Курсовая работа: Организация службы питания в гостинице

Исходя из своего опыта и всего вышесказанного, можно определить, что наиболее важным звеном в организации питания в гостиницах является директор ресторана. Несмотря на то, что большую часть работы с гостями выполняют официанты, а самое главное - приготовление блюд лежит на плечах у поваров, директор ресторана координирует всю работу самого ресторана и несет ответственность как за качество предоставления услуг, так и за всей документацией, без которой ресторан не может существовать. [25]

1.4 Лицензирование и сертификация услуг общественного питания, оказываемых рестораном при гостиницах

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание.

Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

Нужно ли гостиничному комплексу получать лицензию на такой вид деятельности? Основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в Российской Федерации, является Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Перечень видов деятельности, подлежащих обязательному лицензированию, установлен статьей 17 указанного закона и услуги общественного питания в нем не значатся. Однако, Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Отметим, что ресторан, как предприятие общественного питания, осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, ресторан использует вино-водочные изделия и для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически, указанный субъект хозяйственной деятельности осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию.[24]

Осуществление предпринимательской деятельности без специального разрешения в соответствии с положениями статьи 14.1 Кодекса Российской Федерации об Административных нарушениях: «влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от двадцати до двадцати пяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на должностных лиц - от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на юридических лиц - от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой».

То есть, как видим, наказание достаточно серьезное, следовательно, чтобы избежать отрицательных последствий, гостинице необходимо будет получить такую лицензию.

Кроме того, услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат обязательной сертификации. Такое требование закреплено в Постановлении Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Порядок сертификации услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Срок действия сертификата соответствия определяется соответствующим техническим регламентом, но, как правило, он выдается на один год. При сертификации определяется и класс, к которому относится ресторан.

Еще одна важная сертификация в ресторане гостиницы «Барнаул» - охрана предприятия. Несмотря на то, что ресторан находится при гостинице, в самом ресторане должна быть собственная охрана. Это обусловливается тем, что в случаях, когда требуется незамедлительная помощь от охраны, не всегда охрана гостиницы может успеть появиться вовремя. Именно поэтому охрана ресторана всегда присутствует в самом ресторане.

Существуют определенные правила и запреты, за порядком и соблюдением которых обязана наблюдать охрана ресторана. Это такие правила как: питание гостиница лицензирование сертификация

курение внутри ресторана

«приставание» к персоналу и другим гостям, находящимся в нем

отказ от оплаты счета гостем (А в некоторых случаях и попытка сбежать из ресторана без оплаты)

клиенты, проявляющие агрессию по отношению к персоналу и другим гостям

обнаружение клиентов, находящихся в розыске

Частные охранные предприятия в основном предлагают постоянное нахождение сотрудников охраны на предприятии, а их количество зависит от размеров ресторана, его спецификации, а также условиям, прописанным в договоре с ЧОП. Сотрудники ЧОП действуют по уставу и регламенту самого ресторана.

В процессе охраны ресторана важно, чтобы посты охраны были оснащены всем необходимым оборудованием, а в отдельных случаях - оружием. На территории ресторана обязательно должны быть установлены камеры видеонаблюдения, запись с которых должна идти напрямую на пост охраны в прямом эфире, обязательно должны быть системы оповещения управления эвакуацией людей при пожаре (СОУЭ) в том количестве, которое указано в таблице 4, также должна присутствовать тревожна кнопка, позволяющая в случае чрезвычайной ситуации вызвать силовое вмешательство.

Согласно данной таблице, т.к. в ресторане «Барнаул» может поместиться 550 человек, в помещении должно быть установлено не менее 3 систем ОУЭ.

Таблица 4. Выбор минимально допустимого количества СОУЭ в ресторанах

Таким образом, для того, чтобы гостиница могла быть конкурентно способной на рынке гостеприимства, основным продуктом которой является предоставление услуг, гостиница должна обеспечивать своим клиентам соответствующее качество услуг, в том числе и услуг службы питания.

2. ПРОБЛЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ «БАРНАУЛ»

2.1 Характеристика предприятия АО «Гостиница Барнаул»

35 лет назад открылась самая большая гостиница города -- «Барнаул», которая имела 12 этажей и изначально была рассчитана на 600 мест. Архитекторами проекта стали москвичи Павел Андреев и Григорий Саевич.

Данная гостиница до сих пор считается крупнейшей в Барнауле.

28 августа 1992 года данная гостиница была внесена в Единый государственный реестр юридических лиц (ЕГРЮЛ), как ОАО «Гостиница Барнаул, малое предприятие, основным видом деятельности которого считается: (55.10) Деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания, под руководством Воронова Сергея Даниловича [9].

В июле 2017 года данная гостиница балы переименована в АО «Гостиница Барнаул», о чем была сделана соответствующая запись в ЕГРЮЛ.

Расположена данная Гостиница в самом центре города Барнаула по адресу: Алтайский край, город Барнаул, пл. Победы, дом 3. Расстояние до аэропорта Барнаула составляет 16 км. По запросу для гостей организуют трансфер.

Данная гостиница позиционирует себя как трех звездочный отель, что подтверждается Свидетельством о присвоении категории объекту туристической индустрии и приложением к нему «Три Звезды» (Приложение А)

Согласно Устава Гостиницы, который принят 21.06.2017 года, к основным видам деятельности, помимо гостиничных услуг, относится оптово-розничная торговля, сдача имущества в аренду, операции с недвижимостью, а также оказание услуг общественного питания, что относится к фирменным особенностям сервиса.

Согласно Устава Гостиницы, высшим органом управления является Общее собрание акционеров. Общее руководство деятельностью осуществляется Советом директоров, который избирается на Общем собрании акционеров и выбирается председатель Совета. Руководство текущей деятельностью Гостиницы ведется единоличным исполнительным органом - Генеральным директором, который подотчетен Совету директоров и Общему собранию акционеров. Назначается генеральный директор сроком на 5 лет.

Для осуществления контроля за финансово-хозяйственной деятельностью избирается ревизионная комиссия в составе трех человек, сроком на 1 год.

АО «Гостиница Барнаул» обязано вести бухгалтерский учет и представлять бухгалтерскую (финансовую) отчетность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Достоверность представленных отчетов должна подтверждаться Ревизионной комиссией. Всю ответственность несет Генеральный директор.

Бухгалтерский учет в Гостинице ведется бухгалтерией, которая непосредственно подчиняется главному бухгалтеру. Главный бухгалтер несет ответственность перед руководством за организацию бухгалтерского учета и представления бухгалтерской отчетности.

Гостиница - комфортная, приятная на вид, грамотно оформленная, с полным объёмом услуг.

Комфортабельные номера различных категорий, всего 327 номеров (полный список категорий номеров и тарифов представлен в Приложении В) соответствуют современным стандартам качества. Во всех номерах есть ванная комната, телефон, TV, кондиционер, беспроводной интернет по технологии Wi-Fi.

В некоторых номерах обустроена гостиная зона для отдыха после насыщенного дня. В собственной ванной комнате установлены ванна или душ. Гостям предоставляют халаты и тапочки.

За качество номерного фонда перед заселением и за качеством мебели, бытовой техники отвечает управляющая Гостиницей. А за качеством номеров после ремонтов, а также показаниям бытовых счетчиков отвечает заместитель директора по хозяйственной части.

Отдел номерного фонда состоит из таких подразделений, как: служба бронирования, административная служба, служба горничных, служба безопасности. Руководитель номерного фонда несет ответственность за создание основных гостиничных услуг и поддержание номерного фонда в соответствии с принятыми стандартами. Административная служба выполняет функции оформления при въезде и выезде, расчетов с клиентами, а также функции информационного центра. Служба бронирования занимается резервированием номеров для клиентов. Служба горничных отвечает за уборку всей гостиницы «Барнаул» и использует собственную прачечную. В тесной взаимосвязи с этой службой, работает служба текущего ремонта, которая отвечает за профилактический и текущий ремонт всей Гостиницы, а не только номерного фонда, но и мебели, и техники. Вместе с инженером по оборудованию, они также изучают состояние лифта и всей сантехники. Служба безопасности, выполняет функции поддержания порядка и безопасности в первую очередь своих клиентов, но и сотрудников, и конечно же руководства Гостиницы.

Для того, чтобы все службы функционировали бесперебойно, необходима своевременная поставка хозяйственных товаров, строительных материалов, техники, канцелярских товаров и так далее. Всем этим занимается начальник снабжения.

Всю аналитическую работу в АО «Гостиница Барнаул» ведет экономист, то есть он анализирует выполнение плана по объему и ассортименту, повышение качества предоставляемых продукции (услуг), анализирует выполнение сметы затрат на производство, себестоимость продукции (услуг), выполнение плана прибыли, договорных обязательств.

Среди прочих удобств Гостиницы «Барнаул» -- бизнес-центр. К услугам гостей: ресторан, конференц-зал, салон красоты, трансфер и другие необходимые услуги для работы и отдыха.

Ресторан при гостинице, посетить не только постояльцы отеля, но и любой житель или гость города. Несмотря на то, что в ресторан может попасть любой желающий, гостям отеля, все же, делают значительную скидку на блюда, если заказывать их через круглосуточную стойку администратора.

Гостиница полностью соответствует всем международным стандартам, предъявляемым к 3-звездочным отелям. Она идеально подходит для туристов и бизнес-путешественников, ищущих уединение, личностный сервис и комфорт.