Курсовая работа: Организация службы питания в гостинице

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ

1.1 Типы и виды предприятий питания в гостиницах

1.2 Организация службы питания в гостиницах

1.3 Управление службой общественного питания в гостиницах

1.4 Лицензирование и сертификация услуг общественного питания, оказываемых рестораном при гостиницах

2. ПРОБЛЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ «БАРНАУЛ»

2.1 Характеристика предприятия АО «Гостиница Барнаул»

2.2 Организация службы питания на примере гостиницы «Барнаул»

2.3 Проблемы в организации работы службы питания

2.4 Усовершенствование службы питания в гостинице «Барнаул»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой работы «Организация службы питания в гостинице» является актуальной в наши дни, т.к. службы питания гостиниц являются неотъемлемой частью гостиничного бизнеса.

Целью курсовой работы является выяснения проблем и преимуществ служб питания гостиниц, а также нахождения различных путей решения данных проблем.

Предметом курсовой работы является углубленное изучение организации служб питания на гостиничном предприятии

Объектом изучения является АО «Гостиница Барнаул»

Задачи курсовой работы:

- изучение организации служб питания в гостиницах

- рассмотрение типов и видов предприятий питания в гостиницах

- ознакомление с управлением службами питания в гостиницах

- анализ проблем в организации служб питания на примере АО «Гостиница Барнаул»

- нахождение способов усовершенствования служб питания в АО «Гостиница Барнаул»

Методологической базой исследования являются работы различных авторов, по данной тематике, Интернет ресурсы и данные АО «Гостиница Барнаул».

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ

1.1 Типы и виды предприятий питания в гостиницах

Служба питания гостиницы осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда гостей. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание гостей, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Служба питания гостиницы формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке. [1]

Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом. [3, c. 160-166]

Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами. [6, c. 320] Питание - это одна из основных услуг в гостиничном обслуживании. При классификации предприятий питания туристической индустрии используется ряд критериев. Наиболее важным среди них является торгово-производственная деятельность и её характер.

В каждой службе есть свой руководитель, который выполняет свои обязанности. Так, например, руководитель службы питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых продуктов и следит за их оборотом. [4, c. 225]

Во многих гостиницах есть свои рестораны, кафе или бары. Рестораны при гостиницах обслуживают своих гостей согласно собственному меню, в то время как кафе и бары в основном обеспечивают гостей спиртными напитками. Помимо категории помещений, предназначенных для питания есть также различные типы сервисов питания в гостинице. Рассмотрим самые основные:

Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

Русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Шведский стол - широкий выбор блюд со свободным доступом [2, c. 290]

Так как гости предприятия в основном приезжают в гостиницу для отдыха, само собой, что они хотят и вкусно поесть. Именно поэтому большую часть выручки гостиницы играет служба питания. Ниже на рисунке 1 приведено примерное соотношение выручки:

Рисунок 1. Соотношение выручки в гостиничном предприятии.

В зависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные (рестораны, кафе) и специализированы (рестораны, кафе, бары и другое).

Полносервисными предприятиями питания могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных напитков. Для полносервисных предприятий питания характерный высокий уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которую предприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагают своему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянской и т.п. (Таблица 1) [5, c. 21-28]

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, у которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания. Предприятии питания различают также по:

- полноте технологического цикла;

- объему и характеру услуг;

- видам питания;

- режиму работы;

- времени функционирования и другим признакам.

Таблица 1. Классификация предприятий питания

1.2 Организация службы питания в гостиницах

Организация службы питания в гостиницах немного отличается от обычных предприятий питания. Несмотря на то, что эти предприятия также направлены на обеспечение гостей питанием, рестораны, кафе, бары и другие предприятия питания являются неотъемлемой частью гостиницы. Поэтому при планировании размещения служб питания в гостинице следует учитывать удобство пользования гостями залами служб питания. [8, c. 40-43]

Проектирование предприятий гостиничных объектов питания заключается в последовательном выполнении определённых этапов:

Проработка обязательных требований федеральных, региональных и муниципальных нормативных документов (строительных и санитарных норм и правил)

Разработка бизнес-плана, включающего технико-экономические показатели, маркетинговые исследования рынка труда, клиентской базы местного населения, которые могли бы воспользоваться услугой ресторана;

3. Составление схемы и компоновки функциональных и административных помещений в соответствии с концепцией ресторана и других типов объектов питания, размещаемых в здании гостиницы, их дизайна;

4. На основании расчёта пропускной способности зала при продолжительном режиме работы выбор, исходя из предполагаемого меню, количества и мощности оборудования, а также специалистов различных специальностей и квалификаций;

5. Организация подключения систем вентиляции, кондиционирования, систем коммуникаций, оргтехники объектам питания;

6. Утверждение схемы поэтажного размещения объектов службы питания;

7. Экономическое обоснование эффективности инвестиций, себестоимости ресторанной продукции, бюджет всех объектов службы питания, предполагаемая прибыль, срок окупаемости проекта;

8. Разработка и осуществление мер по обеспечению безопасности, здоровья посетителей ресторанов и других объектов службы питания. [11, c. 410]

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион, полупансион, только завтрак (одноразовое питание) и т.п. Характеристика данных категорий представлена в таблице 2.

Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. [7, c. 70]

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности квалифицированного персонала т.д.

Таблица 2. Категории питания

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Сущность современного «шведского стола» отличается от классического понятия. В настоящее время данный термин, как отмечено выше, употребляется для описания метода обслуживания, применяемого на предприятиях питания. Используется также понятие «шведская линия». В классическом варианте акцент был сделан скорее не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии отдельных компонентов меню. [9, c. 117-120]

«Шведский» стол, или так называемый «сморгасборд» (бутербродный стол), - это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что более правильно было бы назвать его «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). [10, c. 214]

Несмотря на то что все продукты «шведского стола» не имели ничего национально-специфического, их состав и сочетание в совокупности представляли собой нечто «оригинальное» и абсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входили немецкие колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а также разнообразные сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба - угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что «шведский стол» не включает закуски, изготовленные путем холодной или тепловой кулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню «шведского стола» специально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать все несъеденное.[14, c. 112]