Материал: Проект служебной столовой на 100 мест

Проект служебной столовой на 100 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ В ГЭК

Заведующий кафедрой

доцент, док. хим. наук

____________В. В. Доценко

«20» июня 2017 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

Проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская

Работу выполнил Д.Ю. Катаев

Факультет Химии и высоких технологий

Направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Научный руководитель

ст. преп., канд. техн. Наук О.Н. Елисеева

Нормоконтролер

ст. преп., канд. техн. Наук О.Н. Елисеева

Краснодар 2017

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

«Кубанский государственный университет»

Факультет: Химии и высоких технологий

Кафедра: «Органической химии и технологий»

Направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой, д.х.н., профессор

_____________В.В. Доценко

«_____» ______________2017 г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ СТУДЕНТА

Катаева Дмитрия Юрьевича

. Тема проекта (работы): Проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотиторовская.

. Введение с обоснованием выбора темы дипломного проекта, аргументацией актуальности избранной темы по состоянию столовых для служебного питания в ст. Новотиторовская в настоящее время, указанием цели и решаемых задач в процессе выполнения работы.

. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

. Технико-экономическое обоснование с выбором типа и вместимости предприятия, его ассортиментной политики, формы и метода обслуживания, режима работы.

. Технологическая часть (разработка фирменных блюд, меню предприятия; обоснование производственной программы предприятия; производственная программа и режим работы предприятия; расчёт численности работников производства и зала; технологический расчёт и подбор оборудования; расчёт площадей помещений предприятия; санитария и гигиена предприятия; стандартизация и контроль качества выпускаемой продукции).

. Организационный раздел (производственная и общая структура проектируемого предприятия; снабжение предприятия; организация обслуживания; организация производства; новые и традиционные маркетинговые решения по привлечению клиентов, рекламная деятельность, фирменный стиль).

. Архитектурно-строительная часть (архитектурно-строительный расчёт; инженерно-строительный расчёт).

. Экономический раздел (годовой розничный товарооборот предприятия; валовой доход предприятия; оплата труда; определение издержек предприятия; определение величины прибыли предприятия, уровня рентабельности и срока окупаемости предприятия; показатели экономической эффективности кафе).

. Заключение с краткими выводами и итогами разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов.

. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей):

. Генеральный план, М 1:200 (1:500), с нанесением необходимых коммуникаций, основных и вспомогательных зданий и сооружений, с указанием строительных координат.

. План на отметке 0,000; М 1:100, с расстановкой технологического оборудования по цехам и мебели в залах, экспликация помещений, спецификация оборудования.

. Монтажная привязка оборудования горячего цеха; М 1:50, с нанесением строительных привязок и указанием точек подвода коммуникаций.

Приложение (обязательное)

. Технологические схемы фирменных блюд.

.Технико-технологические карты блюд.

. Схема структуры управления предприятием.

. Сводная сырьевая ведомость

Дата выдачи «06» февраля 2017 г.

Срок сдачи законченной работы «25» мая 2017 г.

Руководитель _____________________(канд. тех. наук О.Н. Елисеева)

Задание принял к исполнению «06» февраля 2017 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет химии и высоких технологий

Кафедра органической химии и технологий

Защита м Факультет - Химии и высоких технологий

ГАК м

Протокол ГАК м Направление подготовки: 19.03.04.

Оценка ГАК м Отделение ОДО

Секретарь ГАК м Кафедра - Органической химии и технологий

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

Зав. кафедрой, д.х.н., профессор Доценко В.В.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к выпускной квалификационной работе на тему:

Проект тематического кафе на 60 мест

Обозначение выпускной квалификационной работы: Автор ВКР:

ВКР - КОХиТ - 19.03.04 - 17 - ПЗ Катаев Д.Ю.

Зачетная книжка

Руководитель:

Елисеева О.Н.

« » 2017 г.

Краснодар 2017

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

.        ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

.        ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Определение числа потребителей

.2 Определение числа порций блюд для расчётного меню

.3 Составление расчётного меню и распределение блюд

.4 Расчёт площадей складских помещений

.5 Расчёт числа работников производства

.6 Технические расчёты и подбор оборудования

.7 Расчёт площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием

.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия

.3 Дизайн интерьера

.4 Организация обслуживания посетители

. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологические карты

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Схемы приготовления блюд

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Калькуляционные карты

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Акты проработки блюд

ВВЕДЕНИЕ

С приходом рыночной экономики в Россию исчезла многолетняя монополия государства на сферу общественного питания. Процессы приватизации, воспринятые общественностью с опасением, привели к изменению форм собственности многих предприятий общественного питания имевших ограниченный ассортимент и, весьма, ненавязчивый сервис. Со сменой собственности владельцы этих предприятий поставили во главу угла обеспечение максимальной прибыльности своих предприятий общественного питания. Между ними возникла серьёзная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, замысловатый интерьер и сервис премиального класса. В итоге, шаг за шагом постепенно начал своё становление реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся основным законам экономики в сфере услуг: спрос, предложение и конкуренция. При этом начал активно осуществляться процесс внедрения государственного регулирования ресторанного бизнеса цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая данный сегмент рынка услуг.

