочную станцию попадает все сырье: мука, дрожжи, соль, сахар и молочная сыворотка.

Процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.2).

Рис. 2 Механизированная линия для производства бараночных изделий:

- шнек для подачи муки; 2- дрожжемешалка; 3- сахарорастворитель; 4 - жирорастворитель; 5 - солерастворитель; 6 - дозатор жидких компонентов; 7 - тестомесильная машина с дозатором муки; 8-секционный бункер для брожения опары; 9 - шнек для подачи опары; 10- шнек-пластификатор с матрицей; 11-режущее устройство для теста; 12 - делительно-закаточиа» машина; 13 - стол; 14 - конвейерный шкаф; 15 - ошпарочная камера; 16 - туннельная печь; 17 - ленточные транспортеры; 18 - низальная машина.

1.9 Дефекты бараночных изделий

Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.

Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста.

Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.

Пониженнаянабухаемость изделий наиболее распространенный дефект. Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом.

Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании.

Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром.

Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше.

1.10 Требования к качеству изделия

Требования к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок - овальной. С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов - равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах - приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус - нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки - хрупкими.

Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность бубликов - 22-27%, баранок - 14-18, сушек - до 8-12%. Набухаемость баранок и сушек - это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек - в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

Технологическая часть

2. Описание ассортимента

Рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта                                  100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п                               1,00 кг

Соль поваренная пищевая                                1,5 кг

Сахар-песок 8,0 кг

Масло горчичное 8,0 кг

Патока 1,0 кг

Итого                                                                 119,5 кг

Рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта                                  100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п                               0,5 кг

Соль поваренная пищевая                                1,5 кг

Сахар-песок                                                       1,0 кг

Итого                                                                 103,0 кг

2.1 Характеристика ассортимента изделий

Физико-химические показатели

Таблица 1.

2.2 Органолептические показатели

2.3 Расчет выхода готовых изделий

1.   При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья:

         (1)

где M, Д, C, N - кол-во сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wм, Wд, Wс, Wн - влажность сырья, %

2.   Далее рассчитывают выход теста в кг:

                              (2)

где - сумма сырья по унифицированной рецептуре, кг;

- влажность теста, % (=; 1)

средневзвешенная влажность сырья, %

Баранки горчичные

1.   При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1):

 = 12,43 %

2.   Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2):

 = 151,66 кг

3.   Выход хлеба рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %:

гдеВ - выход готовой продукции, %;

ВТ-выход теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;

Gбр.-затраты на брожение теста, % ;

Gуп - упек, %;

Gус. - усушка, %;

П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Баранки простые

1.При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1):  = 14,17 %

1    Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2):

 = 128,12 кг

2    Выход бараночных изделий рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %:

где В- выход готовой продукции, %;

Вт - выход теста, %;

к- количество сырья, затрачиваемого на посыпку или отделку тестовых заготовок, кг;бр.- затраты на брожение теста, % (при ускоренных способах тестоведения от 1,6 до 1,8 %, при опарном - от 2 до 2,5 %);уп.- упек, % (от 16 до 22 %);ус.- усушка, % (от 3 до 4 %).

2.4 Расчет часовой производительности печи и выхода готовых изделий

Расчет производительности ротационной печи КЭП-400

. Определение по ширине листа:

                                                     (1)

-количество изделий по длине листа, шт;

L-длина листа, мм;

b-ширина изделий, мм;

a-зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм).

. Определение по длине листа

                                                    (2)

-количество изделий по длине листа, шт;

 - длина листа, мм;

B-ширина изделий, мм;

a-зазор между изделиями (подовыми) (20-30мм).

.всего количество изделий

n=                                                  (3)

Расчет часовой производительности

,

где - кол-во люлек в печи;

 - кол-во тестовых заготовок на одной люльке, шт;

 - масса готовых изделий, кг;

t - продолжительность выпечки, мин

Баранки горчичные

. Определение по ширине листа (1)

=5шт

. Определение по длине листа (2)

=4шт

. Всего количество изделий (3)

шт

4.      Расчет часовой производительности (4):

,

где - кол-во люлек в печи;