Таблица 9
|
Наименование продукта,п/ф |
Наименование блюд |
Итого |
||||
|
Жульен с языком и грецкими орехами в сливочном соусе |
Жульен с курицей |
|||||
|
На 1 порц. |
Общее кол-во,гр |
На 1 порц. |
Общее кол-во,гр |
|||
|
Цыпленок-бройлер |
50 |
8450 |
8450 |
|||
|
Паста для соуса Тойе |
30 |
5070 |
5070 |
|||
|
Лук репчатый |
20 |
3380 |
23 |
575 |
3,955 |
|
|
Масло растительное |
5 |
845 |
6 |
150 |
995 |
|
|
Сыр |
10 |
1690 |
11,3 |
282,5 |
1,972 |
|
|
Ветчина |
20 |
3380 |
3380 |
|||
|
Соус Бешамель |
30 |
5070 |
34 |
850 |
5,920 |
|
|
Петрушка |
2 |
338 |
2,3 |
57,5 |
395,5 |
|
|
Язык |
57 |
1425 |
1425 |
|||
|
Сливочный соус |
34 |
850 |
850 |
|||
|
Орехи |
23 |
575 |
575 |
Таблица 10
Таблица 11
Графическая схема организации предприятия. Кондитерский цех
Список используемых источников
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.