Курсовая работа: Помолы твердой пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий

2.1 Макаронные помолы и хлебопекарные с отбором макаронной крупки

В макаронную муку перерабатывают твердую пшеницу второго типа (Tr. durum) и высокостекловидную мягкую пшеницу. Зерно твердой пшеницы существенно отличается от зерна мягкой пшеницы по совокупности свойств. Как правило, твердая пшеница имеет более крупное и вытянутое по длине зерно. Высокая стекловидность зерна твердой пшеницы обеспечивает получение полупрозрачных крупчатых частиц при измельчении и макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде. хлебопекарный пшеница маркировка транспортировка

Структурно-механические свойства зерна твердой и мягкой пшениц существенно отличаются. Зерно твердой пшеницы более прочно, при измельчении почти полностью разделяется на крупки и дает минимальное количество тонкодисперсной муки. Наружные оболочки твердой пшеницы менее прочно связаны с эндоспермом, хорошо вымалываются,

поэтому отруби драного и размольного процессов высокозольны (более 6,0 %) и содержат минимальное количество эндосперма. Алейроновый слой зерна твердой пшеницы более хрупок, чем у зерна мягкой пшеницы, легко дробится при измельчении и засоряет мелкие фракции промежуточных по крупности продуктов. Поэтому зольность промежуточных по крупности продуктов с уменьшением по крупности увеличивается. У мягкой пшеницы, наоборот, при переходе от крупных крупок к более мелким продуктам зольность уменьшается.

Зерно твердой пшеницы содержит относительно больше белка и сырой клейковины, более высокозольно, чем зерно мягкой пшеницы. Все это оказывает существенное влияние на построение и ведение технологии, а также на выход и качество готовой продукции -- макаронной муки.

Основная продукция макаронных помолов крупка -- мука высшего сорта и полукрупка -- мука первого сорта. Кроме крупки и полукрупки получают 15-25 % муки второго сорта.

Мука высшего сорта (крупка) имеет крупитчатую структуру, преимущественно состоит из мелких крупок и жестких дунстов, полученных из центральных частей эндосперма. Цвет муки кремовый с желтоватым оттенком. Цвет -- один из основных критериев качества макаронной муки. Лучшим считается светло-желтый. Число черных точек на площади 10 х 10 см не должно быть более 10.

Мука первого сорта (полукрупка) также имеет крупитчатую структуру, состоит преимущественно из дунстов, полученных из периферийных частей эндосперма. В связи с этим в муке возможно присутствие некоторого количества оболочечных частиц. Цвет муки -- светло-кремовый.

Мука второго сорта из твердой пшеницы имеет тонкодисперсную структуру, содержит значительное количество оболочек и алейронового слоя, поэтому высокозольна. В чистом виде не используется как для производства макаронных изделий, так и при выпечке хлеба. Возможное применение -- как подсортировочная к хлебопекарной муке при выпечке хлеба.

В таблице 3 приведены основные показатели качества муки для макаронных изделий из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, регламентируемые Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.

Таблица 3 - Показатели качества муки для макаронных изделий

Для оценки крупности помола необходимо использовать сита из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77.

Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах предусматривают четыре вида помолов твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы в макаронную муку:

два макаронных помола твердой пшеницы, двухсортный и трехсортный, с общим выходом муки 75,0 %;

один помол высокостекловидной мягкой пшеницы, трехсортный, с общим выходом муки 75,0 %;

один хлебопекарный помол стекловидной мягкой пшеницы с отбором до 20,0 % макаронной крупки и с общим выходом муки 75,0 %.

3. Формирование и контроль муки

Макаронная крупка формируется из потоков обогащенных крупок и дунстов 1-3 др.с. и шл.с. Проходы первых двух сит ситовеечных машин, обогащающих среднюю крупку, можно направлять в готовую продукцию без дополнительного контроля. Остальные патоки макаронной крупки следует направлять в контрольную ситовеечную машину. Крупность макаронной муки можно регулировать ,устанавливая различные сита в рассевах, изменяя положение перекидных клапанов в самотечных трубах. При эффективной работе рабочих рассевов дополнительный контроль крупности макаронной муки в рассеве можно не применять.