Произошедшие, в последние годы, изменения в деятельности предприятий общественного питания, а также современный вектор развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же, промышленные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом объёме (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

Предприятия общественного питания несут ответственность за здоровье своих клиентов, и, поэтому, важную роль играет выбор качественного сырья и правильное приготовление блюд.

Также, необходимо учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение диетическим и низкокалорийным блюдам. В соответствии с ежегодными опросами число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2015г. благодаря набирающим популярность скомплектованным блюдам типа завтраки, обеды и ужины. Значительную роль в увеличении количества рабочих питающихся в столовых при промышленных предприятиях играют социальные программы, действующие на производстве. Такие, ярко выраженные тенденции на изменение запросов напрямую влияют на выбор оборудования для приготовления блюд, её реализации и организации потребления.

Главным показателем правильной организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является высокая скорость обслуживания потребителей. Для того, чтобы увеличить пропускную способность столовой и уменьшить очередь, были осуществлены такие нововведения, как залы со свободным доступом к прилавкам с продукцией, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В настоящее время в столовых при промышленных предприятиях устанавливают автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд рабочим, работающим посменно (23%).

Высокую скорость обслуживания необходимо организовывать и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых должна поддерживаться определенная температура и качество готовых блюд.

Увеличение объёмов рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специализированного оборудования для предприятий общественного питания, отвечающего всем требованиям СанПиН.

В последние годы были созданы системы шоковой заморозки готовой продукции. Централизованное приготовление пищи привело к росту индустрии заготовительных предприятий.

Вот некоторые примеры оптимизации использования площадей и современного подхода к обслуживанию посетителей.

Чаще всего стоимость содержания больших обеденных залов можно снизить путем их использования для различных целей, например сдача помещения в аренду для проведения конференций и иных собраний.

На предприятиях, где большой процент рабочих составляют женщины, целесообразно организовать в столовых отдел кулинарии с продажей продуктов для дома.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако основным сдерживающим фактором является весьма высокая стоимость предлагаемой посетителям блюд. От сюда следует, что издержки должны быть минимизированы как и наценка на продаваемую продукцию.

Несмотря на все те факторы, что сдерживают развитие данного сегмента рынка услуг, спрос потребителей на продукцию общественного питания неуклонно растёт.

Рынок общественного питания является существенным звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, классам и специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления. [7]

Развитие общественного питания:

дает весомую экономию используемого общественного труда, в следствие более рационального использования техники, сырья и материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячее питание, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.

предоставляет возможности для организации сбалансированного и рационального питания.

Основная масса предприятий общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим имеет место развитие и социальное питание: столовые при заводах, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания - фирмы, занимающиеся организацией социального питания. Одной из многочисленных задач, которые решают данные предприятия является поддержание высокой эффективности работы рабочих промышленных предприятий. И именно правильная организация столовой на заводе поможет помочь в выполнении данной задачи.

Исследования всемирной организации здравоохранения показывают, что здоровое питание может повысить производительность труда на 20%. Восполнение энергии с помощью еды, а также, ее качество, являются показателями эффективной работы и, как следствие, экономического успеха производственного персонала промышленных предприятий

Потребление пищи работника предприятия за сутки распределяется следующим образом:

завтрак - 30%

обед - 45%

ужин - 25%

Исходя из этого можно заключить, что роль питания человека на рабочем месте - является ключевым фактором в сбалансированности его питания в целом. А согласно данным ВОЗ, развитие 80 % заболеваний, в той или иной мере, обусловлено неправильным питанием.

Осуществление необходимых мероприятий по созданию условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту жительства, работы, учебы, и отдыха, повышение качества обслуживания поребителей и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. [15]

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать следующие цели и задачи выпускной квалификационной работы.

Цель выпускной квалификационной работы: Создать проект служебной столовой ОП «Новотитаровское» на 100 мест в ст. Новотитаровская.

Задачи выпускной квалификационной работы:

Обосновать актуальность выбранной темы, и её значение в отрасли в целом

Изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме

Разработать производственную программу проектируемого предприятия

Разработать технологические схемы и технико-технологические карты

Разработать структуру управления предприятием, штатное расписание

Разработать графическую часть дипломного проекта