МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«НИЖНЕКАМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.03 МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
на тему: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из телятины
Нижнекамск, 2019
Содержание
пищевой блюдо кулинарный сырье
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
1.2 Характеристика используемого сырья
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
1.4 Организация технологического процесса
1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу
2. Технологическая часть
2.1 Составление акта проработки нового блюда
2.2 Составление нормативно - технической документации
2.3 Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Телятина - деликатесный продукт, с богатым составом, нежной мякотью, приятным вкусом, имеет популярность в профессиональной кулинарии и диетологии. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету.
Издревле телятина была особым продуктом, который использовался в кухнях Италии и Франции. В России в XVIII веке, с приходом моды на европейские веяния, телятина вошла в рецептуру русской кухни. Аристократические слои стали употреблять телятину, делать из неё паштеты, рагу, отбивные. Сегодня по употреблению телятины лидируют Италия, Австралия, Франция, Канада, США.
Моя тема актуально тем, что мясо телятины относится к категории самых полезных продуктов, так как оно имеет самое минимальное содержание холестерина - 60 мг по сравнению с другими сортами мяса. В состав телятины входят: белки (19,8 г), жиры (2,1 г), зола (1 г), вода (78 г). Витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е, холин (105 мг).
Цель курсовой работы - организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из телятины.
Задачи:
- разработать ассортимент блюд и кулинарных изделий;
- изучить характеристику используемого сырья, технологические режимы и современные технологические приемы;
-описать организацию технологического процесса и cанитарно-гигиенические требования к технологическому процессу
- составить нормативно - технической документацию;
- рассчитать пищевую ценность блюда (изделия)
1. Теоретическая часть
1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий
Таблица 1.1.1
Ассортимент блюд и кулинарных изделий
|
Наименование блюда |
Рецептура |
Технология приготовления |
|
|
Оссобуко |
Чеснок 8г, Зелень сельдерея 5г, стебель сельдерея75г, лук красный75г, морковь 150г, помидоры 250г, телятина 900г, масло подсолнечное 50мл, вино белое сухое 150мл. Выход: 1000г |
Подготовленные овощи нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Затем обжарить подготовленные овощи, добавить к ним помидоры, поперчить, добавить вино, тушить. В форму для запекания выложить мясо, сверху выложить овощи, запечь. |
|
|
Стейк в ореховой панировке с соусом из авокадо |
ТелятинаHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2465/" (стейк) -- 800г, яйцо перепелиноеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/5849/" (желток) -- 3 шт, оHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2396/"рехи грецкиеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2396/" -- 100 г, пHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1387/"ерец черныйHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1387/" (молотый), сHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1681/"оль мHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1068/"асло сливочноеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1068/" -- 80 г, мHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1067/"асло растительное-80гр аHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/14/"вокадоHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/14/" -- 100г, аHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/76/"пельсинHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/76/" -- 75г. выход: 500 г |
Порубить орехи, в желтки добавить размягченное сливочное масло и орех. Стейки обжарить с 2-х сторон, затем запанировать в масляно-ореховой панировке. Запеть в духовке 10 минут. Авокадо нарезать кусочками, добавит к нему сок апельсина, затем в блендере измельчить до пюреобразного состояния. |
|
|
Ростбиф из телятины су-вид |
Телятина (вырезка) - 500 г Растительное масло -60г. Соль, перец, травы - по вкусу Выход: |
Телятину обмазать со всех сторон маслом и специями, поместить в банку. Банку закрыть, поместить в кастрюлю с водой. Кастрюлю поместить в духовку держать около 3-х часов. Извлечь мясо, обжарить со всех сторон. Остудить в фольге. |
|
|
Кебаб из телятины |
Телятина 80г, баклажаны 80г, мука 4г, сок томатный12г, лук репчатый 8г, молоко 12г, вино белое 8г, вода 30г, зелень петрушки 3г, перец черный молотый 0,05г выход:160 |
Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. |
|
|
Карпачо из телятины с рукколой |
Телятина для карпаччо 0,09, соус для карпаччо, п 0,06, соль морская 0,001, микс салатов 0,01, масло оливковое 0,007, чипсы из хлеба (белого), 0,003, помидоры черри вяленые, 0,02, трюфельный снег 0,002, микрогрин 0,001, пармезан 0,012 Выход: 170/40 |
На порционную тарелку по кругу внахлёст выкладывают слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середину тарелки ставят прозрачный стакан с миксом салатов, поливают оливковым маслом, сверху пасыпают стружкой из Пармезана. Декорируют микрогрином, вялеными томатами, каперсами, соусом для карпаччо, чипсами из хлеба. Блюдо посыпают морской солью. |
