Материал: Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Также перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) можно обжарить. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы. В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон.

В процессе тушения формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Но если огонь во время тушения рыбы был недостаточно сильным, или вода не доведена до кипения, у рыбы останется специфический рыбный запах, который не исчезнет при готовке.

Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса.

С тушеной и вареной рыбой употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы

горячий блюдо тушеный рыба

К основному блюду предъявляются повышенные требования, ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а соответственно и желания его попробовать.

Тушеная рыба приобретает сладковатый привкус овощей, кореньев, томата, становится сочной и ароматной. К тушеной рыбе подают различные овощные гарниры: отварной картофель, рагу из овощей, зеленый салат, отварную цветную капусту и т.д. Поливают рыбу соусом с овощами, в котором она тушилась. Добавление гарнира обогащает блюдо дополнительным количеством пищевых веществ, увеличивает его объем и вес и улучшает его вкус. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

При оформлении тушеной рыбы, в особенности целой тушки, красивого сочетания можно добиться, если украсить блюдо зеленью, фигурно нарезанным вареным картофелем и разложенными вокруг рыбы раками. Если выделять при подаче блюда основной продукт, например тушеного судака под белым соусом, то вы его поднять на уровень гарнира, поместив на жареные хлебные крутоны (канапе).

Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам, тогда качество приготовленного блюда будет считаться высоким. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике, поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.

Обязательно должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. [8]

Тушеные блюда имеют вкус и запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе - серый или коричневый. Овощи, которые тушатся с рыбой - коричневые или бурые.

Блюдо не должно быть пересолено, недосолено, переварено и пережарено, аккуратно нарезано ровными кусочками, а морские рыбы приправлены специями.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы начинается с ее подготовки. Для обработки рыбы в цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую - для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород). Для приготовления полуфабрикатов из рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места. [7]

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. [15]

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование- электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью. [9]

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы

Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.

Различают следующие группы блюд: холодные блюда, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия.

Блюдо «Рыба, тушенная в томате с овощами» относится к вторым горячим блюдам из запеченной рыбы.

Набор сырья включает в себя:

1       Треска

2       Вода питьевая

3       Соль пищевая

4       Морковь

5       Петрушка

6       Лук репчатый

7       Томат-паста

8       Кислота лимонная пищевая

9       Сахар

10     Масло растительное

11      Масса тушеной рыбы

Товароведно-технологическая характеристика сырьевого набора.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные.

При разработке нового вида продукта за основу была взята треска, биологическая ценность которой обусловлена наличием незаменимых аминокислот и таких витаминов, как С, В1, В2. Мясо трески белого цвета, нежирное, нежное на вкус. Оно также рекомендовано для лечебного и диетического питания.

Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины.

Расчет и оформление рецептуры.

Рецептура горячего блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами»:

Норма закладки на 1 порцию

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

Треска

г

130

114

Вода питьевая

г

38

38

Соль пищевая

г

1

1

Морковь

г

50

40

Петрушка

г

12

9

Лук репчатый

г

20

16,8

Томат-паста

г

4

4

Кислота лимонная пищевая

г

6

6

Сахар

г

4

4

Масло растительное

г

10

10

Масса тушеной рыбы

г

-

100

Выход готового блюда, г

200

Обоснование режимов технологического процесса

Тушенная рыба- это одно из диетических блюд, а треска, та рыба, которая очень вкусной получается именно тушенной. Она прекрасно подходит для тушения, поскольку морская рыба не содержит в себе паразитов, в ней мало костей и легко отделить хребет от тушки. И конечно же она богата полезными элементами.

Анализ химического состава блюда.

Разрабатываемое блюдо «Рыба, тушенная с в томате с овощами» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1, В2, минеральные вещества Са, Fe - которые способствуют укреплению организма.

Жира и калорий треска практически не содержит. К сожалению, из-за этого этот продукт содержит совсем немного витамина D3 и жирных кислот омега3. Треска обладает плотным белым мясом, в котором содержится 20 % белка и всего 0,4 % жира, в ней практически нет холестерина, зато содержатся полезные фосфолипиды.

Благодаря входящим в состав овощам, в блюде содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы

«Утверждаю»

________________________

Технико-технологическая карта №1

Рыба, тушенная в томате с овощами

.        Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 <#"864089.files/image007.jpg">

Заключение

Сегодня блюда из рыбы получили большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для здоровья.

Рыба является диетическим продуктом, ведь белок, содержащийся в ней, усваивается организмом человека лучше, чем мясной (95 процентов рыбный, против 88 процентов мясной), а по своей полноценности ему не уступает, т.к. включает в себя все нужные аминокислоты, в том числе незаменимые. В состав ее также входит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.