СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
.1 Характеристика бараночных изделий
.2 Характеристика и подготовка сырья
.3 Технология приготовления теста
.4 Отлежка, натирка и формование баранок
.5 Расстойка, ошпарка,обварка заготовок
.6 Выпечка и охлаждение баранок
.7 Упаковывание и хранение
.8 Описание механизированной схемы производства баранок
.9 Дефекты бараночных изделий
.10 Требование к качеству изделия
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Описание ассортимента
2.2 Расчет часовой производительности печи и выхода готовых изделий
.3 Расчет запаса сырья и площадей для его хранения
.4 Расчет оборудования для приготовления теста
2.5Расчет производственной рецептуры
2.6 Расчет оборудования для разделки и расстойки теста
.7. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Бараночные и сухарные изделия занимают особое место среди хлебобулочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они могут храниться продолжительное время и выдерживают транспортировку на дальние расстояния. Для производства бараночных и сухарных изделий создают специализированные производства или строят отдельные цехи.
Для организации производства этих изделий с высокими показателями эффективности необходимо применять линии, позволяющие обеспечить высокую производительность труда.
Название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «баранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают и по сей день.
Бараночные изделия относятся к продуктам повседневного спроса.
Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 25-30 кг баранок в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 10 до 15 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 60 кг.
В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, вырабатывают бараночные изделия и устанавливают новое оборудование решая задачу обеспечения населения.
Целью данной работы: стал расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
Изучить технологию бараночных изделий;
Изучить дефекты бараночных изделий;
Расчет запаса сырья и площадей для его хранения;
Рассчитать и подобрать оборудование для производства бараночных изделий.
1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Характеристика бараночных изделий
К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др.
Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.
Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г. В 1 кг их должно быть 25-65 штук.Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. В 1 кг должно быть 90-240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.
Унифицированная рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91
Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг
Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг
Соль поваренная пищевая 1,5 кг
Сахар-песок 8,0 кг
Масло горчичное8,0 кг
Патока 1,0 кг
Итого 119,5 кг
Унифицированная рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91
Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг
Дрожжи прессованные х/п 0,5 кг
Соль поваренная пищевая 1,5 кг
Сахар-песок 1,0 кг
Итого 103,0
кг
1.2 Характеристика и подготовка сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.
Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы - 0,1%, крахмала - 79 %, белка - 12,0 %, жира - 0,8 %, сахаров - 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,0 %.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30-40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества муки пшеничной
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Цвет |
Белый или белый с кремоватым оттенком |
|
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
|
Наличие минеральной примеси |
При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
|
Заражённость и загрязнённость вредителями |
Не допускается |
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества пшеничной Хлебопекарной муки высшего сорта
|
Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее |
Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее |
Качество сырой клейко-вины |
Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более |
Число падения, «ЧП», с, не менее |
|
0,55 |
54,0 |
28,0 |
Не ниже второй группы |
5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА |
185 |
б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.
Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomycescerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.
Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества прессованных дрожжей
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Цвет |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. |
|
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. |
|
Запах |
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. |
|
Вкус |
Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей
|
Наименование показателей |
Нормы для прессованных дрожжей |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
75,0 |
|
Подъемная сила, мин |
70,0 |
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С |
120 300 |
|
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 - 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. |
60 48 |
в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01
Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Благоприятные органолептические свойства воды определяются её
соответствием нормативам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели качества питьевой воды
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы, не более |
|
Запах |
баллы |
2 |
|
Привкус |
баллы |
2 |
|
Цветность |
градусы |
20 |
|
Мутность |
ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину) |
2,6 1,5 |
Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.
Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности - по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007
г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на «экстра», высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.
Таблица 8 - Органолептические показатели качества поваренной соли
|
Наименование показателя |
Характеристика сорта |
|
|
|
экстра и высшего |
первого и второго |
|
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
|
|
Вкус |
Солёный, без постороннего привкуса |
|
|
Цвет |
Белый |
Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли |
|
Запах |
Без посторонних запахов |
|
Таблица 9 - Физико-химические показатели качества поваренной соли
|
Наименование показателей |
Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта |
|
|
|
|
|
экстра |
высший |
пер-вый |
вто-рой |
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее |
99,7 |
98,4 |
97,7 |
97,0 |
|
Массовая доля кальций-иона, %, не более |
0,02 |
0,35 |
0,50 |
0,65 |
|
Массовая доля магний-иона, %, не более |
0,01 |
0,05 |
0,10 |
0,25 |
|
Массовая доля сульфат-иона, %, не более |
0,16 |
0,80 |
1,20 |
1,50 |
|
Массовая доля калий-иона, %, не более |
0,02 |
0,10 |
0,10 |
0,20 |
|
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более |
0,03 |
0,16 |
0,45 |
0,85 |
|
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли |
0,1 |
0,70 |
0,70 |
- |
|
|
- |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
|
|
- |
3,20 |
4,00 |
5,00 |
|
рН раствора |
6,5-8,0 |
- |
- |
- |