|
|
Телятина под соусом из горгонзолы |
ТелятинаHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2465/" (отбивные тонкой нарезкой на косточке) -- 1000, сок HYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2293/"апельсиновыйHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2293/" -- 100 мл, масло оливковоеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2426/" -- 30 г, масло сливочноеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1068/" -- 20 г, перец черный, HYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1387/" HYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2357/"вино белое сухоеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2357/" -- 100 мл, сливкиHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1649/" (жирные) - 100 мл, сыр голубойHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/10069/" - 70 г, соевый соусHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1671/" - 30 г, каперсыHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/736/" - 10 г, чеснокHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2036/" - 2г. Выход: |
Отбивные сбрызнуть соевым соусом, оставить на 10 минут. В сковороде разогреть оба вида масла, добавить зубчик чеснока, мясо обжарить на сильном огне с двух сторон до золотистого цвета, переложить в тарелку, накрыть фольгой. В сковороду влить апельсиновый сок и вино, добавить каперсы, готовить несколько минут до выкипания на 1/3. Влить сливки, добавить сыр, размять сыр лопаткой, поперчить, готовить до загустения соуса. Вернуть мясо, прогреть. |
|
|
Телятина по-фламандски |
Телятина 1 000 г, репчатый лук 500, чеснок 3 г, корень сельдерея 100 г, корень петрушки 50 г, ржаной хлеб 20г, темное пиво 330 мл, растительное масло 90г, сахар 30 г, черный перец горошком, лавровый лист 0.05, соль 1г, молотый черный, зернистая горчица 90 г. |
Мясо нарезать крупными кусками. В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла, положить мясо и обжаривать на сильном огне 8-10 мин., до образования золотистой корочки. Корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать мелкой соломкой. В кастрюлю с мясом влить пиво, положить нарезанные корни, лавровый лист, перец горошком, прикрыть крышкой и тушить 30 мин. на маленьком огне. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить отдельно на оставшемся масле до золотистого цвета. С хлеба срезать корки, обмазать его горчицей и добавить к мясу вместе с луком. Посыпать сахаром, посолить, поперчить и тушить еще 10 мин. |
|
|
Чакапули из телятины |
Эстрагон 10 г, телятина 0,2кг, зеленый лук 20г, кинза 10г, белое сухое вино 250г, чеснок 5г, зеленый ткемали 2г |
Телятину, нарубленную средними кубиками, начать отваривать без воды, чтобы она дала сок. Залить кипяченой водой так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения. Закинуть в кастрюлю мелко нарезанную белую часть лука, затем закинуть зеленую часть и тоже дождаться, пока он прокипит. Слегка перемешать. Влить в телятину вино. Затем всыпать мелко нарубленный тархун. Слегка перемешать. Положить в телятину ткемали, потом мелко нарубленную кинзу и чеснок, нарезанный произвольно. Тушить до готовности. |
|
|
Рулет-террин |
Телятина (вырезка) -- 500 г, бекон (полосками) -- 200 г, вино белое сухое -- 150 г, лист лавровый-2гр, зелень (укроп, петрушка), лук репчатый-300, тимьян 1г, соль 5г, перец черный 2г. |
Приготовить глубокую форму для воды, форму для выпечки и палочки или шпажки. Палочки нужно расположить так, чтобы они устойчиво держали форму. Бекон нарезать тонкими пластами и аккуратно выложить по всей форме. Телятину нарезать полосками и слегка отбить, выложить по верх бекона. Мелко нарезать зелень, лук посолить и поперчить. Выложить в форму, сверху выложить слой оставшегося бекона. Выложить сверху пару веточек тимьяна,лавровый лист, затем влить вино. Поставить на водяную баню, поставить в духовку и накрыть фольгой. Готовить при температуре 180? на 1,5ч. Вынуть, остудить,поставить пресс и убрать в холодильник на 24 ч. |
|
|
Салтимбокка |
Телячьи отбивные 0,6г, листья шалфея 5г, пармская ветчина 50 г, оливковое масло 10г, сливочное масло20г, белое сухое вино 40 г, соль 7 г, перец черный молотый 3г |
Выложите телятину между 2 листами бумаги и отбейте до толщины 5 мм. Слегка присыпьте солью и перцем. Нарежьте ветчину по размеру кусков телятины. Выложите на каждый по куску ветчины и по листу шалфея в центр. Закрепите зубочисткой. Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в сковороде и жарьте телятину, стороной с ветчиной вверх, на среднем огне 3-4 минуты или до готовности телятины. Переверните и слегка обжарьте с другой стороны. Переложите на теплые тарелки. Вылейте масло из сковороды и налейте вино. Доведите до кипения и варите на сильном огне до уменьшения объема в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло, и, когда оно растворится, посыпьте специями. Выньте из мяса зубочистки и полейте соусом. |
1.2 Характеристика используемого сырья
Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013 имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета. Чеснок содержит: витамины группы В, за исключением В12, РР, витамин С, каротин, тиамини и др. Луковицы вызревшие, запах и вкус характерные для ботанического сорта. Свежий чеснок хранят при температуре +10-12 градусов.
