Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года. Для витаминизированной муки после его названия наносят слово "витаминизированная". Этот термин выделяют крупным шрифтом.
Маркирование
Маркирование наносят также на каждую единицу транспортной тары. На мешок с крупами и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения.
Маркирование ящиков осуществляется штампом, краской по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.
На транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак "боится сырости".
Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.
Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С - 10 рядов, от +10 до 0° С - 12 рядов, низшей от 0° С - 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.
Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки -- от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей -- от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.
Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.
Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.
Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7, пшеничных - 9, гороха - 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) - 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 месяцев.
Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.
В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.
Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.
5. Контроль технологического процесса
Работа мукомольного завода, как и любого промышленного предприятия, должна постоянно осуществляться под контролем обслуживающего персонала.
Для этого в каждой смене вводится учет и составление первичной документации, которые должны отражать:
- количество и качество зерна, поступившего в зерноочистительное отделение;
- количество и качество выработанной за смену муки, крупы, отрубей, отходов;
- количество и сорт принятых в выбойное отделение порожних мешков и сданных на склад мешков с продукцией.
Каждую декаду необходимо определять предварительные результаты переработки зерна за истекший период, фактически полученные выхода продукции и отходов. Для определения результатов работы предприятия за истекший месяц производится так называемая месячная зачистка. Для этого производят полный вымол всего зерна, поступившего в переработку за этот месяц. Полностью освобождают все закрома с продукцией и сравнивают результаты расчетных выходов продукции и отходов с фактически полученными. Эту работу мукомольный завод проводит совместно с лабораторией технохимического контроля. Результаты оформляют актом зачистки.
При пуске мукомольного завода после капитального ремонта или после полной очистки оборудования при газации проводят предварительный помол (замольная ходка). Израсходованное при этом зерно и выработанная продукция учитываются особо.
Порядок оформления всех операций с зерном, готовой продукцией и тарой регламентируется действующими положениями и инструкциями.
Для установления строгой технологической дисциплины и выявления прогрессивных способов переработки зерна на каждом мукомольном заводе должен быть организован контроль ведения технологического процесса: лабораторный, осуществляемый лабораторией OTXK и на рабочих местах, осуществляемый производственным персоналом.
Лаборатория OTXK в своей работе руководствуется соответствующими инструкциями и положениями.
Производственный персонал проводит оперативный контроль: эффективности очистки зерна и подготовки его к помолу, выполнения заданного режима извлечения на I, II, III и IV драных системах (системах крупообразования), извлечения муки на шлифовочных и размольных системах, эффективности обогащения на ситовеечных машинах, цвета муки, наличия подсора в муке, а также недосева.
Выводы
Технологические схемы сортовых помолов отличаются разной сложностью, причем, чем больше стремятся получить муки высоких сортов, тем более развита технологическая схема.
Эти помолы наиболее распространенные, их объединяют в общую группу по признаку применения развитого процесса обогащения промежуточных продуктов.
Принципиальная схема сложных помолов пшеницы с развитым процессом обогащением промежуточных продуктов включает шесть этапов:
- драной процесс (этап первичного измельчения зерна);
- сортирование промежуточных продуктов;
- ситовеечный процесс (этап обогащения);
- шлифовочный процесс;
- размольный процесс (этап тонкого измельчения промежуточных продуктов);
- контроль муки.
Дата окончания работы ________________________
Подпись студента ________________________
Список литературы
1. Немцова З.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.
2. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевогопредприятия".Хлебопродукты, № 5,1996 г.
3. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989.
4. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.
5. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.
6. Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М., - 1991.
7.“Технология переработки зерна” под редакцией Г.А. Егорова. М., - 1977.
8. ГОСТ 27.00.216-84 ССБТ. «Машины и оборудование продовольственные. Общие требования».
9. ГОСТ 8.12.06-86 ССБТ. «Система разработки и постановки продукции на производство. Продукция мукомольно-крупяной промышленности».
10. ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля» (ИУС 6-2014)
11. ГОСТ Р 52189-2003. «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».