Макаронная крупка по крупности должна характеризоваться остатком на сите №50 ( не более 3%) и проходом через сито №43 ( не более 5 %).Зольность крупки-не более 0,55 %, при этом содержание оболочечных частиц и черных вкраплений должно быть минимальным,не нарушающим однотонный цвет крупки. При транспортировании на выбой и отгрузку крупка не должна подвергаться интенсивному воздействию рабочих органов транспортного оборудования.

Не рекомендуется применять для этого цепные конвейеры , длинные винтовые конвейеры и шнековые питатели в аэрозоль-транспотртере. Для этого целесообразно использовать вибротрубы, аэрожелоба, шлюзовые питатели в аэрозоль-транспорте.

3.1 Характеристика готовой продукции и требования стандартов

Настоящий стандарт ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия» распространяется на муку, вырабатываемую из зерна твердой пшеницы (дурум) и предназначенную для производства макаронных изделий. Муку из твердой пшеницы для выработки макаронных изделий в зависимости от качества подразделяют на сорта:

-высший (крупка);

- первый (полукрупка);

- второй.

Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям настоящего стандарта.

По органолептическим показателям мука из твердой пшеницы для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

4. Хранение муки

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарный способ перевозки) или засыпанной в цистерны автомуковозов (бестарный способ перевозки).

Различают два способа хранения муки па складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах). Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в завальные ямы. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы, и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т. п., и расход ткани на изготовление мешков.

Мешки изготавливают из льняной, полульняной, хлопчатобумажной тканей. По степени износа мешки делят на новые и бывшие в употреблении. Муку можно перевозить и хранить в новых мешках и в бывших в употреблении, но чистых, сухих и имеющих не более пяти заплат (иначе говоря, не ниже III категории). Масса муки в мешке составляет 70 кг.

На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками (рис.1) по несколько рядов в высоту: до восьми, когда подвоз мешков к завальным ямам осуществляют грузчики с помощью двухколесных тележек «медведок», и до двенадцати, когда поддон с мешками подвозится к яме электропогрузчиком. Поддоны с мешками ставят друг к другу, формируя так называемые штабеля. Ширина и длина штабеля не должны превышать 12 м. Расстояние от стены до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а между штабелями-- не менее 0,75 м.

Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления напредприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом.

Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол склада не должен иметь щелей, желательно, чтобы он был асфальтированным. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8-- 12 °С, а относительная влажность воздуха не выше 60-- 65 %. При бестарном способе хранения муки на складах макаронных предприятий применяют металлические бункера (силосы) различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и при возможности одной партии. Вместимость склада любого типа должна обеспечивать семисуточный запас муки для работы предприятия.

При нормальных условиях хранения в связи с небольшим сроком пребывания муки на складе каких-либо заметных изменений в качестве муки не происходит.

При неблагоприятных условиях хранения -- повышении температуры муки до 30--35°С, что возможно в жаркие дни, п влажности до 14--15 % и выше, при хранении муки в мешках в сырых складах -- ускоряются процессы дыхания муки и деятельности микроорганизмов. Процесс дыхания растительного сырья связан с выделением теплоты, поэтому температура муки еще больше повышается, происходит так называемое самосогревание муки. Мука приобретает посторонний «солодовый» запах, происходит ее потемнение. Развитие микроорганизмов может привести к плесневению муки. Все эти изменения могут сделать муку совершенно непригодной для пуска в производство.

Рис. 1. Способы укладки мешков с мукой на поддоны: а -- тройником; б--пятериком

Большой вред муке (потери и загрязнение) наносят вредители зернопродуктов -- грызуны (мыши, крысы) и различные насекомые, так называемые амбарные вредители. Эти вредители могут попасть в муку как при хранении, так и при перевозках ее.

Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения: тщательно проверять зараженность поступающей муки, содержать складские помещения в чистоте, тщательно заделывать все щели в полу, потолке и стенах, устанавливать сетки на вентиляционных каналах и т. д.

4.1 Упаковка, маркировка, транспортировка

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термо усадочную пленку специальной марки.

Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.