Курсовая работа: Проектирование ресторана на 30 посадочных мест в городе Казань

2.2 Сырье для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Суп луковый»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 75⁰С

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7 Пищевая и энергетическая ценность

5.3 Технологическая карта №3

Технико-технологическая карта блюда на блюдо «Салат из королевских креветок с яйцом»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из королевских креветок с яйцом», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Салат из королевских креветок с яйцом» используют следующее сырье:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Яйцо ГОСТ 2531-01

Салат-латук ОСТ 10-269-2000

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Чеснок ГОСТ 27569-87

Зелень ОСТ 10-269-2000

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом»

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 2,25%

массовая доля жира, % (не менее) 3%

массовая доля соли, % (не менее) 2,25%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность

6. Производственный контроль

6.1 Технохимконтроль 1

Заливное из птицы в форме

Органолептические показатели:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более…………………………………………..1·101

БГКП………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей…………………………………………………. 0,1

Коагулазоположительный стафилококк………………………………. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы…………. 25,0

6.2 Технохимконтроль 2

Суп луковый

Органолептические показатели

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.3 Технохимконтроль 3

Салат из королевских креветок с яйцом

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом чеснока.

Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 2,25%

массовая доля жира, % (не менее) 3%

массовая доля соли, % (не менее) 2,25%

Заключение

блюдо кулинарный полуфабрикат ресторан

В курсовом проекте разработан ассортимент и технология кулинарной продукции ресторана на 30 посадочных мест в г. Казани.

Произведена разработка производственной программы проектируемого предприятия.

Произведен расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов, кулинарных изделий.

Произведено обоснование выбора, характеристики, классификации и оформления блюд.

Сделано описание технологии и основных процессов при кулинарной обработке.

Разработана нормативно-технологическая документация.

Изучена система контроля качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий используемая в ресторане.

Произведен технохимконтроль.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» М.: Издательство стандартов, 2008.

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 01.07.95. - М.: Госстандарт России. 1995. -30 с.

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 21.02.94. - М.: Госстандарт России. 1994. - 35 с.

4. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 05.04.95. - М.: Госстандарт России. 1995. - 30 с.

5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги предприятий общественного питания. Общие требования. - Введен 1995-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 30 с.

6. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-15 с.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп.11 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008.-7 с.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. И изм. 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-20 с.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-24 с.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-10 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-7 с.

12. Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». - М., 2001.-16 с.