Материал: Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Рис. 1. Подготовка куриного филе

2.      Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки)

Рис. 2 Фаршировка подготовленного филе

3.      Смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке

Рис. 3. Панировка изделий

4.      Жарят 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рис. 4. Жарка готового изделия

5.      При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.

Рис. 5. Горячее блюдо «Котлета по-киевски»

Блюдо подается в порционной тарелке при температуре 65⁰C и подлежит хранению и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1

«Котлеты по-киевски»

.        Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты по-киевски», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

.        Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты по-киевски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

.        Технологический процесс:

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают в порционной тарелке при температуре 65⁰C. При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.

.        Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Котлеты по-киевски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

.        Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Котлеты по-киевски»

Микробиологические показатели блюда «Котлета по-киевски» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

.        Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Котлета по-киевски» на 100 г продукта и выход 295 г

Биточки «Солнышко»

.        Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Биточки «Солнышко», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

.        Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Биточки «Солнышко», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

.        Технологический процесс:

Мясо цыплят-бройлеров с кожей измельчают на мясорубке, соединяют с вареной измельченной морковью, добавляют яйцо, молоко или воду, солят, тщательно перемешивают и формуют изделия круглой приплюснутой формы. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

Подают по 1 штуке на порцию, поливая растопленным сливочным маслом.

.        Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Биточки «Солнышко» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

.        Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Биточки «Солнышко»

Микробиологические показатели блюда Биточки «Солнышко» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

.        Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Биточки «Солнышко» на выход продукта 50 г

«Котлеты рубленные из птицы»

.        Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты рубленные из птицы», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

.        Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты рубленные из птицы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

.        Технологический процесс:

Подготовленное мясо птицы (с кожей или без нее) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке или в воде хлебом, добавляют соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают на сковороде с двух сторон в разогретом масле сливочном в течение 10мин, затем котлеты укладывают на противень, смазанный маслом сливочным и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 5-8мин.

.        Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Котлеты рубленные из птицы» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

.        Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Котлеты рубленные из птицы»