Курсовая работа: Проектирование ресторана на 30 посадочных мест в городе Казань

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г. картофельного салата обеспечивают человеку 20-25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Суп луковый

Французский лумковый суп - лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук - основной продукт для приготовления супа - был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франциив XVII столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Суп украшают гренками.

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизациейсахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.

Еще одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен в парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа» (Эмиль Золя), который в 1971 году был снесен.

В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа.

Салат из королевских креветок с яйцом

В рациональном питании человека огромное значение имеют зелень и блюда из овощей, особенно те, которые готовятся без тепловой обработки - в виде салатов.

Ценность салатов из вареных и сырых овощей определяется содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, и благотворным воздействием их на процесс пищеварения. Кстати, вкусные рецепты салатов на скорую руку можно найти на сайте queen-time.ru. Мне особенно понравился салат из крабовых палочек.

Овощи за счет каротина, содержащегося в моркови и других овощах в значительной мере удовлетворяют потребность человека в витамине А, и являются почти единственным источником витамина С. Богаты различными витаминами: сладкий перец, капуста, помидоры, щавель, шпинат, зелень укропа, петрушки, картофель, зеленый лук и другие овощи. В овощах содержится много минеральных веществ - соли железа, кальция, натрия, фосфора, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важное значение в питании имеют ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах - они придают блюдам вкус и своим привлекательным видом возбуждают аппетит.

Особенно необходимы блюда из зелени и овощей в рационе питания пожилых людей. Клетчатка, содержащаяся в овощных блюдах, способствует равномерному перемещению пищи в желудочно-кишечном тракте и выведению из организма холестерина.

Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, сыра и яиц ценны тем, что они богаты жирами и белками и повышают калорийность обеда или завтрака, дополняют рацион необходимыми пищевыми веществами. Благодаря тому, что в состав большинства закусок входят заправки, соусы, соленья, грибы, маринованные овощи, они способствуют лучшему усвоению пищи и возбуждению аппетита. При приготовлении холодных закусок, следует обратить большое внимание на их оформление. Для этого используют не только продукты, входящие в состав закуски, но и свежие овощи, разнообразную зелень, (помидоры, огурцы, сладкий перец, лук и др.). В этом большую роль играют приспособления и инвентарь для фигурного нарезания продуктов, а также посуда для подачи закусок.

4. Описание технологии и основных процессов при кулинарной обработке

Заливное из птицы в форме

Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Суп луковый

Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

Салат из королевских креветок с яйцом

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4 части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

5. Разработка НТД

5.1 Технологическая карта №1 на кулинарную продукцию

Технико-технологическая карта на блюдо «Заливное из птицы в форме»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Заливное из птицы в форме», вырабатываемое рестораном

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Заливное из птицы в форме» используется следующее сырье:

2.2 Сырье для приготовления блюда «Заливное из птицы в форме» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Заливное из птицы в форме»

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: блюдо уложено горкой, украшено ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие блюдо, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более………………………………………..1·101

БГКП………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей…………………………………………………. 0,1

Коагулазоположительный стафилококк………………………………. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы………………. 25,0

7. Пищевая и энергетическая ценность

5.2 Технологическая карта №2

Технико-технологическая карта на блюдо «Суп луковый»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп луковый», вырабатываемое кафе

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Суп луковый», используется следующее сырье: