Курсовая работа: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из телятины

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Требование к оборудованию и инвентарю на поп.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью

Правила траспортировки и хранения

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности.

При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений.

Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь.

2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6 °С в течение 2 ч.

3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия -- в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа.

Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

мясо без клейма и сопроводительного документа;

непотрошеную птицу;

утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;

баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;

скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

2. Технологическая часть

2.1 Составление акта проработки нового блюда

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Ф.И.О.

___________________________________

Дата

Акт проработки № 1

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование блюда Оссобуко

Комиссия в составе: Зав. производством ______________________

Технолог __________________

Повар __________________

Члены комиссии: Зав. производством ______________________

Технолог __________________

Повар __________________

2.2 Составление нормативно - технической документации

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

РЫБА В ЛИМОННО-ОРЕХОВОЙ ПАНИРОВКЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «осообуко», вырабатываемое ООО «Нефть-НК» и реализуемое в ресторане «Нефть».

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «оссобуко», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Затем обжарить подготовленные овощи, добавить к ним помидоры, поперчить, добавить вино, тушить. В форму для запекания выложить мясо, сверху выложить овощи, запечь в жарочном шкафу до готовности.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Оссобуко выложить в глубокую тарелку, полить соусом, декорировать зеленью и нарезанные кубиками овощами.

Оссобуко готовят по заказу потребителя, реализуют при температуре 65 °C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид- выложено в тарелку с соусом, сверху посыпано зеленью. Покрыто равномерной корочкой.

Цвет- коричневый, соотвествующий входящим продуктам.

Вкус и запах -- характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция- мягкая.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Оссобуко» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

блюда «Рыба в лимонно-ореховой панировке» на выход - 350 г

Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Нефть» Гусаковская В.В

Зав. производством ресторана «Нефть» Ким Ю.О.

Таблица 2.3

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «оссобуко»