Материал: Организация работы кафе на 25 мест

Производим расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1 ч. максимальной загрузки зала. Qmax=3*150/1000=0,45

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,45+0,3+0,225+0,225+0,3+0,45+0,3+0,225+0,225+0,6+0,6+0,2+0,6+0,4=5,1

Произведем расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1/2 смены.

*150/1000=2,4

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,4+1,8+1,2+1,2+2,4+2,7+1,6+1,35+1,35+3,2+3,2+3,6+3,6+3,2=32,8

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (5.9).=∑ (5,1+32,8)/0.8=46,1 кг

Требуемая вместимость 46,1 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4М с вместимостью 80 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

.9.2 Расчет не механического оборудования

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле:

=I*R1, (6)

где R1- явочная численность работников;средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (6).=1,25*1=1,25м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3, и стол производственный СП1050. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-15, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор не механического оборудования выводим в таблицу 6.1.

Таблица 6.1 Не механическое оборудование

.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря

Таблица 6.2 Кухонная посуда и инвентарь

.9.4 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади цеха производят по формуле:

общ=S полезн/k, (6.1)

где k-коэффициент использования площади цеха (0.32);общ- площадь цеха;полезн- площадь занимаемая под оборудованием.

Определяем общую площадь по формуле (6.1)

Таблица 6.3 Расчет площади холодного цеха

общ=2,85/0,32=8,9 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем длину 8,9/3=3м

кафе ассортиментный меню

Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы кафе на 25 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,4М, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе на 25 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы

1.      Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Изд. 8-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 373 с.

.        Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2006 - 296 с.

.        Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

.        ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

.        Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

.        ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

.        ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».