Материал: Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тушения мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека, для приготовления таких блюд используется свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0,3-0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85-90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Отличительной особенность тушения рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом.

Список использованных источников

1.       ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2.      ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

.        СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические правила. «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Госстандарт России, 2001

.        ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «о техническом регулировании»). - М: Книга Сервис, 2006

5.       ТУ 9261-033-38826547-2012. Технические условия. Полуфабрикаты из рыбы натуральные.

6.       Анфимова Н.А., Л. Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер. " издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006г.

7.       Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства иуправление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006., 296с.

8.       Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

9.      Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

10.     Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. Проф. образования / В.В.Усов. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 384 с.

11.    Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов. Автор. Пышков А.В. Мурашова С.А. Смирнов С.Г. Издательство. “Рыбацкая Академия”. Год. 2005.

12.    Блюда из рыбы// <#"864089.files/image008.jpg">