Материал: Применение статистических методов контроля и управления качеством при производстве чая чёрного байхового

Применение статистических методов контроля и управления качеством при производстве чая чёрного байхового

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова

Факультет технологий и качества

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине

Статистические методы контроля и управления качеством продуктов питания

на тему:

Применение статистических методов контроля и управления качеством при производстве чая чёрного байхового

Выполнила: Киселёва К.А.

студентка 4 курса группы ТСП-10

Проверила: доцент, к. т. н.

Вайскробова Е.С.

Магнитогорск - 2014

Содержание

Введение

. Технология производства чая

. Контролируемые параметры

.1 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

.2 Иерархическое дерево свойств качества чая

. Дефекты и пороки чая

. Использование статистических методов контроля и управления качеством

.1 Построение диаграммы Парето

.2 Построение диаграммы Исикавы

.3 Построение древовидной диаграммы

.4 Построение стрелочной диаграммы

.5 Построение контрольной карты

.6 Анализ видов и последствий отказов технологического процесса (FMEA)

Заключение

Список использованных источников

Введение

Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества, кофеин, эфирные масла. Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества. [12]

1. Технология производства чая

Технологическая схема производства чая представлена на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 - Технологическая схема производства чая

Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:

) Предварительная сортировка чая;

) Завяливание;

) Скручивание;

) Ферментация;

) Сушка;

) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

. На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную.

. Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в три-пять раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.

. Задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «СТС» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Чай класса СТС в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к СТС чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но СТС имеет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.

Ручное скручивание - трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов-корзин, на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 150°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до 3-5 часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

. Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки. Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Производство чаев разных видов состоит из следующих стадий:

белый чай: завяливание + сушка;

зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание;

оолонг: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка;

черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.

Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Существует много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая.

. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производиться и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Это предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств. [13]

2. Контролируемые параметры

2.1 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

Качество чая характеризуется следующими показателями:

а) органолептическими;

б) физико-химическими;

г) микробиологическим.

Байховый чаи оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям ГОСТ 1937-90, указанным в таблице 2.1.1

Качество чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков с листовой почки. Средние сорта состоят из второго, реже - третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет. Низкие сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленого листа. В чае не допускаются плесень, затхлость, Кисловатость, посторонние запахи.

Таблица 2.1.1

Органолептические показатели качества чая черного байхового нефасованного (в соответствии с ГОСТ 1938-90 «Чай чёрный байховый нефасованный. Технические условия»)

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2

Физико-химические показатели чая черного байхового нефасованного (в соответствии с ГОСТ 1938-90 «Чай чёрный байховый нефасованный. Технические условия»)

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в чае не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим Регламентом Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Данные показатели представлены в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.3

Допустимые уровни содержания опасных веществ в чае (в соответствии с ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции»)

По микробиологическим показателям чай должен соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного Союза 021 2011 «О безопасности пищевой продукции». Данные требования указаны в таблице 2.1.4.

Таблица 2.1.4

Содержание микроорганизмов в чае и чайных напитках (в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)