Материал: Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Микробиологические показатели блюда «Котлеты рубленные из птицы» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

.        Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Котлеты рубленные из птицы» на выход продукта 80 г

.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда

Таблица 5

Физико-химические показатели блюда «Котлета по-киевски»

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

Определение пищевой ценности блюда «Котлета по-киевски»

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Таблица 6

Содержание витаминов в блюде

Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека

Таблица 7

Энергетическая ценность «котлеты по-киевски»

Энергетическая ценность 1 порции:

Б (16,71х4)+Ж(51,16х9)+У(12,83х4)=66,84+460,44+51,32 =578,6 ккал

,6х4,18 = 2418,55 кДж

Энергетическая ценность 100г продукта:

,6/295х100 = 196,14 ккал

,14х4,18 = 819,87 к Дж

горячий жареный птица приготовление

2.4 Составление технологической схемы на блюдо

Заключение

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Поскольку мясо птицы содержит в достаточном количестве белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D и группы В, то является очень полезным для организма человека.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, с содержанием коллагена и эластина вдвое меньшим, чем, например, в говядине. Жир их имеет низкую температуру плавления, именно из-за этого происходят такие большие потери по массе при ее жарке.

Для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы, в первую очередь необходимо следить за качеством продуктов, входящих в их состав. Ведь если они не будут соответствовать всем необходимым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, то и готовое блюдо будет не пригодно для реализации. И это касается не только качества полуфабрикатов из мяса птицы, но и всех продуктов, входящих в рецептуру готового блюда, а также гарнира.

В своей курсовой работе, я проанализировала блюдо «Котлета по-киевски» и на основании теоретической части работы, можно сделать вывод, о том, что сырье для его приготовления должно соответствовать определенным требованиям:

ü   Курица ГОСТ Р 52702-2006.

ü  Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008.

ü  Яйца ГОСТ Р 52121-2003.

ü  Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88.

ü  Кулинарный жир ГОСТ 28414-89.

Что касается требований к реализации данного блюда, то в первую очередь готовая продукция должна вызывать аппетит, блюдо золотистого цвета, мягкое, сочное, с хрустящей корочкой. При отпуске на порционное блюдо или тарелку можно положить простой гарнир, например, картофель жареный во фритюре. Или же использовать сложный, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом. Гарнир также можно положить в корзиночки.

Список использованных источников

.        ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

2.      Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 15 января 2013 года)

3.      N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 19 июля 2011 года)» от 2 января 2000 года

4.      Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

5.      Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с.

.        Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 467 с.

.        Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Издательство: Ростов на Дону, 2005. - 416 с.

.        Значение блюд из птицы в питании человека - #"864076.files/image007.gif">