ПОЧУ Московский кооперативный техникум им.Г.Н.Альтшуля
КУРСОВАЯ РАБОТА
По профессиональному модулю ПМ - 06 «Управление структурным подразделением»
Тема: «Проектирование кондитерского цеха в ресторане 1 класса на 120 посадочных мест»
Выполнил студент 3 курса
Фролова Надежда Владимировна
Руководитель Пигусова Л.Е.
2020
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
1.1 Разработка производственной программы
1.1.1 Определение количества потребителей
1.1.2 Определение общего количества реализуемых блюд
1.1.3 Составление планово-расчетного меню
1.2 Организация снабжения предприятия
1.3 Определение поставщиков
1.4 Организационные формы поставки товаров
1.5 Определение складских помещений;
2. Расчет кулинарного цеха
2.1 Производственная программа кондитерского цеха
2.1.1 Составление графика почасовой реализации блюд
2.1.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.1.3 Расчет сырья по расчетно-плановому меню
2.2 Расчет технологического оборудования кондитерского цеха
2.2.1 Расчет и подбор механического оборудования
2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования
2.2.3 Подбор вспомогательного оборудования
2.3 Определение полезной и общей площади кондитерского цеха
Заключение
Графическая часть
Список использованных источников
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.
С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.
На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.
За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.
Основные цели и задачи общественного питания
Основными задачами общественного питания являются:
Ш увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
Ш рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;
Ш повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;
Ш повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;
Ш развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
Ш широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
Ш совершенствование планирования и экономического стимулирования;
Ш повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.
Важнейшим принципом формирования производственной структуры предприятия является разделение труда между его отдельными элементами. В соответствии с этим и в зависимости от масштабности предприятия и сложности процесса изготовления выпускаемой продукции каждое промышленное предприятие состоит из крупных подразделений (первый уровень): цехи.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В ресторане организованна цеховая структура производства.
Характеристика цехов.
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный - мясо-рыбный.
Доготовочные - горячий, холодный.
Специализированный - кондитерский.
1. Характеристика предприятия
Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» на 120 посадочных мест - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к 1 классу отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. Находится наш ресторан в центре Москвы на ул. Цветной бульвар д. 6.
При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
В декабре заработал бар, где вы можете насладиться горячими напитками и вкусными экзотическими коктейлями.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.
1.1 Разработка производственной программы
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
1.Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.
2.Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
3.Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.
4.Распределение сырья между цехами и бригадами.
5.Производственная программа составляется на основании:
6.Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7.Определения количества блюд реализуемых за день.
8.Составление плана - меню.
9.Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10.Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
1.1.1 Определение количества потребителей
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
Ny=P*Y4*X4/100, (1)
Где: Ny - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
X4 - процент загрузки торгового зала
Y4 - оборот одного места за час
T - время приема пищи
Общее количество потребителей за день составит:
Ng=?Nч
Количество следует принять равным примерно 30% от общего количества мест в зале ресторана.
При составлении графика загрузки определить отдельно количество потребителей в зале на 60 мест, обслуживаемых с 11 до 17 часов и количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 23 часов на остальных местах: с 11 до 17 часов - 140 мест, с 18 до 23 часов - на 200 мест.
Расчет посетителей сводится в Таблицу 1.
Таблица №1 «Расчет посетителей».
|
№ п/п |
Часы работы |
Оборот одного места за час |
Средний % загрузки торгового зала |
Количество посетителей за час |
|
|
1 |
11-12 |
1,5 |
20 |
36 |
|
|
2 |
12-13 |
1,5 |
30 |
54 |
|
|
3 |
13-14 |
1,5 |
90 |
162 |
|
|
4 |
14-15 |
1,5 |
70 |
126 |
|
|
5 |
15-16 |
1,5 |
40 |
72 |
|
|
6 |
16-17 |
1,5 |
30 |
54 |
|
|
7 |
18-19 |
1,5 |
50 |
24 |
|
|
8 |
19-20 |
0,4 |
100 |
48 |
|
|
9 |
20-21 |
0,4 |
90 |
43 |
|
|
10 |
21-22 |
0,4 |
80 |
38 |
|
|
11 |
22-23 |
0,4 |
40 |
19 |
|
|
Итого посетителей |
- |
- |
- |
676 |
11-12 Nч = 120*1,5*20/100 = 36 19-20 Nч = 120*0,4*100/100 = 48
12-13 Nч =120*1,5*30/100 = 54 20-21 Nч = 120*0,4*90/100 =43
13-14 Nч = 120*1,5*90/100 = 162 21-22 Nч = 120*0,4*80/100 = 38
14-15 Nч = 120*1,5*70/100 = 126 22-23 Nч = 120*0,4*40/100 = 19
15-16 Nч = 120*1,5*40/100 = 72
16-17 Nч = 120*1,5*30/100 = 54
18-19 Nч = 120*0,4*50/100 = 24
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
, (2)
Где,
Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.
11-12 К = 36/676 = 0,053 19-20 К = 48/676 = 0,071
12-13 К = 54/676 = 0,008 20-21 К = 43/676 = 0,064
13-14 К = 162/676 = 0,240 21-22 К = 38/676 = 0,056
14-15 К = 126/676 = 0,186 22-23 К = 19/676 = 0,028
15-16 К = 72/676 = 0,107
16-17 К = 54/676 = 0,080
18-19 К = 24/676 = 0,036
1.1.2 Определение общего количества реализуемых блюд