Материал: Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы.

.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы.

.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы.

.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда из тушеной рыбы.

.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы.

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

С древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Цель курсовой работы - рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:

1. Анализ физиологического значения рыбы и блюд из нее для организма человека и ассортимент блюд данной категории;

. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;

. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1    Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.

Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины.[10] (приложение 1)

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

Схема 1. Содержание жира в рыбе.

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей. [11]

Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

1.2    Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в авто-аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от - 1 до 5°С. Её хранят не более 5 суток при температуре от - 2 до 1°С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от - 8 до - 6°С. Её хранят при температуре - 8°С 12 суток, при 0 - 2°С - 3 суток. [6]

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня, горбушу, кету, кефаль, сайру, скумбрию, ставриду, судака, тунца и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу. Рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. Тушат рыбу сырую, соленую или предварительно обжаренную. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы).

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение рыбы - это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне. С появлением посуды в виде глиняных горшочков рыбу начали варить с добавлением воды и разнообразных овощей, грибов, кореньев. Достоинства тушеной рыбы были оценены еще в те далекие времена, ведь она получалась достаточно сочной, не пересушенной, сохранялась целостность филе рыбы и, самое главное, тушеная рыба готовилась намного быстрее запеченной и без лишнего внимания со стороны хозяйки. [14]

В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Для улучшения которого, а также усиления аромата используют овощи, коренья и специи.

Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом.

Ассортимент и внешний вид сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

Рыба, тушенная с луком и сладким перцем.

Используются морские породы рыб: камбала, палтус, треска, зубатка и др. Порционные куски камбалы с костями, но без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом на растительном масле. Шинкованный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют нарезанный сладкий перец и пассеруют 3-5 мин. В сотейник кладут пассерованный с перцем репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют обжаренные куски рыбы, чеснок, растертый с солью (можно положить зелень петрушки или сельдерея), и все тушат на слабом огне 10-15 мин. В подогретое глубокое блюдо (баранчик) кладут горячий отварной картофель, рядом - куски тушеной камбалы и все заливают соусом с овощами, в котором тушилась рыба. При отпуске изделие посыпают измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука до 50 г, а помидоры заменить томатным пюре.

Сардины, тушенные в масле.

Сардины - 156, растительное масло - 25, уксус 3% -и - 0,1. Выход- 150. (Блюда из рыбы)

Подготовленные тушки сардин (без головы) солят и укладывают спинками вниз в посуду, поливая каждый ряд уксусом и растительным маслом. Рыбу тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу или ставят посуду с рыбой в кипящую воду на 2- 3 ч. Блюдо можно подавать в холодном и горячем виде.

Скумбрия тушеная.

Скумбрия (мякоть) - 600, мука пшеничная -40, масло растительное -50, лук репчатый -150, зелень укропа -20, помидоры свежие -100 либо перец сладкий- 75, масло либо маргарин сливочные -50, бульон рыбный -200, вино столовое красное -150, соль, перец.

Мякоть рыбы с кожей без костей посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого перекладывают в глубокую сковороду, помещают на него слегка обжаренный кольцами лук, подливают бульон, красное вино, солят, посыпают нашинкованной зеленью укропа либо петрушки и тушат при закрытой крышке 15-20 мин. Тушеная рыба подается к столу с соусом, свежими помидорами, разрезанными кружками, либо с нашинкованным сладким перцем, который помещают на рыбу. На гарнир к тушеной рыбе подают рассыпчатый рис, заправленный маслом и посыпанный зеленью укропа либо петрушки.

Рыба тушеная с вином и яблоками.

Камбала - 500 г, яблоки - 2 шт., лук репчатый - 2 головки, масло сливочное- 50 г, белое сухое виноградное вино - 3/4 стакана, соль и специи по вкусу, соус - 300 г, сметана - 2 ст. л.

Небольшую рыбу берут целиком, а крупную режут на порции - кругляшами. Приготовленную рыбу солят и посыпают перцем. Репчатый лук разрезают полукольцами, очищенные от кожицы и семян яблоки - кусочками. На, смазанное маслом, дно сотейника, кладут лук и яблоки, на них укладывают рыбу, присоединяют виноградное вино, 20- 25 г воды и доводят на плите до кипения, после этого сотейник кладут в жарочный шкаф, где рыба тушится до полного приготовления в течении 30-40 мин.
Полученный при тушении соус протирают через мелкое сито, присоединяют ломтики сливочного масла, сметану и соль.
Рыба помещается на тарелку и поливается соусом. На гарнир подают к столу овощное рагу либо вареную цветную капусту.

Рыбное жаркое.

Филе сазана (морского окуня, сайды, трески) - 500 г, картофель- 6-7 шт., масло растительное- 2 ст. л., мука пшеничная - 1 ст. л., сметана- 3 стакана, - 1 головка репчатого лука, грибы свежие белые - 7-8 либо шампиньоны - 9-10 шт., чеснок - 2-3 части (по вкусу), масло топленое - 2,5 ст. л., соль и перец черный молотый, зелень петрушки мелко нарубленная по вкусу.

Порции рыбной мякоти с кожей посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом, пока не образуется с румяная корочка обеих сторон. Сырой картофель, нарезанный кусочками, тушат в горшочке в сметане с пассерованным луком. За 10 мин до полного приготовления картофеля вводят растертый с солью чеснок, жареную рыбу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, потом присоединяют рыбный бульон, накрывают горшочек крышкой и продолжают тушить до полного приготовления, периодически встряхивая содержимое горшочков.
Рыбное жаркое подают к столу, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Горшочек ставится на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

1.4   
Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение - это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке.

Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком, так как при достаточно длительном времени тушения, косточки могут размягчиться, и не будут чувствоваться во рту. Еще можно разделать рыбу на филе и потушить филейную часть или же потушить разделанную рыбу, но, при этом, вовсе не обязательно разделывать ее именно на филе. При выборе любого способа, прежде всего необходимо тщательно промыть, очистить от чешуи, кожи и выпотрошить. После этого, рыбу солят, перчат, обрабатывают специальными специями, которые усиливают и подчеркивают вкус рыбы и отправляют в посуду для тушения.

Самым распространенным способом тушения рыбы является тот, где рыбу выкладывают в посуду для тушения слоями, перемешивая ее поочередно со слоями, зелени. Также рыбу можно залить рыбным бульоном. Тушение может продолжаться от 40 минут до часа иди даже до полутора часов, в зависимости от сорта рыбы. Но не следует забывать, что передержанная в духовке или не огне рыба превратится в рыбное пюре. Проверить готовность можно, попытавшись отделить мясо рыбы от кости. Если мясо отеляется легко, то рыба готова.