Курсовая работа: Помолы твердой пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Учебная дисциплина: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

Курсовая работа

на тему: «Помолы твердой пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий»

Выполнила:

Любарчук Анастасия Николаевна

Москва, 2019

Исходные данные к работе: ориентировочное распределение вальцовой линии и просеивающей поверхности по этапам технологического процесса развитой схемы хлебопекарного помола пшеницы; рекомендуемые нормы средних удельных нагрузок на оборудование для хлебопекарных помолов пшеницы; рекомендуемые режимы измельчения на I-IV драных системах при макаронных помолах пшеницы; ориентировочные выхода круподунстовых продуктов и муки в драном процессе при макаронном помоле твердой пшеницы.

Перечень подлежащих разработке в работе вопросов: построение отдельных процессов помола пшеницы с развитой схемой технологического процесса: драной процесс, шлифовочный процесс, обогащение крупок и дунстов в ситовеечных машинах, размольный процесс, вымольный процесс, формирование сортов муки.

Перечень дополнительного материала: правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Часть 1, часть 2.

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу студента

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева»

Студент: Любарчук Анастасия Николаевна

Учебная дисциплина: Технология хранения и переработки продукции растениеводства

Тема курсовой работы: «Помолы твердой пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий»

Полнота раскрытия темы:

Курсовая работа отвечает предъявляемым к ней требованиям и заслуживает__________________________________ оценки.

(отличной, хорошей, удовлетворительной, не удовлетворительной)

Рецензент ____________________________________

(фамилия, имя, отчество, уч.степень, уч.звание, должность, место работы)

Дата: «____» __________ 2019 г. Подпись: ___________________

Аннотация

В данной курсовой работе представлен хлебопекарный помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса в соответствии с рекомендациями Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Указана технологическая схема получения муки для макаронного производства. Описываются особенности подготовки зерна пшеницы, характеристика готовой продукции и требования стандартов, контроль технологического процесса на мукомольном заводе.

Содержание

Введение

1. Организация технологического процесса

2. Хлебопекарные помолы пшеницы с развитой схемой технологического процесса

2.1 Макаронные помолы и хлебопекарные с отбором макаронной крупки

3. Формирование и контроль муки

3.1 Характеристика готовой продукции и требования стандартов

4. Хранение муки

4.1 Упаковка, маркировка, транспортировка

5. Контроль технологического процесса

Выводы

Список литературы

Введение

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной и кондитерской. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и клейковину хорошего качества. Несмотря на высокое содержание белка она характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, что объясняется крупитчатой структурой. Обязательным условием качества макаронной муки является отсутствие способности к потемнению в процессе переработки.

Макаронная мука подразделяется на получаемую из:

- твердой пшеницы;

- высокостекловидной (стекловидность выше 60%) мягкой.

При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду, не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности, у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью для расширения сырьевой базы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют более низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.

К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении её технологических свойств. Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола ,на которую распространяется ГОСТ Р 52668-2006. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.

Макаронная мука из твердой пшеницы отличается цветом, структурой и консистенцией. Мука высшего сорта(крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма, а мука первого сорта- из периферийных слоев эндосперма зерна с небольшим количеством отрубянистых частиц.

1. Организация технологического процесса

Построение технологического процесса подготовки зерна твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы к макаронным помолам базируется на характерных свойствах зерна и готовой продукции из него. Так, зерно твердой пшеницы в сравнении с мягкой отличается большей длиной, меньшей шириной и толщиной, что требует корректировки размеров отверстий сит ситовых сепараторов, ячей триеров. Корректируют также скорость воздуха в пневмасепарирующих каналах сепараторов. Зерно твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы отличается повышенной хрупкостью.

Поэтому в сравнении с мягкой пшеницей рекомендуется уменьшить окружную скорость ротора обоечных машин и постоянно следить за состоянием рабочей поверхности и износом бичей, что может являться причиной повышенного боя зерна. При подготовке твердых и высокостекловидных мягких пшениц рекомендуется также использовать ситовые и щеточные деки, что заметно снижает дробимость зерна.

Особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины зерна, используемого для производства макаронной муки. Как правило, количество сырой клейковины должно быть не менее 26-28 % с качеством не ниже 1-й группы. Это обеспечил хорошее качество макаронных изделий. Клейковина такого зерна отличается высокой упругостью, что требует осторожного применения тепловых способов гидротермической обработки. Температура нагрева такого зерна не должна превышать 35-40 °С. При более высоких температурах возможна тепловая денатурация белков клейковины, что приведет к ее переукреплению и сделает ее короткорвущейся. В конечном итоге это приводит к ухудшению качества макаронных изделий. Поэтому в технологическом процессе подготовки, как правило, исключают все тепловые способы воздействия на зерно. Основным способом гидротермической обработки зерна твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы является холодное кондиционирование с дифференцированными режимами увлажнения, отволаживания и с различной кратностью процесса в зависимости от качества зерна по влажности, При этом время отволаживания ограничивают с таким расчетом, чтобы структура зерна была разрушена трещинами на относительно крупные части. При избыточном времени отволаживания наблюдается чрезмерное разрушение эндосперма на относительно мелкие части, что приводит к получению мелких фракций круподунстовых продуктов при измельчении зерна. Последнее нежелательно при проведении макаронных помолов.

