Материал: Проект служебной столовой на 100 мест

Обосновать целесообразность проекта

Актуальность выбранной темы ВКР обосновывается тем, что сотрудники ОП «Новотитаровское» не обеспечены горячим питанием, а по Трудовому Кодексу РФ организация питания сотрудников при производственных предприятиях обязательна. При проектировании столовой так же было учтено то, что предприятие работает не только в дневную, но и ночную смену. От сюда следует, что ночная смена рабочих также должна быть обеспечена горячим питанием.

Таким образом, разработка проекта служебной столовой для ОП «Новотитаровское» представляет собой довольно интересную тему. Создание подобных специализированных предприятий общественного питания при производственных учреждениях также отвечает своей экономической целесообразности, поскольку поток посетителей в обеденные часы будет крайне высок и в силу этого могут оказаться высоко рентабельными предприятиями.

. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Наиболее важным фактором макросреды для успешной работы данного предприятия является полноценное функционирование ОП «Новотитаровское», так как основными посетителями столовой будут рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. ОП «Новотитаровское» является частной дочерней компанией ТД «Холдинг» с фиксированными точками сбыта. В следствие чего влияние экономической ситуации в стране в минимальной степени затрагивает данное производство. Из чего можно сделать вывод, что сотрудники получают стабильный доход. И как следствие - экономический фактор не является решающим в характеристике макросреды. Как и демографический, природный и политико-правовой. Возможное изменение тенденции развития данных факторов не наблюдается.

Как уже было сказано выше, основными потребителями являются рабочие завода, административный и обслуживающий персонал. Но так же потенциальными гостями столовой могут быть водители большегрузного транспорта, присутствующие в ОП на время отгрузочных работ. Все эти категории граждан являются людьми с достатком средним и ниже среднего. За исключением управленцев высокой категории: директор, заместитель директора, главный бухгалтер и т.д. Их достаток выше среднего.

Предприятий оказывающих услуги общественного питания, и способных составить конкуренцию данной столовой, вблизи ОП «Новотитаровское» нет. Таким образом, столовая полностью охватывает весь сегмент рынка, а главный признак характеризующий этот сегмент - профессиональный.

Общая оценка:

ожидаемая прибыльность - средняя, стабильная;

доля среди конкурентов - максимальная;

защищённость от конкуренотов - высокая;

доступность услуг - шаговая;

Главной концепцией проектируемой столовой является создание специализированного предприятия общественного питания, которое по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания. Для ускорения пропускной способности столовой в обеденный час было решено организовать скомплектованные обеды с предварительной ежемесячной оплатой рабочими.

При определении числа посадочных мест в проектируемой служебной столовой основная идея заключается в полном охвате горячим питанием работающих в максимальную смену, что составляет около 250 человек. Не стоит забывать и о водителях большегрузного транспорта, присутствующих в ОП на время отгрузочных работ. Так же была учтена высокая оборачиваемость каждого места в столовой, обоснованная тем, что рабочие приходят в столовую для удовлетворения голода, а не проведения досуга. Так же 20% расчётного количества мест выделено для организации диетического питания. Все вышеперечисленные факторы являются решающими для обоснования выбранного количества мест на проектируемом предприятии. Более детальные расчёты предоставлены в технологическом разделе.

Предлагаемый посетителям ассортимент в проектируемой столовой составлен из блюд несложного приготовления. Основной характеристикой готовых изделий является высокая пищевая и энергетическая ценность. Рабочие занимающиеся тяжёлым физическим трудом обеспечены полноценными белками и высоким содержанием жиров.

Для офисных сотрудников, ввиду малоподвижного образа работы, в ассортименте присутствуют блюда из овощей и продукты приготовленные паровым способом. Так же в меню есть градация блюд по времени приёма пищи:

Завтрак - молочные и кисломолочные продукты, сладкие блюда

Обед - супы, мясо, рыба, гарниры

Ужин - овощные салаты, рагу.

В будущей столовой будет применяться самообслуживание с последующим расчётом после выбора продукции. Выбор данного метода обслуживания обусловлен высокой пропускной способностью потребителей в пиковые часы нагрузки предприятия.

ОП «Новотитаровское» имеет круглосуточный посменный режим работы. В соответствии с требованиями рационального питания обе смены должны быть обеспечены горячим питанием. Это основной принцип, на котором основывается режим работы проектируемой работы. Первый приём пищи назначен через два часа после начала работы. Оборачиваемость одного места в зале не превышает четырёх человек в час. Режим труда и отдыха работников предприятия общественного питания соблюдён. В столовой будут работать четыре смены рабочих - две дневных и две ночных. Более подробный график работы сотрудников представлен в технологической части. Так как продолжительность непрерывной работы предприятия составляет 19 часов, на предприятии установлен перерыв для уборки зала и генеральной уборки цехов с 19:00 до 20:00.

На территории ОП «Новотитаровское» имеется достаточно свободного места для постройки отдельно стоящего здания соответствующего санитарным, противопожарным и прочим требованиям, предъявляемым к зданиям предприятий общественного питания. Проблем с подводом коммуникаций нет. На территории ОП есть свой трансформатор. Вода в пробуренных скважинах соответствует санитарно эпидемиологическим требованиям.

Газовая труба проходит через всю территорию ОП. Для горячей воды в проектируемой столовой будет предусмотрена бойлерная.

Бесперебойное снабжение является основой для непрерывного функционирования предприятия. [9] Исходя из планируемого места расположения проектируемой столовой и сложившихся условий, были определены следующие источники снабжения:

Таблица 1 - Источники снабжения

Исходя из режима работы проектируемого предприятия, принятых решений по организации обслуживания, особенностей снабжения и прочих факторов была разработана соответствующая схема технологического процесса всего предприятия:

Таблица 2 - Схема технологического процесса предприятия

Данная таблица полностью описывает схему технологического процесса проектируемого предприятия. [10]

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Определение числа потребителей

Определение числа потребителей производится по формуле:

; (1)

где P - вместимость зала (число мест);

φ_ч − оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Таблица 3 - Определение числа потребителей

Общее число потребителей - 780 человек.

2.2 Определение числа порций блюд для расчётного меню

Определение количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня производится по формуле:

; (2)

где N_д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих, сладких блюд).

Завтрак : 120×2=240

Обед : 240×3=720

Ужин : 180×3=540

Питание ночной смены : 240×3=720

Итого = 2220

2.3     Составление расчетного меню и распределения блюд

Таблица 4 - Определение числа порций блюд для расчетного меню