Сельдерей ГОСТ ГОСТ Р 55644-2013 имеет корнеплоды типичной для данного ботанического сорта формы, целые, чистые, свежие на вид и твердые.Сельдерей богат такими витаминами и минералами, как: витамином А, бэта-каротином, витамином C, витамином K, калием, магнием. Сельдерей хранят при температуре от 0°C до 4°C и относительной влажности воздуха 90-95%.24ч
Лук репчатый красный свежий ГОСТ Р 51783-2001-растение семейства Луковые. Внутри чешуйки мясистые и, в основном, белые, но также они могут быть и фиолетового цвета. Из жирорастворимых витаминов в красном репчатом луке присутствуют бета-каротин, E и K. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.Лук рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 4°С включительно не более 5 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 75-80%.
Морковь столовая ГОСТ 32284-2013 имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Корнеплод моркови богат углеводами, разнообразными витаминами (В1, В2, В6, РР, Р, Е, К, С и другие) и минеральными солями. Рекомендуемые условия хранения - в закрытых вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха 85-90% при температуре воздуха от 0°С до 10°С включительно - не более 3 сут, свыше 10°С - не более 2 сут.
Томаты свежие ГОСТ 1725-85 представляет многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер. Из сахаров в томатах преобладает глюкоза. В них имеются яблочная и лимонная кислоты. Томаты богаты витамином С и каротином, а также содержит витамины В1 В2 РР. Спелые (красные) плоды сохраняются 1-1,5 мес. в леднике или холодильнике при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Розовые и бурые при температуре 4..5°С -- до 2 мес.
Телятина ГОСТ Р 54315-2011 представляет собой мясо телят в возрасте не моложе 3-х и не старше 5-ти месяцев. Химический состав телятины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9) и минеральных веществ (никель, кобальт, фтор, медь, йод, цинк, железо, сера, хлор, фосфор, калий, кальций, натрий, магний). В целях безопасности, поступившее мясо на поп проверяют органолептическим способом, затем маркируют и хранят в холодильных камерах охлажденную при температуре -1°С 16 суток
Растительные масло ГОСТ 1129-2013 - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. В подсолнечном масле содержатся витамины: холин; витамин Е витамин К (филлохинон). А так же содержатся жирные кислоты: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные. Хранят в прохладном месте 18 суток.
8. Вино ГОСТ 32030-2013 - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав входят макро- и микроэлементы, а именно: калий, кальций, магний,натрий, фосфор, железо. Температура хранения белого сухого вина - 10-12 °С.
Перепелиное яйцо ГОСТ 31655-2012 относят к диетическим продуктам. Они состоят из биологически активных веществ и множества минеральных веществ. В состав перепелиного яйца входит: витамины А, D, В и РР, аминокислоты, кальций, железо, калий, фосфор, медь, кобальт. Перепелиные яйца хранят при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%: диетические яйца - не более 11 сут; столовые яйца - не более 30 сут.
Грецкие орехи ГОСТ 16832-71 плоды -- сухая костянка с мясистой плюской, скорлупным околоплодником и складчатыми семядолями зародыша очень хорошего вкуса, используются в свежем виде и для выработки кондитерских изделий. Из жирорастворимых витаминов в грецком орехе присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Грецкие орехи должны храниться в сухих, чистых, не зараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от минус 15 до плюс 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения - не более одного года.
Перец чёрный ГОСТ 29050-91 - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы, растения семейства перечных. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Перец хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Сливочное масло ГОСТ 32261-2013 - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Масло в маслохранилище рекомендуется хранить при отрицательных температурах: в монолитах - не более 10 сут; в брикетах, уложенных в ящики, - не более 5 сут; при положительных температурах (0-5 °С) - соответственно не более 5 и 3 сут
Авокадо ГОСТ Р 54689-2011 Плод -- односемянная ягодаHYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%BE"[6] грушевидной формы. Кожица плода жёсткая тёмно-зелёная. Мякоть зрелого плода имеет зелёный или жёлто-зелёный цвет, маслянистая, содержит много жира. В центре плода находится крупное семя. Из жирорастворимых витаминов в авокадо присутствуют A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Авокадо хранят в холодильных камерах при температуре 4-6°С в течение 3-5 суток.
Апельсины ГОСТ 4427-82 плоды свежие, чистые, без механических повреждений. Запах и вкус свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Из жирорастворимых витаминов в апельсинах присутствуют A, бета-каротин, альфа-каротин и E. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Апельсины хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Баклажаны ГОСТ 13907- имеют светло-лиловую или темно-фиолетовую окраску, форма плодов круглая, грушевидная. Баклажаны содержат (в%): Сахаров, азотистых вещества, минеральных вещества, пектин, витамины С, В, В2, РР, каротин. Свежие баклажаны хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 7 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% не более 15 сут.
Мука ГОСТ Р 52189-2003 -- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Из жирорастворимых витаминов в пшеничной муке высшего сорта присутствуют E и K. Из водорастворимых -- витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Молоко натуральное ГОСТ 31450-2013 является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Молоко является источником минеральных веществ особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы -- кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др.Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др.