Считается, что выход «крупки» и «полукрупки» высокого качества напрямую зависит от извлечения в крупообразующем процессе крупных крупок (промежуточных продуктов технологии с размерами 0,5-1,0 мм), которое должно быть не менее 50 %. Правила рекомендуют проводить гидротермическую обработку в следующих режимах: при высокой влажности зерна твердой пшеницы, когда степень увлажнения менее 3 %, основное увлажнение и отволаживание проводят в один этап. При этом влажность зерна должна составить 15,5-16,5 % при рекомендуемой влажности зерна на 1-й драной системе -- 16,0-16,5 %. при низкой влажности твердой пшеницы, когда степень увлажнения должна быть более 3,0 %, основное увлажнение и отволаживание проводят в два этапа.

На первом этапе зерно увлажняют до 14,5-15,0 % с последующим отволаживанием 8-12 часов. На втором этапе прирост влажности должен составить 1,5-2,0 % с последующим временем отволаживания 2-4 часа при рекомендуемой влажности зерна на 1-й драной системе 16,0-17,0 %. Аналогичный подход существует при проведении гидротермической обработки высокостекловидной мягкой пшеницы при проведении подготовки зерна к макаронным помолам. Обычно для этих целей используют пшеницы 1-го и IV-гo типов. При степени увлажнения (приросте влажности) менее 3,0 %, когда исходная влажность зерна высока, основное увлажнение и отволаживание рекомендуется проводить в один этап. При этом влажность зерна доводят до 15,0-15,5 % с последующим отволаживанием 3--5 часов. Рекомендуемая влажность зерна на 1-й драной системе должна быть 15,5-16,0 %. При низкой начальной влажности зерна, когда степень увлажнения достигает величины более 3,0 %, увлажнение и отволаживание проводят в два этапа. На первом этапе влажность зерна доводят до 14,0-14,5 % с последующим отволаживанием 6-8 часов. На втором этапе прирост влажности зерна должен составить 1,0--1,5 % при времени отволаживания 1-2 часа. Влажность зерна на 1-й драной системе должна быть в пределах 16,0-16,5 %. Нижние пределы влажности и продолжительности отволаживания рекомендуется принимать при стекловидности твердой пшеницы менее 80 % и для пшениц I -го типа при подготовке высокостекловидных мягких пшениц.

При подготовке твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы к макаронным помолам также рекомендуется обязательное доувлажнение зерна перед 1-й драной системой (как третий или второй этап гидротермической обработки) на 0,4-0,6 % с кратковременным отволаживанием в течение 0,25-0,4 часа с целью пластификации оболочек. Последовательность и набор необходимых технологических операций при подготовке твердых и высокостекловидных мягких пшениц к макаронным помолам практически не отличается от рассмотренной выше принципиальной технологической схемы подготовки мягких пшениц к сортовым хлебопекарным помолам, если полностью исключить пропаривание и тепловую обработку во влагоснимателе из третьей технологической линии.

При этом первую и вторую технологические линии сохраняют полностью, в третьей технологической линии оставляют моечную машину, четвертую, пятую технологические линии оставляют без изменений. В шестой технологической линии не используют энтолейтор-стерилизатор, чтобы избежать излишней дробимости зерна. Седьмую технологическую линию оставляют без изменений. Особое внимание при подготовке пшениц к макаронным помолам должно быть уделено удалению потемневших и испорченных зерен, а также семян сорных растений. Последние при разрушении могут дать темные вкрапления в однородный цвет макаронной крупки или полукрупки. Одним из тестов, оценивающих качество макаронной муки, является число темных точек на единицу площади.

2. Хлебопекарные помолы пшеницы с развитой схемой технологического процесса

Развитые схемы сортового помола пшеницы должны предусматривать следующие процессы: драной (крупообразующий), обогащения крупок и дунстов в ситовеечных машинах (ситовеечный), шлифовочный, размольный, вымольный, формирование и контроль готовой продукции.

Таблица 1 - Техническая характеристика рекомендуемой схемы макаронного помола пшеницы

Таблица 2 - Рекомендуемые средние удельные нагрузки на оборудование при макаронных помолах пшеницы

При построении развитых схем сортового хлебопекарного помола пшеницы следует руководствоваться показателями, приведенными в табл. 1,2.