Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Цвет -- белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С -- до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С -- не более 4 мес.
Петрушка ГОСТ Р 55904-2013 у листовой петрушки в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой -- листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-- 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0--4°С при относительной влажности воздуха 85--95%.
Сыр Пармезан - итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой. Сыр содержит многие незаменимые белки и жирные кислоты, но вместе с тем этот сыр практически не содержит холестерин, благодаря чему его часто используют в различных диетах. Пармезан богат витамином А, группы В и D и Е, минералами (кальций, фосфор, натрий, селен). При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Из жирорастворимых витаминов в сыре Пармезане присутствуют A, бета-каротин, D, D3, E и K. Из водорастворимых -- витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. Хранят твердые сыры при 0 до 8° С и 85-87 % относительной влажности воздуха 1-3 месяца.
Сливки ГОСТ 31451-2013 это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет -- белый с кремоватым оттенком, вкус -- слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса
Соевый соус - это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом. Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. В соевом соусе отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Срок годности соуса 24 месяца при температуре от + 1° до + 25°C
Каперсы - нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения. В кулинарных целях каперсы используются в маринованном или консервированном виде Химический состав каперсов отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (A, B4, B9, C, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, селен). Каперсы - цвет плодов темно-зелёный, вкус кисло-соленый, слегка острый и терпкий. каперсы хранят в собственном рассоле при температуре от 0 до 25 ° С, 18 суток.
Ржаной хлеб ГОСТ 2077-84 - это общее название разных сортов "черного" хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия. Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20-25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%
Пиво ГОСТ 2077-84 - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.
Сахар белый ГОСТ 33222-2015 получают из сахарной свеклы. Сахар имеет белый цвет, сыпучую массу, вкус сладкий, характерный сахару. В сахаре содержатся большое количество углеводов, а также минеральные вещества такие, как кальций, натрий и калий. Упакованный белый сахар должен храниться в складе при температуре воздуха не выше 40°С. Срок годности сахара 4 года.
Лист лавровый сухой ГОСТ 17594-81 используют в кулинарии как пряность. Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Химический состав лаврового листа достаточно обширный: Витамины: А, В1, В2, В6, В9, C, РР. Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк. Кислоты: жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6), насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Срок хранения лаврового листа 12 месяцев.
Бекон ГОСТ 9167-76 засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Химический состав бекона характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B3, B9, B12, C, E) и минеральных веществ (селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций). Ломтики бекона толщиной 4-5 мм и одинаковой длины, имеющие прослойки мышечной ткани. Срок хранения и реализации копчено-запеченного и вареного бекона, упакованного под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С.
ГОСТ Р 54753-2011 Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). Хранят при температуре 5-8 °С, 5-7 дней.
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Технология приготовления блюд состоит из механической (размораживание, мойка, очистка, нарезание, панирование ) и тепловой обработки (жарка, тушение, варка в вакууме (су-вид), запекание, пассерование),
Размораживание - цель получить мясо, по своим свойствам близким к охлажденному, при медленном размораживании на воздухе первоначальная температура в камере 0° С, относительная влажность 90%, затем температуру повышают до 6--8° С; в конце размораживания температуру снижают до 0°С, а относительную влажность до 70%.(3-5 суток)
Быстрое размораживание в воздушной среде происходит при температуре в камере 12--20° С и относительной влажности воздуха 55--60%.
Продолжительность размораживания 15--25 ч.
Промывание- нужно для того, чтобы обеззаразить продукты, а также снижает бактериальную обсемененность продуктов.
Очистка - удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.
Нарезания -разделяют продукт на части определенной или произвольной формы.
Панирование - служит для того, чтобы из продукта не вытекал сок, а также придает изделию румяную корочку.
Жаренье - процесс происходит при температуре 150°С, с целью создать продуктам хрустящую поджаристую корочку.
Пассерование - это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира при температуре 110-120 °С.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокоеисходное качество продукта. Тушение происходит при температуре 90-95°С.
Запекание - проводится для доведения до готовности продукта. Запекание производится при температуре 200-250°С.
Варка в вакууме- представляет собой термическую обработку продуктов в специальной вакуумной упаковке. Такой способ приготовления предусматривает использование водяной бани, которая обеспечивает постоянную температуру, последующее быстрое охлаждение и регенерацию
1.4 Организация технологического процесса
Для приготовления блюд из телятины используются такие цеха, как: овощной, мясной и горячий цех.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Удобное сообщение с холодным и горячим цехом. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей.
Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Таблица 1.4.1
Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд
|
Наименование блюда |
Название оборудования и инвентаря |
Технологические операции |
|
|
Оссобуко |
Моечная ванна, производственный стол, нож, доска (ОС). тара. |
Овощи промыть, очистить, нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть нарезать. |
|
|
Плита, сковорода, деревянная лопатка. |
Подготовленное мясо обжарить до золотистой корочки, добавить к нему овощи, все вместе обжарить, добавить вино и тушить. |
||
|
Духовой шкаф, форма для запекания. |
В форму для запекания выложить мясо, овощи, запечь в духовом шкафу. |
||
|
Стейк в ореховой панировке с соусом из авокадо |
Стол производственный, доска, нож, тара. |
Порубить орехи, в желтки добавить размягченное сливочное масло и орех. |
|
|
Плита, сковорода, тара, стол производственный, жарочный шкаф. |
Стейки обжарить с 2-х сторон, затем запанировать в масляно-ореховой панировке. Запечь в жарочном шкафу. |
||
|
Доска, нож, тара, блендер. |
Авокадо нарезать кусочками, добавит к нему сок апельсина, затем в блендере измельчить до пюреобразного состояния. |
||
|
Ростбиф из телятины су-вид |
Стол производственный, доска(МС), банка. |
Телятину обмазать со всех сторон маслом и специями, поместить в банку |
|
|
Банка, кастрюля, жарочный шкаф. |
Банку закрыть, поместить в кастрюлю с водой. Кастрюлю поместить в жарочный шкаф держать около 3-х часов. |
||
|
Плита, сковорода, стол производственный, тара. |
Извлечь мясо, обжарить со всех сторон. Остудить в фольге |
||
|
Кебаб из телятины |
Доска, нож(МС), тара, сковорода, плита. |
Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. |
|
|
Сковорода, плита, тара. |
Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. |
||
|
Плита, нож, тара, ступа, лопатка деревянная. |
Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. |
||
|
Карпачо из телятины с рукколой |
Тарелка, слайсер, стакан,терка, |
На порционную тарелку по кругу внахлёст выкладывают слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середину тарелки ставят прозрачный стакан с миксом салатов, поливают оливковым маслом, сверху пасыпают стружкой из Пармезана. Декорируют микрогрином, вялеными томатами, каперсами, соусом для карпаччо, чипсами из хлеба.Блюдо посыпают солью. |
|
|
Телятина под соусом из горгонзолы |
Стол производственный, тара. |
Отбивные сбрызнуть соевым соусом, оставить на 10 минут. |
|
|
Сковорода, плита, тарелка. |
В сковороде разогреть оба вида масла, добавить зубчик чеснока, мясо обжарить на сильном огне с двух сторон до золотистого цвета, переложить в тарелку, накрыть фольгой. |
||
|
Сковорода, плита, деревянная лопатка, |
В сковороду влить апельсиновый сок и вино, добавить каперсы, готовить несколько минут до выкипания на 1/3 Влить сливки, добавить сыр, размять сыр лопаткой, поперчить, готовить до загустения соуса. Вернуть мясо, прогреть. |
||
|
Телятина по-фламандски |
Нож, доска (МС),(ОС),стол производственный,тара. |
Мясо нарезать крупными кусками. Корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать мелкой соломкой. Лук очистить, нарезать кубиками. |
|
|
Кастрюля, пита. |
В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла, положить мясо и обжаривать на сильном огне 8-10 мин., до образования золотистой корочки. |
||
|
Кастрюля, плита, лопатка. |
В кастрюлю с мясом влить пиво, положить нарезанные корни, лавровый лист, перец горошком, прикрыть крышкой и тушить 30 мин. на маленьком огне. |
||
|
Плита,сковорода, лопатка. |
Лук обжарить отдельно на оставшемся масле. |
||
|
Доска, нож, стол производственный, сковорода,плита, лопаточка деревянная. |
С хлеба срезать корки, обмазать его горчицей и добавить к мясу вместе с луком. Посыпать сахаром, посолить, поперчить и тушить еще 10 мин. |
||
|
Чакапули из телятины |
Нож, доска(МС), кастрюля, плита. |
Телятину, нарубленную средними кубиками, начать отваривать без воды, чтобы она дала сок. Залить кипяченой водой так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения. |
|
|
Кастрюля, плита, нож, ножка(ОС), лопаточка. |
Закинуть в кастрюлю мелко нарезанную белую часть лука, затем закинуть зеленую часть и тоже дождаться, пока он прокипит. Слегка перемешать. |
||
|
Кастрюля, плита, нож, доска, лопатка. |
Мелко нарезать тархун и кинзу, добавить к телятине. Перемешать. |
||
|
Рулет-террин |
Форма для запекания, глубокая форма, палочки деревянные, стол производственный. |
Приготовить глубокую форму для воды, форму для выпечки и палочки. |
|
|
Слайсер, нож, доска(МС), молоточек, нож, доска(ОС), форма для \ |
Бекон нарезать тонкими пластами и аккуратно выложить по всей форме. Телятину нарезать полосками и слегка отбить, выложить по верх бекона. Мелко нарезать зелень,лук. |
||
|
Форма глубокая, форма для запекания, жарочный шкаф, стол производственный. |
Поставить на водяную баню, поставить в жарочный шкаф и накрыть фольгой. |
||
|
Салтимбокка |
Стол производственный, доска(МС), молоточек, стол производственный. |
Выложите телятину между 2 листами бумаги и отбейте до толщины 5 мм. |
|
|
Доска, нож, зубочистки. |
Нарежьте ветчину по размеру кусков телятины. Закрепите зубочисткой |
||
|
Плита, сковорода, щипцы. |
Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в сковороде и жарьте телятину, стороной с ветчиной вверх, на среднем огне 3-4 минуты или до готовности телятины. Переверните и слегка обжарьте с другой стороны. |
||
|
Сковорода, плита. |
Вылейте масло из сковороды и налейте вино. Доведите до кипения и варите на сильном огне до уменьшения объема в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло, и, когда оно растворится, посыпьте специями. |
1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу
Личная гигиена работников предприятия общественного питания
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения различных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требования. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.
На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.
Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, юбки или брюки, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.
Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудование, инвентарь и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или специально выделенных столах в зале.