Материал: Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать.

Оформление и декор, это заключительный этап приготовления любых блюд. Вкус и внешний вид еды сейчас играет важную роль в пищевой промышленности, никто не захочет покупать и есть отвратительную на вид или не приятно пахнущую продукцию, пусть даже она окажется вкусной и на оборот, если еда будет только красивая, а вкус не будет соответствовать, то пользоваться популярностью такое блюда не будет. Поэтому в кулинарии нужно придерживаться золотой середины.

Отпускать птицу нужно в правильной посуде, она должна быть целая, без набитых краев и трещин. Так же нужно понимать, что не нужно слишком сильно оформлять блюдо гарнирами и украшениями, это следует делать с умом, минимально украсив его можно добиться максимального эффекта.

Таблица 3

Отпуск сложных горячих жареных блюд из птицы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд из птицы

Готовое блюдо должно быть равномерно прожаренным, кожа должна быть целая, но допускаются и трещины. Не желательно что бы были сгустки крови, и остатки органов на внутренней части тушки. Масса готового блюда должно соответствовать норме, назначенной в рецептуре, допускается отклонение +3%. Категорически недопустимо наличие микробов на блюде группы параколы, колы, протея и группы сальмонеллы.

Жареная птица должна быть с хрустящей корочкой. Филе кур и индеек должно иметь белый цвет, окорока на цвет серые или светло коричневые, гуси и утки светло или темно-коричневый. Консистенция мяса сочная, мягкая. Кожа чистая, без кровоподтеков и остатков перья.

Панированные котлеты из филе кур должны иметь золотистый цвет. Панировка не должна обсыпаться. Котлеты имеют сочный и нежный вкус. Консистенция сочная, пышная и рыхлая.

Рубленые котлеты из кур на поверхности имеют светло-золотистую корочку. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. На разрезе цвет должен быть от светло- серого до кремово-серого. Не должно быть покраснения мяса и привкуса хлеба.

Самое главное в качестве приготовленного блюда, это качество сырья с какого оно было приготовлено. Птица должна быть свежая, она не должна была умереть от болезни, вирусов, микробов. В ней недопустимы паразиты, вредоносные микробы.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

ü  тушки кур и цыплят;

ü  филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;

ü  бедро, голень куриные, индюшиные;

ü  субпродукты кур, индеек.

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

На первой линии происходит тепловая обработка и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные готовятся только по заказу посетителей. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение 1 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих жареных блюд из птицы

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота - топорами на разрубочном стуле. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодная и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);

привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порцио-нирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки. Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Глава 2. Практическая часть

.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего жареного блюда из птицы

Приготовление горячего блюда осуществляется по разработанной рецептуре, приведенной в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура изделия

Подготовка филе

1.      Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.