Курсовая работа: Проектирование кондитерского цеха в ресторане 1 класса на 120 посадочных мест

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф марки COLD 700/800 с вместимостью 150 кг.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N• l, где

N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

l- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу

Расчет производственных столов мучного цеха

2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования

Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производственные столы, стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.

L = 1 * N

где L - общая необходимая длина столов, м 1 - норма длины стола на 1 -го работника, м N - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использовании круглых столов -1м.

Для определения столов на различных участках можно принять процентное распределение работников по операциям приведенное в приложении.

Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах - 50%.

где N - количество стеллажей, шт.

К 1 - количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт. К 2 - количество полок в стеллаже, шт.

Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

hф.е=G/Eф.е • R, где (3.10)

G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса ёмкостей (R=3 - один комплект ёмкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

nс.п=nф.е/Ес.п.; (3.11)

nк.п= nф.е/Ек.п, где (3.12)

Ес.п - вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Ек.п - вместимость передвижных контейнеров, шт.

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 - 2 ед.

2.3 Определение полезной и общей площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)

где Sобщ - общая площадь, м2;

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец - полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N - количество работников, чел.;

5 - норма площади на одного работника, м2.

В таблице приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 36,34 + 5 * 5 = 83,144 м2

Заключение

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого ресторана первого класса; подробная характеристика проектируемого кондитерского цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.

В ходе выполнения работы мною был спроектирован ресторан с числом посадочных мест сто двадцать и кондитерский цех в нем.

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (6 наименований), коктейлей и холодных напитков (9 наименования), мучных кондитерских изделий (5 наименования), холодных блюд и закусок (7 наименования), горячих закусок (5 наименования), вторых горячих блюд (13 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 676 человек, общее количество блюд, составившее 2028блюда.

В заключение хочется добавить, что ресторан "Лилия" - это престижный ресторан 1 класса, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом ресторане вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом ресторане можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, сюда можно прийти просто в любые будние дни.

Графическая часть

ТТК «Чизкейк»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать на медленной скорости лопаткой.

Яйцо и сливки смешать, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму.

Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 15 мин. Поставить в печь вниз воду в гастороемкости, чтобы была влажность.

После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.

Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом - разделить насечками на 10 кусков.

ТТК «Наполеон»

Технология приготовления

Коржи перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 - 5 часов.

ТТК «Тирамису»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовить кофе “американо” из двойного эспрессо (1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто).

Кофе с амаретто охладить до комнатной температуры, пропитать в нем бисквиты порезанные на 2 части каждый и уложить в банку в следующем порядке: слой крема 25гр, 1/2 часть пропитанного бисквита, снова крем (25гр), затем оставшийся бисквит, затем крем (30гр).

Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Таблица 7

Таблица 8