Материал: Организация работы кафе на 25 мест

Организация работы кафе на 25 мест

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

1. Характеристика предприятия

Кафе «Парус» располагается в центре г. Уфа по ул. Карла Маркса 25. Частным предпринимателем является гражданка Круглова Е.Н., по типу предприятие относится к кафе. Находится на цокольном этаже трехэтажного кирпичного здания. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 25 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 24 00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Оригинальный интерьер: столы с подсветкой оформлены, как морское дно, в стены вмонтированы аквариумы. Интерьер дополняют ракушки, морские звезды и предметы, поднятые из водной пучины. На экране демонстрируются съемки морского дна, клипы и фильмы.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Парус» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

2. Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Они подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно - консультативные услуги;

Услуги должны содержать:

перечень услуг и условия их организации;

цены;

фирменное наименование предлагаемых услуг;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;

сведения о подтверждении соответствия услуг.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, если предприятие реализует табачные и алкогольные товары, то- лицензию, разрешающую продажу данного вида товара.

Услуги кафе "Парус" включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию рационального комплексного питания;

бронирование мест в зале предприятия;

комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу;

организацию музыкального обслуживания;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

3. Ассортиментный минимум блюд предприятия общественного питания

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать -разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Таблица 3.1 Ассортиментный минимум

4. Производственная программа

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечит четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

5. Расчетно-пояснительная часть

.1 Расчет пропускной способности зала

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления графика являются:

режим работы предприятия;

оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

ᵣ=P*Cᵣ*d/100, (5.1)

где Nᵣ - количество посетителей, чел.;- количество мест в зале, шт.;ᵣ - оборачиваемость 1 места в час;- средний процент загрузки зала.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 5.1

Таблица 5.1 Пропускная способность зала

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

=25*1, 5*30/100=11 =25*1, 5*40/100=15 =25*1, 5*90/100=34=25*1, 5*100/100=38=25*1,5*90/100=34=25*1, 5*50/100=19=25*1, 5*40/100=15=25*1, 5*40/100=15=25*1, 5*60/100=23=25*1, 5*60/100=23=25*1, 5*99/100=37=25*1, 5*80/100=30=25*0, 5*90/100=11=25*0, 5*60/100=8

Количество посетителей определяется по формуле:

дн=∑Nr (5.2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

Рис 1. График загрузки зала

дн- количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (5.2):дн=11+11+34+38+34+19+15+15+23+23+37+30+11+8=313

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формул:

=Nr/N дн (5.3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 5.1 по формуле (5.3):

-11 K=11/313=0,035              17-18 K=15/313=0,047

-12 K=15/313=0,047              18-19 K=23/313=0,073

-13 K=34/313=0, 1                 19-20 K=23/313=0,073

-14 K=38/313=0, 12               20-21 K=37/313=0, 11

-15 K=34/313=0, 1                 21-22 K=30/313=0,095

-16 K=19/313=0,06                22-23 K=11/313=0,035

-17 K=15/313=0,047              23-24 K=8/313=0,025

5.2 Составление расчетного меню

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

примерный ассортимент выпускаемой продукции,

вид предоставляемого рациона,

наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

блюд= Nобщ * m, (5.4)

где Nобщ - количество потребителей;- коэффициент потребления блюд; блюд - количество блюд реализуемых за день. блюд=313*2,0=626 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.